¡Tradición e historia crean una comida deliciosa! | Todo sobre Osaka

La tradición y la historia crean una comida deliciosa.

Kelp Road

Durante el período Edo, cuando operaban los barcos Kitamaebune, las algas recolectadas en Hokkaido se transportaban por la "Ruta Konbu" del Mar de Japón, y luego por la ruta Nishikigoi desde Shimonoseki hasta el Mar Interior de Seto, con destino a Osaka y Sakai, la "Cocina de la Nación". Se dice que el mayorista naviero de Osaka, Konbuya Ihei, traía algas de Hokkaido en los barcos Kitamaebune, intercambiándolas por productos especiales como el algodón Kawachi, y las desembarcaba en Sakai. Desde entonces, Osaka ha optado por las algas auténticas. Su caldo rico y con un toque umami, distinto del "alga Rishiri" de Kioto, refuerza la reputación de Osaka como "delicioso". La industria de procesamiento de algas de Sakai alcanzó su apogeo desde el período Taisho hasta principios del período Showa, convirtiéndose en un importante centro de producción con aproximadamente 150 procesadores de algas. La proximidad de Sakai a Osaka, un importante mercado de consumo, y los cuchillos necesarios para su procesamiento, otra especialidad de Sakai, impulsaron su próspera industria de procesamiento de algas. El Oboro konbu, hilado a mano y extremadamente fino, es la joya de la corona del cultivo de algas de Osaka. Además del dashi konbu, el konbu salado (tsukudani) y el tororo konbu también son especialidades de Osaka.

Sake aguas abajo de Naniwa

~Un buen sake que combina a la perfección con la comida~

Durante el período Edo, Osaka era conocida como la principal región productora de sake del país. Conocida como la "Cocina de la Nación", Osaka cuenta con las famosas ciudades productoras de sake de Nada, Ikeda e Itami. El sake es una fuente de alimento, y la comida es una fuente de alimento. Grandes cantidades de sake se enviaban a Edo desde las tres provincias conocidas como Settsu, Kawachi e Izumi, y eran muy aclamadas como "kudari-zake" de alta calidad. El sake de Osaka, elaborado con arroz de alta calidad de las zonas cercanas y agua pura de las montañas circundantes, es cultivado y refinado por la rica cultura gastronómica de Osaka, lo que resulta en un sabor refrescante y una profundidad de sabor única y contundente. Es el sake que realza el sabor de la comida y se realza con la comida con la que se sirve. Akishika y Goshun (cervecerías que llevan el nombre de un artista activo a finales del período Edo, conocidas por ser difíciles de conseguir incluso localmente). Algunos de los nombres incluyen Katano Sakura, Amano Sake, Okushika y Kuninocho.

El sabor de Osaka es el sabor del dashi.

"Umami" se ha convertido en una palabra internacional. Dashi, su origen, es fundamental en la cultura culinaria japonesa y exclusivo de Japón. Este dashi se originó en Osaka. Incluso hoy, el dashi dorado sigue siendo un elemento distintivo de la cultura gastronómica de Osaka. El dashi es una combinación de algas marinas y copos de bonito. También se combina con sardinas baby secas, setas shiitake secas y camarones jaco secos para formar la base de diversos platos. El dashi también es esencial para el udon, el takoyaki y el okonomiyaki, la famosa cocina local de Osaka, conocida como "konamon". El dashi se usa a diario en casa, incluso en sus versiones más sencillas. La base del sabor de Osaka es la combinación de algas marinas y copos de bonito. El alga marina se transportaba a Osaka desde su origen en Hokkaido a través de la ruta marítima Kitamaebune, una ruta marítima en el Mar de Japón que comenzó durante el período Edo. Los cargamentos que llegaban de Hokkaido eran mariscos como algas marinas y arenques, mientras que los que llegaban de Hokkaido eran arroz, sal, sake y ropa de segunda mano. No solo los comerciantes obtenían enormes ganancias, sino que el intercambio de culturas entre el norte y el oeste del país también era un factor importante. Las algas marinas de Hokkaido fueron quizás el mejor ejemplo de esto, dando origen al dashi, la base de la cocina japonesa. Las algas marinas de Rishiri se transportaban fácilmente a Kioto, mientras que las algas marinas ma del sur de Hokkaido se enviaban directamente en grandes cantidades a Osaka. El sabor suave y rico de las algas marinas ma, que es más fuerte que el de las algas marinas de Rishiri, fue bien recibido en Osaka. Cuando las algas marinas ma entraron en contacto con las escamas de bonito (katsuobushi), que se elaboran a partir del bonito desembarcado en Kishu, Tosa y Satsuma (actuales Wakayama, Kochi y Kagoshima), nació el dashi combinado.
Este concepto es perfectamente razonable, ya que el efecto sinérgico del ácido glutámico del kelp y el ácido inosínico del bonito en escamas crea un intenso sabor umami. Los restaurantes de lujo sirven con orgullo el primer dashi elaborado con el mejor ma konbu y bonito en escamas como "sabor de la casa". El dashi sobrante también se aprovecha al máximo. El kelp se pica finamente y se combina con bonito en escamas para crear un furikake (cobertura) agridulce, o se cocina con salsa de soja y mirin para preparar tsukudani (comida a fuego lento). Osaka es el principal consumidor de kelp en Japón. Gracias a la tecnología de procesamiento, el kelp del norte se ha convertido en una especialidad de Osaka. Las técnicas de fabricación de cuchillos de Sakai permitieron procesarlo en ñame rallado y oboro konbu, y la salsa de soja de Wakayama dio lugar a la creación del shio konbu (alga marina salada). Además del dashi, se siguen elaborando diversos productos derivados del kelp en la actualidad.

La cultura de la fermentación de Naniwa

--La clave del sabor es la "salsa de soja ligera".

Existen dos tipos de salsa de soja: la clara y la oscura, pero el sabor de Kansai es el de la salsa clara. La clara tiene un color más claro y es más salada que la oscura. Sin embargo, no solo es salada; se le añade amazake (sake dulce) para realzar el sabor, reduciendo así el olor a salsa de soja. Esto ha impulsado el desarrollo de la cocina Naniwa, que realza los sabores naturales de los ingredientes y tiene un color precioso. La existencia de esta salsa clara ha nutrido la cocina Naniwa, refinada, deliciosa y de gran belleza.

Volver a la lista