التقاليد والتاريخ يصنعان طعامًا شهيًا! | كل ما يتعلق بأوساكا

التقاليد والتاريخ يخلقان طعامًا لذيذًا

طريق عشب البحر

خلال فترة إيدو، عندما كانت سفن كيتاميبون تعمل، كان يُنقل عشب البحر المحصود في هوكايدو عبر "طريق كونبو" في بحر اليابان، ثم عبر طريق نيشيكيغوي من شيمونوسيكي إلى بحر سيتو الداخلي، متجهاً إلى أوساكا وساكاي، "مطبخ الأمة". ويُقال إن تاجر الجملة البحري في أوساكا، كونبويا إيهي، كان يُحضر عشب البحر من هوكايدو على متن سفن كيتاميبون، ويُقايضه بمنتجات مميزة مثل قطن كاواشي، ثم يُنزله في ساكاي. ومنذ ذلك الحين، اختارت أوساكا "عشب البحر الحقيقي". ويُعزز مرقها الغني بنكهة أومامي، والمُميز عن "ريشيري" عشب البحر في كيوتو، سمعة أوساكا "اللذيذة!". وبلغت صناعة معالجة عشب البحر في ساكاي ذروتها من فترة تايشو إلى بداية فترة شووا، لتصبح مركز إنتاج رئيسي يضم حوالي 150 مُعالجاً لعشب البحر. ساهم قرب ساكاي من أوساكا، وهي سوق استهلاكية رئيسية، وتوفر السكاكين اللازمة للمعالجة، وهي تخصص آخر من تخصصات ساكاي، في ازدهار صناعة معالجة الأعشاب البحرية فيها. وتُعدّ أعشاب أوبورو كومبو الرقيقة للغاية، المصنوعة يدويًا، جوهرة تاج ثقافة الأعشاب البحرية في أوساكا. وإلى جانب أعشاب داشي كومبو، تُعتبر أعشاب تسوكوداني كومبو المملحة وأعشاب تورورو كومبو من تخصصات أوساكا أيضًا.

نانيوا المصب ساكي

ساكي فاخر يتناسب تماماً مع الطعام.

خلال فترة إيدو، اشتهرت أوساكا بكونها المنطقة الرائدة في إنتاج الساكي في اليابان. وتُعرف باسم "مطبخ الأمة"، وتضم مدن الساكي الشهيرة: نادا، وإيكيدا، وإيتامي. يُعد الساكي مصدرًا غذائيًا، والطعام مصدرًا غذائيًا. كانت كميات كبيرة من الساكي تُشحن إلى إيدو من ثلاث مقاطعات تُعرف باسم سيتسو، وكاواشي، وإيزومي، وكانت تحظى بشهرة واسعة لجودتها العالية. يُصنع ساكي أوساكا من أجود أنواع الأرز من المناطق المجاورة ومياه نقية من الجبال المحيطة، ويُزرع ويُنقى بفضل ثقافة الطعام الغنية في أوساكا، مما ينتج عنه مذاق منعش ونكهة فريدة وعميقة. إنه الساكي الذي يُعزز نكهة الطعام، ويزداد روعةً مع الطعام الذي يُقدم معه. أكيشيكا وجوشون (مصانع الجعة التي سميت على اسم فنان نشط في أواخر فترة إيدو، والمعروف بصعوبة الحصول عليها حتى محليًا) بعض الأسماء تشمل كاتانو ساكورا، وأمانو ساكي، وأوكوشيكا، وكونينوتشو.

طعم أوساكا هو طعم مرق الداشي

أصبحت كلمة "أومامي" اليوم كلمة عالمية. أما "داشي"، أصل هذه الكلمة، فهو ركن أساسي في ثقافة الطعام اليابانية، وهو فريد من نوعه في اليابان. نشأ هذا الداشي في أوساكا، ولا يزال حتى اليوم سمة مميزة لثقافة الطعام في أوساكا. يتكون الداشي من مزيج من عشب البحر ورقائق البونيتو، ويُضاف إليه أيضاً السردين الصغير المجفف، وفطر الشيتاكي المجفف، وروبيان جاكو المجفف، ليشكل قاعدة للعديد من الأطباق. كما يُعد الداشي عنصراً أساسياً في أطباق الأودون، والتاكوياكي، والأوكونومياكي، وهي أطباق محلية شهيرة في أوساكا تُعرف باسم "كونامون". يُستخدم الداشي يومياً في المنازل، حتى في أبسط صوره. أساس نكهة أوساكا هو مزيج من عشب البحر ورقائق البونيتو. كان عشب البحر يُنقل إلى أوساكا من مصدره في هوكايدو عبر طريق كيتاميبون البحري، وهو طريق ملاحي في بحر اليابان بدأ خلال فترة إيدو. كانت الشحنات القادمة من هوكايدو عبارة عن مأكولات بحرية مثل عشب البحر والرنجة، بينما كانت الشحنات القادمة من هوكايدو عبارة عن أرز وملح وساكي وملابس مستعملة. لم يقتصر الأمر على تحقيق التجار أرباحًا طائلة، بل كان التبادل الثقافي بين شمال وغرب البلاد عاملًا رئيسيًا أيضًا. ولعل عشب البحر من هوكايدو كان المثال الأبرز على ذلك، إذ أدى إلى ظهور مرق الداشي، أساس المطبخ الياباني. كان من السهل نقل عشب ريشيري إلى كيوتو، بينما كان عشب ما من جنوب هوكايدو يُشحن مباشرة بكميات كبيرة إلى أوساكا. وقد لاقت نكهة عشب ما الغنية والناعمة، والتي تفوق نكهة عشب ريشيري، استحسانًا كبيرًا في أوساكا. وعندما امتزج عشب ما برقائق البونيتو (كاتسوبوشي)، المصنوعة من سمك البونيتو الذي يُصطاد في كيشو وتوسا وساتسوما (واكاياما وكوتشي وكاغوشيما حاليًا)، وُلد مرق الداشي المُركّب.
هذا مفهوم منطقي تمامًا، إذ يُنتج التفاعل التآزري بين حمض الجلوتاميك في عشب البحر وحمض الإينوزينيك في رقائق البونيتو نكهة أومامي قوية. وتفتخر المطاعم الراقية بتقديم أول مرق داشي مُحضّر باستخدام أجود أنواع عشب ما كونبو ورقائق البونيتو كـ"نكهة مميزة". كما يُستفاد من مرق الداشي المتبقي، حيث يُفرم عشب البحر فرمًا ناعمًا ويُخلط مع رقائق البونيتو لإعداد طبق فوريكاكي (طبقة علوية) حلو وحار، أو يُطهى مع صلصة الصويا والميرين لتحضير تسوكوداني (طعام مطهو على نار هادئة). وتُعد أوساكا أكبر مستهلك لعشب البحر في اليابان، وبفضل تقنيات المعالجة، أصبح عشب البحر الشمالي من أطباق أوساكا المميزة. وقد سمحت تقنيات ساكاي في صناعة السكاكين بمعالجته وتحويله إلى يام مبشور وأوبورو كونبو، بينما أدت صلصة الصويا التي ابتكرها واكاياما إلى ابتكار شيو كونبو (عشب البحر المملح). لا تزال تُصنع مجموعة متنوعة من منتجات عشب البحر، بالإضافة إلى مرق الداشي، حتى اليوم.

ثقافة التخمير في نانيوا

سر النكهة يكمن في "صلصة الصويا الخفيفة".

يوجد نوعان من صلصة الصويا: صلصة الصويا الخفيفة وصلصة الصويا الداكنة، لكن نكهة كانساي المميزة هي صلصة الصويا الخفيفة. تتميز صلصة الصويا الخفيفة بلونها الفاتح ومذاقها المالح مقارنةً بصلصة الصويا الداكنة. ومع ذلك، فهي ليست مالحة فحسب، بل يُضاف إليها الأمازاكي (ساكي حلو) لتعزيز نكهتها، مما يُخفف من رائحة صلصة الصويا. هذا ما أدى إلى ظهور "مطبخ نانيوا"، الذي يُبرز النكهات الطبيعية للمكونات ويتميز بلونه الجميل. لقد ساهم وجود صلصة الصويا الخفيفة في إثراء مطبخ نانيوا، الذي يتميز برقيّه ومذاقه اللذيذ وجماله الأخاذ.

العودة إلى القائمة