Todo sobre Osaka

La bahía de Osaka es un reino pesquero que incluye el mar interior de Seto, el mar interior más grande de Japón.

La bahía de Osaka fue antaño tan rica en pescado que se la conocía como el "jardín de peces". Se escribe "jardín de peces" y se pronuncia "Naniwa". Se dice que este es el origen del otro nombre de Osaka, Naniwa. Dorada, caballa, congrio, sable, sardinas y congrio: el mar abundaba en una gran variedad de peces. Los habitantes de Osaka eran conocidos por su afición al besugo, y en las celebraciones se servía besugo entero, con cabeza y cola. El pescado que desova durante la temporada de floración de los cerezos, cuando se vuelve de un rojo intenso, era especialmente apreciado y se le llamaba "besugo sakura". El besugo de temporada es delicioso y económico. Además, como no se desperdiciaba ninguna parte del pescado, satisfacía el "espíritu de desperdicio" de los comerciantes de Osaka. Una variedad de platos de dorada, desde sashimi a la parrilla con sal hasta cabezas cocinadas con espinas y al vapor, se han recopilado en un libro llamado "Tai Hyakuten Ryori" (Cien delicias de dorada) y siguen siendo parte de la cultura culinaria de Osaka.

Los peces pequeños también abundan, y entre ellos, el camarón Saruebi (llamado Jacobebi en Osaka y Tobiara en la región de Kanto) se utiliza como caldo para la sopa de fideos somen de verano, y en la región de Senshu, se utiliza en el plato local Jacogoko, cocinado con berenjena de agua. Asimismo, los cangrejos azules, comúnmente conocidos como Gazamiri, son un manjar esencial en el Festival Danjiri de Kishiwada, también conocido como el Festival de la Lucha. Es tan conocido que también se le conoce como el "Festival del Cangrejo". Aunque su popularidad disminuyó durante un tiempo con la modernización, incluso ahora se desembarcan diariamente más de 200 especies de mariscos, y el marisco local es muy apreciado en los restaurantes y tiendas de sushi de Osaka.

Tessa y Tetchiri

Osaka representa el 60% del consumo total de fugu en Japón. La bahía de Osaka es un tesoro de pescado, también conocido como Naniwa (jardín de peces). Hasta alrededor de la década de 1950, se pescaba fugu en grandes cantidades en la bahía de Osaka. Cuando se trata de platos de fugu, vienen a la mente el tessa (sashimi de fugu) y el tetchiri (estofado de fugu). El nombre proviene del hecho de que el fugu venenoso se colgaba de un "teppo" (un arma) que mataba a cualquiera que fuera alcanzado por él. En el pasado, era un plato disfrutado por la gente común. Luego, en 1947, una ordenanza de la ciudad de Osaka levantó la prohibición de comer fugu. Esto provocó un aumento repentino en el número de restaurantes que lo sirvieron.

Especialidad de Sakai: platos de congrio

El congrio, junto con la dorada y el congrio, es parte esencial de la cultura culinaria de Osaka. La pesca con palangre de congrio fue popular en la bahía de Osaka, y los congrios capturados en la costa de Sakai eran particularmente famosos. Antes de la guerra, la isla Dejima de Sakai albergaba numerosas empresas procesadoras de congrio, conocidas como "Anagoya-suji". Osaka ofrece una variedad de platos, que incluyen sushi en caja y sushi prensado, tazones de arroz con congrio, platos de olla caliente y chawanmushi, todos con tsukeyaki (congrio cocido a fuego lento). El tofu Hansuke, elaborado con cabezas de congrio tsukeyaki y tofu a la parrilla, también es popular. Otros platos incluyen anago sushi (rollos de sushi) y tempura, hecha con congrio hervido. Narutomaki (huevos de codorniz cocidos a fuego lento envueltos en congrio crudo con una salsa agridulce), y una variedad de otros platos, incluyendo hígado hervido en sal y tsukudani de hígado (estofado de congrio cocido a fuego lento). Los congrios moteados japoneses nacen a 2000 kilómetros al sur de Osaka y al este de Taiwán. Las larvas transparentes llegan a principios de la primavera. Se metamorfosean en congrios jóvenes de unos 8 cm de largo, y para finales de año alcanzan unos 28 cm. Cuanto más grandes son, más grasa contienen, lo que los hace más sabrosos. Su temporada es de mayo a junio.

Sabor de Kansai: congrio

Las capturas de congrio están aumentando y migran a la bahía de Osaka en primavera y verano para desovar y alimentarse. Muchos regresan a mar abierto a finales de otoño. Si bien se les conoce como un pez de verano, también están en temporada en otoño e invierno, cuando se alimentan activamente después del desove, engordando y adquiriendo un rico sabor. Los congrios viven en fondos arenosos y fangosos a menos de 100 metros de profundidad a lo largo de la costa, y son activos en aguas poco profundas en verano. Son carnívoros y buscan alimento por la noche, con ojos grandes. Los peces jóvenes se alimentan de peces pequeños, camarones y cangrejos, mientras que los peces más grandes se alimentan de calamares, pulpos y, a veces, incluso congrios. Al igual que las anguilas, los congrios son resistentes y pueden sobrevivir largos transportes con vida. En Sennichimae y Dotonbori, hay famosos restaurantes que sirven deliciosos platos de congrio, incluyendo congrio vivo, shabu-shabu de congrio, sushi prensado de congrio y chiri de congrio.

"Otai-san" de Naniwa

El besugo rojo brillante, conocido cariñosamente como "Otai-san", es un pez muy apreciado por los habitantes de Osaka. Esto se debe al ingenio, la sabiduría y las técnicas de distribución de pescado vivo que se han transmitido desde la época de Toyotomi Hideyoshi. Es un lugar donde es relativamente fácil disfrutar de platos como el sashimi, el sushi y el "tai chazuke".

"Verduras tradicionales de Naniwa" que solo se pueden encontrar en Osaka

Durante el período Edo, Osaka, conocida como la "Cocina de la Nación", contaba con numerosas verduras únicas que se servían a diario. Sin embargo, a medida que las tierras de cultivo se convirtieron en zonas residenciales y la dieta se occidentalizó, las variedades tradicionales desaparecieron gradualmente. En los últimos años, ha surgido un creciente movimiento para redescubrir estas verduras tradicionales y, con el apoyo de la Prefectura de Osaka, un número cada vez mayor de productores trabaja para rescatar y revivir las "Verduras Tradicionales Naniwa". En 2019, la Prefectura de Osaka certificó 18 "Verduras Tradicionales Naniwa". Mientras que las verduras de Kioto son famosas por su hermoso y elegante sabor y apariencia, ya que se presentaban a la Corte Imperial, las verduras tradicionales de Osaka se caracterizan por su aspecto robusto y su sabor intenso, ya que la gente común simplemente buscaba comida deliciosa. Por ejemplo, el melón Tamatsukuri Kuromon Shirouri tiene un fruto grande de aproximadamente 30 cm de longitud. La calabaza Katsuma es pequeña pero robusta, con una pulpa pegajosa y viscosa. Los rábanos Moriguchi son largos y delgados, y pueden alcanzar más de 180 cm de longitud. Los pepinos Kema se caracterizan por su textura firme y su intenso amargor. Otras variedades incluyen la zanahoria Kintoki, el Osaka Shirona, los nabos Tennoji, los rábanos Tanabe, los brotes de shiso, el melón Hattori koshi, la berenjena Torikai, la angélica Mishima, la punta de flecha Suita, la cebolla amarilla Senshu, el Takayama mana, la bardana Takayama, los guisantes Usui y los puerros Namba.