Todo sobre Osaka

Nuestros océanos están en peligro ahora mismo. Podemos optar por no hacer nada, pero...
Creo que un buen chef es alguien que intenta proteger la fuente de la vida.

Olivier Laurent lleva más de 20 años afirmando que la sostenibilidad es un tema importante en el mundo culinario. Comenzó a trabajar en este tema en 2010 en Relais & Châteaux, donde actualmente ocupa el cargo de vicepresidente. Como resultado, las poblaciones de atún del Atlántico se han recuperado y las convicciones de Laurent están empezando a marcar la diferencia.

El océano cubre el 70% de la superficie terrestre. Hace mucho tiempo, la vida surgió de ellos. El océano es la fuente de vida de todas las personas. También es un enorme almacén de alimentos. Esto es fundamental para nosotros, los chefs.

Vivo en un pequeño pueblo portuario llamado Cancale, en Bretaña, Francia. El mar aquí posee grandes amplitudes mareales, una rica variedad de plancton sin igual en Europa y un tesoro de peces. Aquí también prosperan plantas que no pueden crecer a menos que estén sumergidas en agua de mar durante varias horas al día. En otras palabras, se podría decir que este lugar está protegido por el mar, las fases de la luna y las mareas. A poco menos de una hora en coche al oeste se encuentra el pueblo portuario de Saint-Malo, hogar de un pueblo marinero. Seguir su rastro nos lleva a Oriente Medio, India, Asia y el Nuevo Mundo. Las historias de quienes se ganaron la vida con el mar se han convertido en las historias de la tierra y han influido en su gastronomía.

No solo nos esforzamos por la exquisitez, sino que también nos esforzamos por la ética.

El océano, lo más importante para la humanidad, se enfrenta actualmente a una crisis. Cabe mencionar que solo el 10% de los recursos pesqueros mundiales son sostenibles. Los informes sugieren que el 90% de los peces grandes que habitan en los océanos del mundo ya han sido capturados. Los peces están al borde de desaparecer de los océanos y de nuestras mesas. Sin embargo, un impresionante 40% del pescado capturado incidentalmente en la pesca a gran escala se descarta sin ser consumido. Lo que debemos tener en cuenta aquí es que no son los pequeños barcos pesqueros, sino la pesca a gran escala, la que está acelerando la crisis.

En Europa, el 60% del pescado capturado se consume en restaurantes. Esto supone una gran responsabilidad para los chefs. Claro que es posible seguir trabajando sin hacer nada ni pensar en nada. En lugar de prohibir la pesca, creo que debemos considerar qué pueden hacer los chefs de todo el mundo para proteger los recursos marinos locales, por ejemplo, concienciando a sus propias regiones. Para ello, es importante comprender primero el alcance de la amenaza que enfrenta cada pez. Segundo, los métodos de pesca. ¿Qué métodos se pueden utilizar sin dañar el ecosistema? Tercero, determinar el tamaño aceptable de los peces para la captura. Cuarto, la estacionalidad. Cada pez desova en épocas diferentes. Pescar antes del desove reduce su población. Para romper este círculo vicioso, creo que los chefs del futuro deberían ser bon chefs (buenos chefs), no grandes chefs. Lo que se necesita no es solo comida deliciosa, sino también una cocina ética. Para lograrlo, debemos proteger la biodiversidad, a la vez que ofrecemos el placer de comer. Y debemos proteger la salud de las personas y del planeta. Espero que nazcan cada vez más "buen chef" como este en Japón, un país que siempre ha vivido con respeto por la naturaleza.

«Las hadas viven en Bretaña. Aquí se puede saborear la poesía que desprenden el viento y la temperatura del día. Creo que Cancale es ese tipo de lugar», dice Laurent.