Tout sur Osaka

Située à Matsubara, dans la préfecture d'Osaka, la ferme Tsumura Honten prend en charge l'ensemble de la filière canard, de l'élevage à l'abattage, en passant par la transformation et la vente. Fondée au début de l'ère Meiji, Tsumura Honten est une institution rare : le seul magasin spécialisé encore existant dans la région du Kansai, alors que les élevages de canards destinés à la consommation sont en voie de disparition. Tsumura Yoshihiko, propriétaire de la cinquième génération, explique : « Le terme “canard” s'écrit “canard domestique” car il s'agissait à l'origine d'un canard élevé pour devenir de la volaille. Au fil des siècles, cette race a été sélectionnée et améliorée à maintes reprises. »

C'est l'arrière-grand-père de Tsumura qui a donné le nom « aigamo » au canard et l'a popularisé auprès du grand public. Les canards sont à l'origine des oiseaux migrateurs qui parcourent le ciel pour rejoindre leurs habitats. De ce fait, ils possèdent un système immunitaire robuste et sont moins sensibles aux maladies. « Contrairement aux poulets, ils n'ont pas besoin d'antibiotiques, on peut donc les consommer en toute tranquillité », explique Tsumura. « Ils sont nourris avec des aliments sans pesticides et élevés en plein air dans un environnement bien ventilé. Cette méthode traditionnelle reste la meilleure pour élever des volailles et garantir une viande saine », conclut-il.