Tradition et histoire créent une cuisine délicieuse ! | Tout sur Osaka

La tradition et l'histoire créent une cuisine délicieuse

Route des Algues

Durant l'époque d'Edo, à l'époque des navires Kitamaebune, le varech récolté à Hokkaido était transporté par la route de Konbu, en mer du Japon, puis par la route de Nishikigoi, de Shimonoseki à la mer intérieure de Seto, à destination d'Osaka et de Sakai, la « cuisine du Japon ». On raconte que le grossiste maritime d'Osaka, Konbuya Ihei, rapportait du varech d'Hokkaido à bord des Kitamaebune, l'échangeant contre des produits de spécialité comme le coton Kawachi, et le débarquait à Sakai. Depuis lors, Osaka privilégie le « véritable varech ». Son bouillon riche et savoureux, différent de celui du varech Rishiri de Kyoto, contribue à la réputation culinaire d'Osaka. L'industrie de transformation du varech à Sakai a connu son apogée de l'ère Taisho au début de l'ère Showa, devenant un centre de production majeur avec environ 150 entreprises de transformation. La proximité de Sakai avec Osaka, un important marché de consommation, et la présence de couteaux nécessaires à la transformation du varech, une autre spécialité locale, ont favorisé le développement d'une industrie florissante dans ce domaine. Le kombu Oboro, filé à la main et d'une extrême finesse, est le fleuron de la culture du varech à Osaka. Outre le kombu dashi, le kombu salé (tsukudani) et le kombu tororo sont également des spécialités d'Osaka.

Saké Naniwa en aval

Un saké de qualité qui s'accorde parfaitement avec les mets.

Durant l'époque d'Edo, Osaka était réputée comme la principale région productrice de saké du pays. Surnommée la « Cuisine de la Nation », Osaka abrite les célèbres villes de saké de Nada, Ikeda et Itami. Le saké est un aliment, et la nourriture un aliment. De grandes quantités de saké étaient expédiées à Edo depuis les provinces de Settsu, Kawachi et Izumi, et étaient très appréciées pour leur qualité exceptionnelle (« kudari-zake »). Le saké d'Osaka, brassé avec du riz de qualité supérieure provenant des environs et de l'eau pure des montagnes environnantes, est cultivé et affiné grâce à la riche culture gastronomique d'Osaka, ce qui lui confère une saveur rafraîchissante et une profondeur aromatique unique et affirmée. C'est un saké qui sublime les saveurs des mets et qui est sublimé par les plats qui l'accompagnent. Parmi les brasseries réputées, citons Akishika et Goshun (nommées d'après un artiste actif à la fin de l'époque d'Edo et connues pour être difficiles à trouver, même localement). On trouve également des marques comme Katano Sakura, Amano Sake, Okushika et Kuninocho.

Le goût d'Osaka, c'est le goût du dashi.

L'« umami » est désormais un terme international. Le dashi, dont il est à l'origine, est un pilier de la culture culinaire japonaise et une spécialité unique au Japon. Ce dashi est originaire d'Osaka. Aujourd'hui encore, le dashi doré demeure un élément emblématique de la gastronomie d'Osaka. Le dashi est un bouillon composé d'algues kombu et de flocons de bonite. Il est également mélangé à des petites sardines séchées, des champignons shiitake séchés et des crevettes jaco séchées pour former la base de nombreux plats. Le dashi est aussi essentiel pour les udon, les takoyaki et les okonomiyaki, spécialités locales d'Osaka, connues sous le nom de « konamon ». On utilise le dashi quotidiennement à la maison, même de façon simple. La saveur d'Osaka repose donc sur l'association d'algues kombu et de flocons de bonite. Les algues kombu étaient transportées à Osaka depuis Hokkaido, leur lieu d'origine, par la voie maritime du Kitamaebune, une route de la mer du Japon qui a vu le jour durant l'époque d'Edo. Les cargaisons en provenance d'Hokkaido étaient composées de fruits de mer comme le varech et le hareng, tandis que celles arrivant de l'ouest du pays comprenaient du riz, du sel, du saké et des vêtements d'occasion. Non seulement les marchands réalisaient d'énormes profits, mais les échanges culturels entre le nord et l'ouest du Japon jouaient également un rôle majeur. Le varech d'Hokkaido en est peut-être le meilleur exemple, donnant naissance au dashi, base de la cuisine japonaise. Le varech de Rishiri était facilement transporté à Kyoto, tandis que le varech de Ma, en provenance du sud d'Hokkaido, était directement expédié en grandes quantités à Osaka. La saveur douce et riche du varech de Ma, plus prononcée que celle du varech de Rishiri, fut très appréciée à Osaka. Lorsque le varech de Ma entra en contact avec des flocons de bonite (katsuobushi), fabriqués à partir de bonites pêchées à Kishu, Tosa et Satsuma (actuelles Wakayama, Kochi et Kagoshima), le dashi mixte était né.
C'est un concept parfaitement logique, car l'effet synergique de l'acide glutamique du varech et de l'acide inosinique des flocons de bonite crée une saveur umami intense. Les restaurants haut de gamme servent fièrement le premier dashi préparé avec du ma konbu de première qualité et des flocons de bonite, qu'ils considèrent comme leur « saveur maison ». Le dashi restant est également mis à profit. Le varech est finement haché et mélangé à des flocons de bonite pour créer un furikake (garniture) sucré et épicé, ou cuit avec de la sauce soja et du mirin pour préparer un tsukudani (plat mijoté). Osaka est le premier consommateur de varech au Japon. C'est grâce aux techniques de transformation que le varech du nord est devenu une spécialité d'Osaka. Les techniques de fabrication de couteaux de Sakai ont permis de le transformer en igname râpée et en oboro konbu, et la sauce soja de Wakayama a conduit à la création du shio konbu (varech salé). De nombreux produits à base de varech, outre le dashi, sont encore fabriqués aujourd'hui.

La culture de fermentation de Naniwa

--Le secret de cette saveur réside dans la « sauce soja légère ».

Il existe deux types de sauce soja : la sauce soja claire et la sauce soja foncée, mais la sauce soja claire est celle utilisée dans la cuisine du Kansai. Plus claire et plus salée que la sauce soja foncée, elle n'en est pas moins savoureuse grâce à l'amazake (saké doux) qui atténue l'odeur caractéristique de la sauce soja. C'est ainsi qu'est née la cuisine Naniwa, qui met en valeur les saveurs naturelles des ingrédients et offre une présentation esthétique remarquable. L'existence de cette sauce soja claire a permis l'épanouissement de la cuisine Naniwa, raffinée, délicieuse et d'une grande beauté visuelle.

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