Tout sur Osaka

Le ponzu est un condiment très apprécié à Osaka. C'est une sauce japonaise à l'acidité rafraîchissante apportée par le jus d'agrumes. Elle est également aromatisée avec un bouillon dashi à base d'algues et de flocons de bonite. Le mot dérive du néerlandais « pons » (un type de cocktail aujourd'hui désuet, composé d'alcool distillé, de jus d'agrumes et de sucre), et serait un néologisme formé à partir du kanji signifiant « vinaigre ». Il n'est pas rare de trouver jusqu'à 20 variétés de ponzu dans les supermarchés d'Osaka. De nombreux amateurs de ponzu utilisent différentes variétés pour accompagner divers plats, notamment le porc, le poulet, les fruits de mer et les salades. Bien que le ponzu se marie avec de nombreux mets, il est particulièrement indispensable au tetchiri.

Le « tecchiri », plat incontournable de l'hiver à Osaka, est un ragoût de fugu. Si Shimonoseki, dans la préfecture de Yamaguchi, est réputée pour la production de fugu, environ 60 % des prises totales sont consommées à Osaka. Les habitants d'Osaka apprécient la saveur douce et délicate et la texture croquante unique du fugu, qui se marient à merveille avec la sauce ponzu. Le fugu s'accorde particulièrement bien avec l'acidité vive et rafraîchissante du sudachi, un agrume cultivé à Tokushima. Chaque restaurant spécialisé dans le fugu élabore sa propre sauce ponzu maison (ou vinaigre chiri), chacune avec sa propre saveur et sa clientèle fidèle. Mais pourquoi le ragoût de fugu s'appelle-t-il « tecchiri » ? Au XVIe siècle, Toyotomi Hideyoshi interdit la consommation de fugu. Le fugu était également tabou durant l'époque d'Edo, car l'empoisonnement était considéré comme un déshonneur pour les samouraïs. Cependant, Osaka est une ville marchande. « Je ne connais rien aux règles des samouraïs », dirent-ils, utilisant le mot secret « tetsu » (tetsu), qui ressemble à un pistolet et signifie « tu meurs si ça te touche », et ils dégustèrent du fugu. On peut également dire que cette saveur a été nourrie par l'esprit anti-autoritaire et rebelle d'Osaka.