كل ما يتعلق بأوساكا

خليج أوساكا هو مملكة أسماك تضم بحر سيتو الداخلي، وهو أكبر بحر داخلي في اليابان.

كان خليج أوساكا غنيًا بالأسماك لدرجة أنه كان يُطلق عليه اسم "حديقة السمك". يُكتب "حديقة السمك" ويُنطق "نانيوا". ويُقال إن هذا هو أصل اسم أوساكا الآخر، نانيوا. كان البحر غنيًا بأنواعٍ مُتنوعة من الأسماك، مثل الدنيس، والماكريل، وثعبان البحر، والسردين، وثعبان البحر. عُرف سكان أوساكا بحبهم لسمك الدنيس، وكانوا يُقدمونه كاملًا، برأسه وذيله، في المناسبات الاحتفالية. وكان السمك الذي يتكاثر خلال موسم أزهار الكرز، عندما يتحول لونه إلى الأحمر الداكن، يحظى بتقديرٍ خاص ويُسمى "دنيس ساكورا". يتميز دنيس الموسم بمذاقه اللذيذ وسعره الزهيد. علاوة على ذلك، ولأنه لم يكن يُهدر أي جزء من السمكة، فقد حقق ذلك "روح التوفير" لدى تجار أوساكا. تم تجميع مجموعة متنوعة من أطباق سمك الدنيس، من الساشيمي والمشوي بالملح إلى الرؤوس المطبوخة مع العظام والمطهوة على البخار، في كتاب يسمى "تاي هياكوتين ريوري" (مائة طبق شهي من سمك الدنيس) ولا تزال جزءًا من ثقافة الطهي في أوساكا.

تزخر المنطقة أيضاً بالأسماك الصغيرة، ومنها روبيان ساروبي الصغير (المعروف باسم جاكوبي في أوساكا وتوبيارا في منطقة كانتو) الذي يُستخدم كمرق لحساء نودلز سومين الصيفي، وفي منطقة سينشو، يُستخدم في طبق جاكوغوكو المحلي، المطبوخ مع الباذنجان المائي. كما يُعد سرطان البحر الأزرق، المعروف باسم غازاميري، من الأطباق الرئيسية في مهرجان دانجيري في كيشيوادا، المعروف أيضاً باسم مهرجان القتال. ويشتهر هذا المهرجان لدرجة أنه يُعرف أيضاً باسم "مهرجان سرطان البحر". ورغم تراجعه لفترة مع التحديث، إلا أنه لا يزال يتم صيد أكثر من 200 نوع من المأكولات البحرية يومياً، وتحظى المأكولات البحرية المحلية بتقدير كبير في مطاعم أوساكا ومحلات السوشي.

تيسا وتيتشيري

تستحوذ أوساكا على 60% من إجمالي استهلاك اليابان من سمك الفوغو. يُعد خليج أوساكا كنزًا ثمينًا من الأسماك، ويُعرف أيضًا باسم نانيوا (حديقة الأسماك). وحتى خمسينيات القرن الماضي تقريبًا، كان يتم صيد الفوغو بكميات كبيرة في خليج أوساكا. وعند الحديث عن أطباق الفوغو، يتبادر إلى الذهن طبق تيسا (ساشيمي الفوغو) وطبق تيتشيري (حساء الفوغو الساخن). ويعود أصل التسمية إلى تعليق سمكة الفوغو السامة على "تيبو" (بندقية) كانت تقتل أي شخص يُصاب بها. في الماضي، كان هذا الطبق شائعًا بين عامة الناس. ثم في عام 1947، رفعت بلدية أوساكا الحظر المفروض على تناول الفوغو، مما أدى إلى زيادة مفاجئة في عدد المطاعم التي تقدمه.

تخصص ساكاي: أطباق ثعبان البحر الكونجر

يُعدّ ثعبان البحر الكونجر، إلى جانب سمك الدنيس، جزءًا أساسيًا من ثقافة الطهي في أوساكا. كان صيد ثعبان البحر الكونجر بالخيوط الطويلة شائعًا في خليج أوساكا، واشتهر ثعبان البحر الكونجر الذي يُصطاد قبالة سواحل ساكاي بشكل خاص. قبل الحرب، كانت جزيرة ديجيما في ساكاي موطنًا للعديد من شركات معالجة ثعبان البحر الكونجر، والمعروفة باسم "أناغويا-سوجي". تقدم أوساكا مجموعة متنوعة من الأطباق، بما في ذلك السوشي المُعلّب والسوشي المضغوط، وأطباق الأرز مع ثعبان البحر الكونجر، وأطباق الحساء الساخن، وتشوانموشي، وكلها تحتوي على تسوكياكي (ثعبان البحر الكونجر المطهو ببطء). كما يحظى هانسوكي توفو، المصنوع من رؤوس ثعبان البحر الكونجر المطهو ببطء والتوفو المشوي، بشعبية كبيرة. تشمل الأطباق الأخرى أناغو سوشي (لفائف السوشي) وتيمبورا، المصنوع من ثعبان البحر الكونجر المسلوق. ناروتوماكي (بيض السمان المطهو ببطء والمُغلف بسمك الكونجر النيء في صلصة حلوة وحارة)، ومجموعة متنوعة من الأطباق الأخرى، بما في ذلك الكبد المسلوق بالملح وتسوكوداني الكبد (يخنة سمك الكونجر المطهو ببطء). يولد سمك الكونجر الياباني المرقط على بُعد 2000 كيلومتر جنوب أوساكا، في أقصى شرق تايوان. تصل اليرقات الشفافة في أوائل الربيع، ثم تتحول إلى ثعابين كونجر صغيرة يبلغ طولها حوالي 8 سم، وبحلول نهاية العام يصل طولها إلى حوالي 28 سم. كلما كبر حجمها، زادت نسبة الدهون فيها، مما يجعلها ألذ طعمًا. موسم صيدها يمتد من مايو إلى يونيو.

نكهة كانساي: ثعبان البحر الكونجر

تتزايد أعداد ثعابين الكونجر، التي تهاجر إلى خليج أوساكا في فصلي الربيع والصيف للتكاثر والتغذية. ويعود الكثير منها إلى البحر المفتوح في أواخر الخريف. ورغم أنها تُعرف بأنها سمكة صيفية، إلا أنها تتواجد بكثرة في فصلي الخريف والشتاء، حيث تتغذى بنشاط بعد التكاثر، فتكتسب دهونًا ونكهة غنية. تعيش ثعابين الكونجر في قيعان رملية وطينية على عمق أقل من 100 متر على طول الساحل، وتنشط في المياه الضحلة خلال فصل الصيف. وهي من الحيوانات اللاحمة التي تتغذى ليلاً، وتتميز بعيونها الكبيرة. تتغذى الأسماك الصغيرة على الأسماك الصغيرة والروبيان وسرطان البحر، بينما تفترس الأسماك الأكبر حجمًا الحبار والأخطبوط، وأحيانًا حتى ثعابين الكونجر نفسها. ومثل ثعابين البحر، تتميز ثعابين الكونجر بقدرتها على التحمل ويمكنها البقاء على قيد الحياة أثناء النقل لمسافات طويلة. في منطقتي سينيتشيماي ودوتونبوري، توجد مطاعم شهيرة تقدم أطباقًا لذيذة من ثعابين الكونجر، بما في ذلك ثعبان الكونجر الحي، وشابو شابو ثعبان الكونجر، وسوشي ثعبان الكونجر المضغوط، وشيري ثعبان الكونجر.

نانيوا "أوتاي سان"

سمك الدنيس الأحمر اللامع، المعروف باسم "أوتاي-سان"، هو سمك محبوب لدى سكان أوساكا. ويعود الفضل في ذلك إلى براعة وحكمة وتقنيات توزيع الأسماك الحية التي توارثتها الأجيال منذ عهد تويوتومي هيديوشي، كما أن أوساكا مكان يسهل فيه الاستمتاع بالساشيمي والسوشي، وحتى أطباق مثل "تاي تشازوكي".

"خضراوات نانيوا التقليدية" التي لا يمكن العثور عليها إلا في أوساكا

خلال فترة إيدو، اشتهرت أوساكا، المعروفة باسم "مطبخ الأمة"، بتنوع خضراواتها الفريدة التي كانت تُقدم يوميًا. إلا أنه مع تحويل الأراضي الزراعية إلى مناطق سكنية وتزايد تأثر أنماط الغذاء بالنمط الغربي، اختفت الأصناف التقليدية تدريجيًا. في السنوات الأخيرة، برزت حركة متنامية لإعادة اكتشاف هذه الخضراوات التقليدية، وبدعم من محافظة أوساكا، يعمل عدد متزايد من المنتجين على اكتشاف وإحياء "خضراوات نانيوا التقليدية". اعتبارًا من عام 2019، يوجد 18 نوعًا من "خضراوات نانيوا التقليدية" معتمدة من محافظة أوساكا. بينما تشتهر خضراوات كيوتو بمذاقها ومظهرها الأنيقين، نظرًا لتقديمها للبلاط الإمبراطوري، تتميز خضراوات أوساكا التقليدية بمظهرها الخشن ونكهتها القوية، حيث كان عامة الناس يبحثون ببساطة عن طعام لذيذ. على سبيل المثال، يتميز بطيخ تاماتسوكوري كورومون شيروري (Tamatsukuri Kuromon Shirouri) بثمرة كبيرة يبلغ طولها حوالي 30 سم. يتميز قرع كاتسوما بصغر حجمه وصلابته، ولُبّه اللزج. أما فجل موريغوتشي فهو طويل ونحيل، وقد يصل طوله إلى أكثر من 180 سم. ويتميز خيار كيما بقوامه المتماسك ومذاقه المر القوي. ومن الأصناف الأخرى: جزر كينتوكي، وشيرونا أوساكا، ولفت تينوجي، وفجل تانابي، وبراعم الشيسو، وبطيخ هاتوري كوشي، وباذنجان توريكاي، وشجرة أنجليكا ميشيما، ونبات سويتا السهمي، وبصل سينشو الأصفر، ومانا تاكاياما، وأرقطيون تاكاياما، وبازلاء أوسوي، وكراث نامبا.