La ville de Sakai est l'une des trois principales régions de production de coutellerie au Japon. Elle est particulièrement réputée pour ses couteaux forgés « Sakai », fabriqués selon des méthodes traditionnelles où le travail est réparti entre forgerons (forgeage au feu) et affûteurs (affûtage). On dit que la ville détient environ 90 % du marché japonais des couteaux de chef professionnels utilisés dans la cuisine japonaise. Leur tranchant exceptionnel a séduit les chefs du monde entier. Nous visiterons un atelier de coutellerie vieux de 600 ans et un restaurant utilisant des couteaux forgés Sakai, afin de vous faire découvrir le charme de la culture et des couteaux de Sakai.

Partez à la découverte des couteaux Sakai en visitant des musées, des boutiques spécialisées et des restaurants !

Sa lame fine et brillante, d'une grande délicatesse, permet une coupe nette et précise sans abîmer les fibres des aliments. Plus on l'utilise, plus la lame s'adapte à la main, offrant un tranchant exceptionnel.

Avec une utilisation régulière, les couteaux Sakai deviennent plus confortables en main et vous accompagneront longtemps en cuisine, faisant d'eux l'objet de toutes les convoitises des passionnés de cuisine.

Depuis l'Antiquité, Sakai a compté de nombreux artisans possédant des compétences en forge pour la construction d'anciens tombeaux, ce qui a conduit au développement de la production d'outils agricoles tels que des houes et des pelles, ainsi que d'épées et d'armes à feu, et la ville est devenue l'une des principales zones de production de couteaux du Japon.

Alors bonjour, je suis l'écrivain Hirayama Yasuko !

Ma passion, c'est de parcourir le pays à la recherche de spécialités locales. Je travaille aussi comme chef dans un bar à Kamakura le week-end. C'est pourquoi j'aimerais posséder un couteau Sakai !

Si vous comptez acheter un couteau Sakai, autant aller sur le lieu de fabrication pour le voir et tout apprendre à son sujet !

Depuis la gare de Tennoji, j'ai donc pris le Hankai Electric Railway, communément appelé « Chinden », qui circule dans la rue, et j'ai roulé vers le sud pendant environ 20 minutes.

Nous avons entrepris un voyage éducatif à Sakai, visitant des musées de la coutellerie et des boutiques spécialisées, ainsi que des restaurants japonais traditionnels où les couteaux sont réellement utilisés, afin de comprendre pourquoi les chefs apprécient les couteaux de Sakai et d'en acheter un.

Apprenez tout sur les couteaux ! Découvrez l'histoire des couteaux au Sakai Denshokan.

Le premier endroit que nous avons visité était Sakai Denshokan.

Ce complexe expose et vend non seulement une variété de couteaux Sakai, mais abrite également un musée où vous pourrez découvrir l'histoire de la fabrication des couteaux japonais, ainsi qu'une boutique où vous pourrez acheter des spécialités Sakai telles que de l'encens et du coton « Wazarashi ».

Au premier étage, des couteaux fabriqués dans différents ateliers de Sakai sont exposés et proposés à la vente. Les plus chers coûtent plus de 100 000 yens, mais on trouve aussi des modèles à prix avantageux autour de 10 000 yens.

Non, mais si je dois en acheter un, je préférerais en prendre un à un prix raisonnable...

Le couteau à sashimi que nous avons vu précédemment coûte 60 000 yens. Si vous filetez du poisson deux fois par semaine, cela représente 96 utilisations par an. En l'utilisant pendant 20 ans, cela revient à environ 31 yens par utilisation. Donc, en termes de taux d'amortissement…

La fabrication de couteaux Sakai est née avec le développement de la ville en tant que ville commerçante.

Au deuxième étage se trouve le musée de la coutellerie Sakai (CUT), une salle d'exposition où vous pourrez découvrir un large éventail de sujets, notamment l'histoire des couteaux Sakai et les types de couteaux utilisés au Japon.

Dans la salle d'exposition, nous avons été guidés par M. Wada, le propriétaire de Magasin Wada, une boutique spécialisée dans les couteaux que nous allions visiter ensuite.

Nous avons brièvement évoqué le développement de la coutellerie de Sakai dans la section précédente, mais son essor véritable a débuté autour du XVIe siècle. À cette époque, Sakai se développait comme port de commerce international, et les feuilles de tabac étaient importées du Portugal. Par la suite, la culture du tabac gagna en popularité dans le pays, devenant un produit de luxe. Sakai devint un important centre de production de couteaux à tabac, destinés à la taille des feuilles de tabac. Durant l'époque d'Edo, ces couteaux furent distribués dans tout le pays avec l'approbation du shogunat. Cette technique fut également utilisée en cuisine, et aujourd'hui encore, Sakai est plébiscitée par les chefs de tout le pays pour la qualité de ses couteaux.

Les couteaux Sakai d'aujourd'hui sont le fruit de techniques de forge transmises depuis la période Kofun et d'une histoire de ville commerçante qui a toujours su s'adapter avec souplesse aux nouvelles cultures et aux nouveaux besoins.

Les couteaux Sakai se caractérisent par leurs lames forgées et tranchantes.

La particularité des couteaux Sakai est qu'il s'agit de lames forgées.

Les lames forgées sont fabriquées selon un procédé appelé « forgeage », qui consiste à chauffer du fer ou de l'acier jusqu'à ce qu'il devienne incandescent, puis à le marteler. Le métal ainsi affiné par des forges répétées acquiert une grande ténacité, propriété qui confère au couteau son tranchant.

« Le couteau forgé le plus courant est le couteau de cuisine japonais, qui ne possède une surface de coupe que d'un seul côté, ou « à simple tranchant ». Il en va de même pour les sabres japonais. Comparés aux couteaux à double tranchant, les couteaux à simple tranchant offrent l'avantage d'une coupe plus nette. Ils sont indispensables à la cuisine japonaise. »

Selon Wada, il existe une variété de couteaux spécialisés adaptés à la diversité de la culture culinaire japonaise.

Les « couteaux à thon » ressemblent aux sabres japonais et servent à fileter les gros thons, les « couteaux à sashimi de poisson-globe » ont des lames plus fines pour découper le sashimi de poisson-globe, et de nos jours, on a également commencé à produire des couteaux chinois lourds et épais ainsi que des couteaux de chef de style occidental.

Voici un couteau deba dont la lame est ornée du kanji signifiant « poisson ». Waouh, c'est d'un réalisme saisissant !

Grâce aux techniques perfectionnées par la division du travail, les couteaux Sakai sont aujourd'hui considérés comme de véritables œuvres d'art. On comprend aisément pourquoi ils ont des collectionneurs.

Découvrez le travail professionnel rendu possible par la division du travail chez Magasin Wada

Après avoir tout appris sur les couteaux au musée traditionnel de Sakai, nous sommes allés chez Magasin Wada un grossiste en couteaux.

Magasin Wada est un magasin de longue date, fondé il y a plus de 150 ans, qui vend actuellement des couteaux et propose des services d'affûtage et d'entretien, mais qui était à l'origine spécialisé dans la fixation des manches.

Wada-san nous a expliqué que le secret de l'excellence des couteaux Sakai réside dans le « système de division du travail ».

« À Sakai, il existe une division du travail très précise entre les artisans qui forgent les lames, ceux qui fabriquent les manches, ceux qui gravent les noms, ceux qui affûtent les couteaux et ceux qui les vendent. Cette division du travail a permis aux artisans de perfectionner leurs compétences et d'exceller dans leurs domaines de prédilection. »

Afin de faire connaître ces techniques artisanales au plus grand nombre, Magasin Wada organise des ateliers quotidiens où l'on peut s'essayer à la fixation de manches et à l'affûtage de couteaux.

Découvrez l'affûtage des couteaux et la fixation des manches !

J'ai donc décidé d'essayer moi-même ! J'ai d'abord essayé d'aiguiser un couteau.

Nous empruntons des vêtements de travail et des tabliers et nous nous mettons au travail.

La personne qui vous apprendra à affûter les couteaux est un artisan chevronné avec 62 ans d'expérience.

« Si un couteau est émoussé, vous pouvez lui redonner son tranchant en l'aiguisant avec une pierre à aiguiser. En l'aiguisant après chaque utilisation, vous pourrez l'utiliser longtemps. Par ailleurs, utiliser un couteau émoussé peut être dangereux car vous risquez d'exercer une force excessive et de vous blesser. »

« Quand on pense à un couteau bien aiguisé, on imagine une lame au tranchant lisse, mais ce n'est pas le cas. Si on observe au microscope une lame affûtée à la pierre, on constate qu'elle présente en réalité de nombreuses petites dentelures. Ce sont ces petites dentelures qui permettent une coupe nette », explique Wada.

Pour vérifier le tranchant d'un couteau, faites-le glisser sur une planche. Un couteau émoussé glissera, tandis qu'un couteau bien aiguisé s'y enfoncera sans bouger.

Tout en veillant à ce que la lame frappe la pierre à aiguiser à un angle de 15 degrés, la lame est soigneusement affûtée d'avant en arrière cinq fois par endroit, en changeant l'angle en fonction de la zone.

L'astuce consiste à affûter avec précaution, sans appliquer trop de pression, tout en gardant à l'esprit la zone que vous souhaitez affûter.

Le visage d'un artisan qui dégage une impression d'histoire !

Une fois aiguisé, le couteau coupe le journal en deux !

Ça fait tellement du bien !!

Après l'affûtage, vous fixerez un manche au couteau.

La partie qui s'insère dans le manche est chauffée au brûleur, le manche en bois est enfoncé, puis le bas du manche est frappé avec un maillet en bois pour que la lame s'emboîte parfaitement.

À chaque coup de marteau, la lame est aspirée dans le manche, prenant peu à peu la forme d'un couteau. J'étais fasciné de voir comment on fabrique un couteau !

L'achat et l'utilisation de couteaux Sakai contribuent à préserver la culture

Une fois l'expérience terminée, nous avons de nouveau parlé à Wada.

L'industrie manufacturière japonaise a développé des domaines spécialisés grâce à un système de division du travail, mais en raison de l'évolution des modes de vie et du vieillissement de la population, conjugués à une baisse du taux de natalité, le nombre de professionnels dans chaque domaine diminue et la division du travail se caractérise par des « lacunes ».

C'est également un problème sérieux pour l'industrie de la coutellerie de Sakai.

« Les frontières entre la cuisine occidentale et orientale s'estompent, et les chefs occidentaux et étrangers demandent désormais à acheter des couteaux Sakai. Cependant, malgré une demande croissante, le nombre d'artisans diminue, et les couteaux commandés ne peuvent être obtenus immédiatement », explique Wada.

« Chez Magasin Wada, nous ne nous contentons pas de fabriquer des poignées depuis la création de l'entreprise, mais nous participons également à de multiples processus tels que la vente de couteaux, l'affûtage des lames et la gravure de noms, le tout afin de protéger les excellents couteaux et les techniques de Sakai. »

Lorsque nous achetons quelque chose, nous prenons en compte divers facteurs tels que le prix et la praticité, mais nous devons peut-être aussi nous demander si cet achat contribuera à préserver le savoir-faire japonais.

Appréciez le maniement élégant du couteau et un bento kaiseki dans un restaurant local très apprécié.

Notre dernière étape à la découverte des couteaux Sakai est le restaurant japonais Mochizuki Ichimian.
Il s'agit d'un restaurant de longue date, apprécié des habitants du quartier depuis plus de 70 ans.

On nous a montré ici le couteau à sashimi utilisé par le propriétaire, M. Mochizuki.

Des couteaux de restaurant qui témoignent d'un savoir-faire et d'une fierté professionnels.

Ce couteau à sashimi (yanagiba) lui a été offert par un coutelier avec lequel il entretient une relation amicale, lorsqu'il a repris l'entreprise familiale. Au fil des années, il a été affûté à maintes reprises, et la lame s'est raccourcie. L'expérience de Mochizuki transparaît clairement dans ce couteau !

Pour tester le tranchant de ce couteau, je lui ai demandé de couper une tranche de sashimi juste devant moi.

« Le couteau utilisé pour couper le sashimi a une longue lame. Si la lame est courte, la coupe ne sera pas nette. C'est pourquoi, pour couper le sashimi, on coupe en tirant la lame de la base vers la pointe », explique Mochizuki. Impossible de rester insensible à sa dextérité.

La chair tendre du poisson présente aussi des arêtes vives. C'est visuellement magnifique !

« Certains chefs font affûter leurs couteaux dans un magasin spécialisé, mais beaucoup les affûtent et les entretiennent eux-mêmes. Ainsi, même avec le même couteau, le tranchant s'adapte à la force exercée par le chef. »

Les lames du couteau deba, à l'arrière-plan, et du couteau à congre, le troisième en partant de l'arrière, sont beaucoup plus courtes que le manche. Selon Mochizuki, ils sont utilisés depuis plus de 30 ans.

La pointe du couteau Santoku est également légèrement incurvée en forme de S. Mon Santoku n'a pas cette forme, il est donc probablement optimisé pour la technique du Mochizuki.

C'est tellement agréable de sentir qu'il épouse parfaitement la forme de votre main et coupe net exactement comme vous le souhaitez !

Pour finir, nous avons savouré le délicieux bento de Mochizuki.

Quel artisan le fabrique et quel chef l'utilise ? Vos plats n'en seront que meilleurs si vous le savez !

Au terme du voyage

Un voyage à la découverte des couteaux Sakai.

Si ces couteaux sont si prisés des chefs, c'est non seulement grâce à leur tranchant exceptionnel dû à leur fabrication par forge, mais aussi grâce au savoir-faire des artisans qui les créent, un savoir-faire transmis de génération en génération. J'ai pu constater par moi-même l'attrait de ces produits d'exception, conçus pour durer des décennies avec un entretien approprié.

Cependant, avec l'évolution des mœurs, la division du travail est menacée et la pérennité des savoir-faire professionnels est compromise. L'utilisation de couteaux Sakai améliore non seulement la qualité de votre cuisine quotidienne, mais contribue également à transmettre aux générations futures des techniques et une culture ancestrales.

Mais, même sans entrer dans les détails compliqués, les couteaux Sakai sont d'excellents produits !

Certes, elles sont plus chères que celles vendues dans les grandes enseignes, mais plus vous les utiliserez, plus elles deviendront maniables, et elles peuvent servir pendant des décennies. Même en cas de dommages, des artisans à Sakai assurent leur réparation ; vous pouvez donc les utiliser en toute tranquillité.

Ahhh ! J'ai vraiment envie d'un couteau !!

La prochaine fois, je partirai en «voyage d'achat de couteaux Sakai» pour trouver le couteau parfait pour moi !