Tout sur Osaka

La baie d'Osaka est un royaume de poissons qui comprend la mer intérieure de Seto, la plus grande mer intérieure du Japon.

La baie d'Osaka était autrefois si poissonneuse qu'on la surnommait le « jardin aux poissons ». Ce nom s'écrit « jardin aux poissons » et se prononce « Naniwa ». On dit que c'est l'origine de l'autre nom d'Osaka, Naniwa. Dorades, maquereaux, congres, sabres, sardines et congres – la mer regorgeait d'une grande variété de poissons. Les habitants d'Osaka étaient connus pour leur amour de la dorade, et on servait des dorades entières, tête et queue comprises, lors des fêtes. Les dorades qui frayaient pendant la saison des cerisiers en fleurs, lorsqu'elles arboraient une robe rouge intense, étaient particulièrement prisées et appelées « dorade sakura ». La dorade de saison est délicieuse et bon marché. De plus, comme aucune partie du poisson n'était gaspillée, cela correspondait à la philosophie du gaspillage des marchands d'Osaka. Une variété de plats à base de daurade, allant du sashimi aux grillades au sel en passant par les têtes cuites avec les arêtes et à la vapeur, ont été compilés dans un livre intitulé « Tai Hyakuten Ryori » (Cent délices de la daurade) et restent une partie intégrante de la culture culinaire d'Osaka.

Les petits poissons abondent également, et parmi eux, la petite crevette Saruebi (appelée Jacoebi à Osaka et Tobiara dans la région de Kanto) sert de bouillon pour la soupe de nouilles somen estivale. Dans la région de Senshu, elle entre dans la composition du plat local Jacogoko, cuisiné avec de l'aubergine d'eau. De plus, les crabes bleus, communément appelés Gazamiri, sont un mets incontournable du festival Danjiri de Kishiwada, également connu sous le nom de festival des combats. Ce festival est si réputé qu'il est aussi surnommé le « festival du crabe ». Bien que sa production ait connu un déclin avec la modernisation, plus de 200 espèces de fruits de mer sont encore pêchées quotidiennement aujourd'hui, et les produits de la mer locaux sont très appréciés dans les restaurants et les échoppes de sushis d'Osaka.

Tessa et Tetchiri

Osaka représente 60 % de la consommation totale de fugu au Japon. La baie d'Osaka, véritable paradis pour les poissons, est surnommée « Naniwa » (jardin aux poissons). Jusque dans les années 1950 environ, le fugu y était pêché en grande quantité. Parmi les plats à base de fugu, on pense immédiatement au tessa (sashimi de fugu) et au tetchiri (fondue de fugu). Le nom « tetchiri » vient du fait que ce poisson venimeux était autrefois suspendu à un « teppo » (fusil) mortel. Autrefois, c'était un mets apprécié du peuple. Puis, en 1947, un arrêté municipal d'Osaka leva l'interdiction de consommer du fugu, entraînant une augmentation soudaine du nombre de restaurants qui en proposaient.

Spécialité de Sakai : plats à base de congre

Le congre, tout comme la dorade, est un élément incontournable de la gastronomie d'Osaka. La pêche au congre à la palangre était autrefois très répandue dans la baie d'Osaka, et les congres pêchés au large de Sakai étaient particulièrement réputés. Avant la guerre, l'île de Dejima, à Sakai, abritait de nombreuses entreprises de transformation du congre, connues sous le nom d'« Anagoya-suji ». Osaka propose une grande variété de plats, notamment des sushis en boîte et des sushis pressés, des bols de riz au congre, des fondues chinoises et des chawanmushi, tous à base de tsukeyaki (congre mijoté). Le tofu hansuke, préparé avec des têtes de congre tsukeyaki et du tofu grillé, est également très apprécié. Parmi les autres spécialités, on trouve les anago sushi (rouleaux de sushi) et les tempuras, à base de congre bouilli. Le narumaki (œufs de caille mijotés enrobant une anguille crue dans une sauce aigre-douce et épicée), ainsi que divers autres plats, dont le foie bouilli au sel et le tsukudani de foie (ragoût d'anguille mijoté), sont des mets très appréciés. L'anguille tachetée du Japon naît à 2 000 kilomètres au sud d'Osaka et à l'extrême est de Taïwan. Les larves transparentes arrivent au début du printemps. Elles se métamorphosent en jeunes anguilles d'environ 8 cm de long et atteignent environ 28 cm à la fin de l'année. Plus elles sont grosses, plus elles sont grasses, ce qui les rend plus savoureuses. On les trouve de mai à juin.

Saveur du Kansai : Congre

Les prises de congres sont en hausse. Ces poissons migrent vers la baie d'Osaka au printemps et en été pour se reproduire et se nourrir. Nombre d'entre eux retournent en haute mer à la fin de l'automne. Bien que considérés comme un poisson d'été, les congres sont également appréciés en automne et en hiver, périodes durant lesquelles ils s'alimentent activement après la reproduction, accumulant des réserves de graisse et développant une chair savoureuse. Les congres vivent sur les fonds sableux et vaseux, à moins de 100 mètres de profondeur le long des côtes, et sont actifs en eaux peu profondes en été. Carnivores, ils chassent la nuit et possèdent de grands yeux. Les jeunes se nourrissent de petits poissons, de crevettes et de crabes, tandis que les plus grands s'attaquent aux calmars, aux poulpes et parfois même à d'autres congres. Comme les anguilles, les congres sont robustes et peuvent supporter de longs transports. À Sennichimae et Dotonbori, on trouve des restaurants réputés servant de délicieux plats à base de congre, notamment du congre vivant, du shabu-shabu de congre, des sushis de congre pressé et du chiri de congre.

"Otai-san" de Naniwa

La dorade rouge brillante, affectueusement surnommée « Otai-san », est un poisson très apprécié des habitants d'Osaka. Cette popularité est due à l'ingéniosité, au savoir-faire et aux techniques de distribution de poisson vivant qui se sont transmises depuis l'époque de Toyotomi Hideyoshi. Osaka est un endroit relativement facile pour déguster des plats tels que le sashimi et le sushi, ainsi que le « tai chazuke ».

« Légumes traditionnels Naniwa » que l’on ne trouve qu’à Osaka

Durant l'époque d'Edo, Osaka, surnommée la « Cuisine de la Nation », s'enorgueillissait d'une grande variété de légumes uniques consommés quotidiennement. Cependant, avec la conversion des terres agricoles en zones résidentielles et l'occidentalisation des régimes alimentaires, les variétés traditionnelles ont peu à peu disparu. Ces dernières années, un mouvement croissant s'est développé pour redécouvrir ces légumes traditionnels et, avec le soutien de la préfecture d'Osaka, un nombre croissant de producteurs s'efforcent de mettre au jour et de faire revivre les « Légumes traditionnels de Naniwa ». En 2019, 18 « Légumes traditionnels de Naniwa » étaient certifiés par la préfecture d'Osaka. Si les légumes de Kyoto sont réputés pour leur goût et leur apparence raffinés, car ils étaient offerts à la Cour impériale, les légumes traditionnels d'Osaka se caractérisent par leur aspect rustique et leur saveur prononcée, car le peuple recherchait simplement une alimentation savoureuse. Par exemple, le melon Tamatsukuri Kuromon Shirouri (Tamatsukuri Kuromon Shirouri) possède un fruit imposant d'environ 30 cm de long. La courge Katsuma est petite mais robuste, avec une chair collante et fondante. Les radis Moriguchi sont longs et fins, et peuvent atteindre plus de 180 cm de longueur. Les concombres Kema se caractérisent par leur texture ferme et leur amertume prononcée. Parmi les autres variétés, citons les carottes Kintoki, les tomates Osaka Shirona, les navets Tennoji, les radis Tanabe, les bourgeons de shiso, le melon Hattori Koshi, l'aubergine Torikai, l'angélique Mishima, la sagittaire Suita, les oignons jaunes Senshu, le mana Takayama, la bardane Takayama, les pois Usui et les poireaux Namba.