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Nos océans sont en danger dès maintenant. Nous pouvons choisir de ne rien faire, mais
Je crois qu'un bon chef est quelqu'un qui s'efforce de protéger la source de la vie.

Olivier Laurent affirme depuis plus de 20 ans que la durabilité est un enjeu majeur dans le monde culinaire. Il a commencé à travailler sur ce sujet en 2010 chez Relais & Châteaux, où il occupe actuellement le poste de vice-président. Grâce à ses efforts, les stocks de thon de l'Atlantique se sont reconstitués et les convictions de Laurent commencent à porter leurs fruits.

L'océan recouvre 70 % de la surface de la Terre. La vie y a émergé il y a fort longtemps. L'océan est source de vie pour tous les êtres humains. Il constitue également un immense réservoir de nourriture, ce qui est primordial pour nous, chefs cuisiniers.

Je vis à Cancale, une petite ville portuaire de Bretagne. La mer y connaît d'importantes marées, une riche variété de plancton unique en Europe et une faune piscicole d'une grande richesse. Des plantes qui ne peuvent pousser qu'immergées dans l'eau de mer plusieurs heures par jour y prospèrent également. En d'autres termes, on pourrait dire que cet endroit est protégé par la mer, les phases de la lune et les marées. À un peu moins d'une heure de route à l'ouest se trouve la ville portuaire de Saint-Malo, berceau d'un peuple de marins. Retracer leur histoire nous mène au Moyen-Orient, en Inde, en Asie et au Nouveau Monde. Les récits de ces peuples qui vivaient de la mer se sont intégrés à l'histoire locale et ont influencé leur cuisine.

Nous ne nous contentons pas de viser le goût, nous visons également le respect de l'éthique.

L'océan, ressource essentielle à l'humanité, est aujourd'hui confronté à une crise majeure. Or, seulement 10 % des ressources halieutiques mondiales sont durables. Selon certains rapports, 90 % des grands poissons vivant dans les océans ont déjà été pêchés. Le poisson est en voie de disparition des océans et de nos assiettes. Pourtant, 40 % des poissons capturés accidentellement lors de la pêche industrielle sont rejetés sans jamais être consommés. Il est crucial de comprendre que ce ne sont pas les petits bateaux de pêche, mais bien la pêche industrielle qui aggrave cette crise.

En Europe, 60 % du poisson pêché est consommé dans les restaurants. Cela fait peser une lourde responsabilité sur les chefs. Bien sûr, il est possible de continuer à exercer son métier sans se soucier de rien. Plutôt que d'interdire la pêche, je pense qu'il faut réfléchir aux actions que les chefs du monde entier peuvent entreprendre pour protéger les ressources marines locales, par exemple en sensibilisant leurs communautés. Pour ce faire, il est essentiel de comprendre d'abord l'ampleur de la menace qui pèse sur chaque espèce. Ensuite, il faut s'intéresser aux méthodes de pêche. Quelles méthodes peuvent être utilisées sans nuire à l'écosystème ? Troisièmement, il convient de déterminer la taille minimale de capture. Quatrièmement, il faut tenir compte de la saisonnalité. Les différentes espèces se reproduisent à des périodes différentes. Pêcher avant la période de frai réduit leurs populations. Pour rompre ce cercle vicieux, je crois que les chefs de demain doivent être de bons chefs, et non de grands chefs. Ce dont nous avons besoin, ce n'est pas seulement une cuisine savoureuse, mais aussi une cuisine éthique. Pour y parvenir, nous devons protéger la biodiversité tout en offrant le plaisir de manger. Et nous devons préserver la santé des populations et de la planète. J'espère que de plus en plus de ces « bons chefs » verront le jour au Japon, un pays qui a toujours vécu dans le respect de la nature.

« Les fées vivent en Bretagne. Ici, on peut goûter à la poésie que le vent et la température du jour font naître. Je pense que Cancale est ce genre d’endroit », dit Laurent.