La ciudad de Sakai es una de las tres principales zonas productoras de cuchillería de Japón. Es especialmente famosa por sus "cuchillería forjada Sakai", elaborada mediante métodos tradicionales con división del trabajo entre herreros (forja al fuego) y afiladores (afilado). Se dice que la ciudad ostenta una cuota de mercado nacional de aproximadamente el 90% de los cuchillos de chef profesionales utilizados en la cocina japonesa. Su exquisito filo ha atraído la atención de chefs de todo el mundo. Visitaremos la fábrica de cuchillería Sakai, de 600 años de antigüedad, y un restaurante que utiliza cuchillería forjada Sakai, para transmitir el encanto de la cultura y los cuchillos de Sakai.

¡Haga un viaje para aprender sobre los cuchillos Sakai visitando museos, tiendas especializadas y restaurantes!

Su hoja fina y brillante, y su delicadeza, permiten un corte preciso sin dañar las fibras de los ingredientes. Cuanto más se usa, más se familiariza con la hoja, lo que resulta en un afilado encantador.

Los cuchillos Sakai se vuelven más cómodos en tu mano con el uso continuo y servirán como tus compañeros en la cocina durante mucho tiempo, convirtiéndolos en la envidia de los entusiastas de la cocina.

Desde la antigüedad, Sakai ha contado con mucha gente con habilidades de herrería para la construcción de tumbas antiguas, lo que condujo al desarrollo de la producción de herramientas agrícolas como azadas y palas, así como espadas y pistolas, y la ciudad se ha convertido en una de las principales zonas de producción de cuchillos de Japón.

¡Hola, soy la escritora Hirayama Yasuko!

Mi pasión es viajar por todo el país para descubrir la deliciosa comida local, y también trabajo como chef en un bar en Kamakura los fines de semana. Por mi trabajo, ¡un cuchillo Sakai es una de las herramientas de cocina que me gustaría tener algún día!

Si vas a comprar un cuchillo Sakai, ¡mejor ve al lugar donde lo fabrican y ve y aprende todo sobre él!

Entonces, desde la estación Tennoji, tomé el ferrocarril eléctrico Hankai, comúnmente conocido como "Chinden", que circula por la calle, y me dirigí al sur durante unos 20 minutos.

Hicimos un viaje educativo a Sakai, visitando museos de cuchillos y tiendas de cuchillos especializados, así como restaurantes japoneses tradicionales donde realmente se utilizan los cuchillos, para aprender cómo los chefs han amado los cuchillos Sakai y comprar un cuchillo propio.

¡Aprenda todo sobre cuchillos! Conozca la historia de los cuchillos en Sakai Denshokan.

El primer lugar que visitamos fue Sakai Denshokan.

Este complejo no solo exhibe y vende una variedad de cuchillos Sakai, sino que también alberga un museo donde se puede aprender sobre la historia de la fabricación de cuchillos japoneses y una tienda donde se pueden comprar especialidades Sakai, como incienso y algodón "Wazarashi".

En la primera planta, se exhiben y venden cuchillos fabricados en diversos talleres de Sakai. Los más caros superan los 100.000 yenes, pero también hay ofertas por unos 10.000 yenes.

No, pero si voy a comprar uno, prefiero conseguir uno que tenga un precio razonable...

El cuchillo de sashimi que vimos antes cuesta 60.000 yenes, y suponiendo que fileteas pescado dos veces por semana, son 96 veces al año. Si lo usas durante 20 años, son unos 31 yenes por uso, así que, en términos de tasa de depreciación...

La fabricación de cuchillos Sakai nació cuando la ciudad se desarrolló como ciudad comercial.

En el segundo piso se encuentra el Museo de Cuchillería Sakai (CUT), una sala de exposiciones donde podrás aprender sobre una amplia gama de cosas, incluida la historia de los cuchillos Sakai y los tipos de cuchillos utilizados en Japón.

En la sala de exposiciones, fuimos guiados por el Sr. Wada, el propietario de Tienda Wada, una tienda de cuchillos especializados a la que nos dirigíamos a continuación.

En la sección anterior, abordamos brevemente el desarrollo de la cuchillería Sakai, pero su verdadero desarrollo comenzó alrededor del siglo XVI. En aquel entonces, Sakai se estaba desarrollando como puerto para el comercio internacional, y las hojas de tabaco se importaban de Portugal. Posteriormente, el cultivo del tabaco se popularizó en el país como un artículo de lujo. Sakai se convirtió en un importante productor de "cuchillos para tabaco" para tallar hojas de tabaco, y durante el período Edo, los cuchillos para tabaco Sakai se distribuyeron por todo el país con la aprobación del shogunato. Esta tecnología también se utilizó en el mundo culinario, y hoy en día, Sakai cuenta con el apoyo de chefs de todo el país como fabricante de cuchillos de alta calidad.

Los cuchillos Sakai actuales son el resultado de técnicas de herrería que se han transmitido desde el período Kofun y una historia como ciudad comercial que ha seguido aceptando con flexibilidad nuevas culturas y necesidades.

Los cuchillos Sakai se caracterizan por sus afiladas hojas forjadas.

La característica distintiva de los cuchillos Sakai es que son "hojas forjadas".

Las hojas forjadas se fabrican mediante un método llamado "forja", en el que el hierro o el acero se calientan al rojo vivo y luego se martillan. El metal refinado mediante forjados repetidos posee una propiedad tenaz, que se dice que es lo que le da al cuchillo su filo.

El cuchillo forjado más común es el llamado cuchillo de cocina japonés, que tiene una superficie de corte en un solo lado o de un solo filo. Lo mismo ocurre con las espadas japonesas. En comparación con los cuchillos de doble filo, los de un solo filo tienen la ventaja de cortar en un ángulo más agudo. Son un cuchillo esencial en la cocina japonesa.

Según Wada, hay una variedad de cuchillos especializados que se adaptan a la diversa cultura alimentaria de Japón.

Los "cuchillos para atún" son similares a las espadas japonesas y se utilizan para filetear atún grande, los "cuchillos para sashimi de pez globo" tienen hojas más delgadas para cortar sashimi de pez globo y, en los tiempos modernos, también se han comenzado a producir cuchillos chinos pesados y gruesos y cuchillos de chef de estilo occidental.

Este es un cuchillo deba con el kanji de pez tallado en la hoja. ¡Qué detallado es!

Gracias a las refinadas técnicas logradas mediante la división del trabajo, los cuchillos Sakai hoy en día también son apreciados como obras de arte. Es fácil comprender por qué existen coleccionistas de cuchillos.

Conozca el trabajo profesional generado por la división del trabajo en Tienda Wada

Después de aprender todo sobre cuchillos en el Museo Tradicional Sakai, fuimos a Tienda Wada un mayorista de cuchillos.

Tienda Wada es una tienda de larga trayectoria que se fundó hace más de 150 años y que actualmente vende cuchillos y brinda servicios de afilado y mantenimiento de cuchillos, pero originalmente comenzó como especialista en fijación de mangos.

Wada-san nos dijo que el secreto de la excelencia de los cuchillos Sakai es el "sistema de división del trabajo".

En Sakai, se ha establecido una minuciosa división del trabajo entre los artesanos que forjan las hojas, los artesanos que fabrican los mangos, los artesanos que graban los nombres, los artesanos que afilan los cuchillos y los artesanos que los venden. Esta división del trabajo ha permitido a los artesanos perfeccionar las habilidades en las que destacan.

Para que la mayor cantidad de gente posible conozca estas técnicas artesanales, Tienda Wada organiza experiencias diarias en las que la gente puede probar la fijación del mango y el afilado de cuchillos.

¡Experimente el afilado de cuchillos y la fijación de mangos!

Así que decidí probarlo yo mismo. Primero, intenté afilar un cuchillo.

Tomamos prestada ropa de trabajo y delantales y nos ponemos a trabajar.

La persona que te enseñará a afilar cuchillos es un artesano veterano con 62 años de experiencia.

Si un cuchillo se ha desafilado, puedes recuperar su filo afilándolo con una piedra de afilar. Si lo afilas cada vez que lo usas, puedes usar el mismo cuchillo durante mucho tiempo. Además, usar un cuchillo sin filo puede ser peligroso, ya que podrías ejercer demasiada fuerza y lesionarte.

"Cuando piensas en un cuchillo afilado, imaginas una hoja con un filo liso, pero no es así. Al observar una hoja afilada con una piedra de afilar bajo el microscopio, puedes ver que en realidad tiene muchas estrías pequeñas. Son estas pequeñas estrías las que cortan limpiamente", dice Wada.

Para comprobar el filo de un cuchillo, deslícelo por la tabla. Un cuchillo sin filo se deslizará por la tabla, pero uno bien afilado se clavará en ella y no se moverá.

Teniendo en cuenta que la hoja golpea la piedra de afilar en un ángulo de 15 grados, la hoja se afila cuidadosamente hacia adelante y hacia atrás cinco veces por ubicación, cambiando el ángulo dependiendo del área.

El truco consiste en afilar con cuidado, sin aplicar demasiada presión y teniendo en cuenta el área que se desea afilar.

¡El rostro de un artesano que transmite sentido histórico!

¡Una vez afilado, el cuchillo corta el periódico por la mitad!

¡¡¡Se siente tan bien!!!

Después de la experiencia de afilado, colocarás un mango en el cuchillo.

La parte que entrará en el mango se calienta con un quemador, se empuja el mango de madera y luego se golpea la parte inferior del mango con un mazo de madera para que la hoja encaje firmemente.

Con cada martilleo, la hoja se hunde en el mango, tomando gradualmente la forma de un cuchillo. ¡Me asombró ver cómo se hace un cuchillo!

Comprar y usar cuchillos Sakai ayuda a preservar la cultura

Después de terminar la experiencia, volvimos a hablar con Wada.

La industria manufacturera japonesa ha desarrollado campos especializados a través de un sistema de división del trabajo, pero debido a los cambios en los estilos de vida y al envejecimiento de la población con una tasa de natalidad en descenso, el número de profesionales en cada campo está disminuyendo y la división del trabajo se está convirtiendo en "brechas".

Este también es un problema grave en la industria de fabricación de cuchillos de Sakai.

Las barreras entre la cocina occidental y oriental están desapareciendo, y ahora chefs occidentales y extranjeros solicitan cuchillos Sakai. Sin embargo, aunque la demanda aumenta, el número de artesanos disminuye, y la realidad es que los cuchillos pedidos no se pueden conseguir de inmediato, afirma Wada.

En Tienda Wada, no solo fabricamos accesorios para mangos desde la fundación de la empresa, sino que también participamos en múltiples procesos, como la venta de cuchillos, el afilado de hojas y el grabado de nombres, todo con el fin de proteger los excelentes cuchillos y técnicas de Sakai.

Cuando compramos algo, sopesamos varios factores como el precio y la conveniencia, pero quizás también necesitemos considerar si la compra ayudará a preservar la artesanía japonesa.

Disfrute de elegantes habilidades con el cuchillo y de un bento kaiseki en un apreciado restaurante local.

El destino final de nuestro viaje para aprender sobre los cuchillos Sakai es el restaurante japonés Mochizuki Ichimian.
Este es un restaurante de larga tradición que ha sido amado por los lugareños durante más de 70 años desde su creación.

Aquí nos mostraron el cuchillo de sashimi que usa el propietario, el Sr. Mochizuki.

Cuchillos de restaurante que transmiten la experiencia profesional y el orgullo

Este cuchillo para sashimi (yanagiba) le fue obsequiado por un cuchillero amigo suyo cuando se hizo cargo del negocio familiar. Con los años de uso, se ha afilado repetidamente y la hoja se ha acortado. ¡La experiencia de Mochizuki se refleja claramente en este cuchillo...!

Para probar el filo de este cuchillo, le pedí que cortara una rebanada de sashimi justo delante de mí.

"El cuchillo que se usa para cortar sashimi tiene una hoja larga. Si la hoja es corta, el corte transversal no quedará limpio. Por eso, al cortar sashimi, se corta tirando de la hoja desde la base hacia la punta", dice Mochizuki. Es imposible no quedar fascinado por su destreza con el cuchillo.

La carne suave del pescado también tiene bordes afilados. ¡Es visualmente hermoso!

Algunos chefs afilan sus cuchillos en tiendas especializadas, pero muchos afilan y mantienen sus propios cuchillos. De esta manera, incluso con el mismo cuchillo, el filo cambia según la fuerza que aplique el chef.

Las hojas del cuchillo deba (en la parte posterior de la imagen) y del cuchillo para congrio (el tercero desde atrás) son mucho más cortas que el mango. Según Mochizuki, se han utilizado durante más de 30 años.

La punta del cuchillo Santoku también está ligeramente curvada en forma de S. El cuchillo Santoku que tengo no tiene esta forma, por lo que probablemente esté optimizado para el uso de Mochizuki.

¡Se siente tan bien tenerlo ajustado perfectamente a tu mano y cortar limpiamente tal como lo deseas!

Finalmente disfrutamos de la orgullosa lonchera bento de Mochizuki.

¿Qué tipo de artesano lo elabora y qué tipo de chef lo usa? ¡Tu comida sabrá aún mejor si lo sabes!

Al final del viaje

Un viaje para aprender sobre los cuchillos Sakai.

La razón por la que estos cuchillos son tan apreciados por tantos chefs no se debe solo a su afilado impecable gracias a su forja, sino también a la habilidad de los artesanos que crean estas herramientas de alta calidad, cultivadas a lo largo de una larga historia. Pude comprobar de primera mano el atractivo de estos productos excepcionales, que pueden usarse durante décadas con el mantenimiento adecuado.

Sin embargo, con el cambio de los tiempos, la división del trabajo está en peligro y la supervivencia de las técnicas profesionales está en peligro. Usar cuchillos Sakai no solo mejora la calidad de la cocina diaria, sino que también puede ayudar a conectar las técnicas y la cultura transmitidas al futuro.

Pero, incluso sin entrar en detalles complicados, ¡los cuchillos Sakai son muy buenos productos!

Claro que son más caros que los que se venden en las grandes superficies, pero cuanto más los uses, más te resultarán familiares y podrás usarlos durante décadas. Incluso si las piezas se dañan, en Sakai hay artesanos que pueden realizar el mantenimiento, así que puedes estar tranquilo.

¡Ahhh! ¡Realmente quiero un cuchillo!

¡La próxima vez, emprenderé un "viaje de compra de cuchillos Sakai" para encontrar el cuchillo perfecto para mí!