일본 3대 칼날 산지의 하나 「사카이시」. 특히 대장장이(화조)와 날카로운 장인(칼날붙이)의 분업제에 의한 전통적인 제법에 의해 만들어지는 "사카타 칼"로 유명하며 일식으로 사용되는 전문 요리인용 식칼은 국내 점유율 약 90%를 자랑한다고도 알려져 있습니다. 그 극상의 예리함은 세계 요리사들로부터 뜨거운 주목을 받을 정도. 600년의 역사를 가진 사카이의 칼 생산의 현장과 사카타 칼을 사용하고 있는 요정을 취재해 사카이의 문화와 식칼의 매력을 전합니다.

박물관·전문점·요정을 둘러싸고 사카이의 부엌칼을 아는 여행에!

부드럽게 빛나는 도신, 재료의 섬유를 손상시키지 않고 솔리드로 잘라내는 칼날의 섬세함. 사용하면 사용할수록 사용자의 손에 익숙해져 가는 매혹의 예리함.

계속 사용하는 동안 손에 익숙해져, 요리의 파트너로서 오랜 시간을 병주해 주는 사카이의 부엌칼은, 요리 좋아에 있어서는, 동경의 일품입니다.

사카이는 옛부터 고분 조영을 위해 대장장이 기술을 가진 사람들이 많아, 거기에서 턱이나 괭이 등의 농업 철구나 검, 철포의 제조가 발전. 일본에서도 유수의 부엌칼의 산지로 성장해 갔습니다.

라고, 말하자면 안녕하세요, 라이터의 히라야마야스코입니다!

전국 여러가지 곳에 취재에 가서 현지의 맛있는 것을 마시고 먹는 것이 살아있는 것 외, 주말에 가마쿠라에서 술집에 서는 등 요리사로서도 활동하고 있습니다. 일 무늬, 사카이의 부엌칼은 언젠가 손에 넣고 싶은 요리 도구의 하나!

사카이의 부엌칼, 모처럼 사면 산지에 가서, 여러가지 것을 보고 듣고 싶다!

그래서 텐노지 역에서 노면을 달리는 한사카이 전철, 통칭 「친전」을 타고 남쪽으로 향하는 약 20분.

사카이에 있는 칼의 박물관·칼의 전문점이나, 실제로 사용되고 있는 요정을 둘러싸고, 사카이의 칼이 어떻게 요리인들에게 사랑받아 왔는지를 알고, 자신만의 칼을 손에 넣는 배움의 여행에 다녀 왔습니다.

부엌칼이 완전히 알 수 있다! 사카이 전통 산업 회관에서 식칼의 역사를 배웁니다.

처음에 온 것은 「사카이 전통 산업 회관」.

사카이의 다양한 부엌칼이 전시·판매되고 있는 것 외에 일본의 부엌칼 제조의 역사를 폭넓게 알 수 있는 뮤지엄, 향과 목면의 “일본식” 등 사카이의 명산품을 구입할 수 있는 숍이 들어간 복합 시설입니다.

1층에는 사카이의 다양한 공방에서 만들어진 부엌칼이 전시·판매되고 있습니다. 높은 것은 10만엔 이상 합니다만, 1만엔 전후의 이득인 부엌칼도.

아니, 하지만 모처럼 사면, 나름의 가격의 부엌칼이 좋다…

아까 본 사시미 칼이 6만엔으로, 일주일에 2회는 생선사바쿠로서, 연간 96회 한다. 20년 계속 사용하면 1회당 31엔 정도라는 것부터 감가상각율적으로…

무역 도시로서 발전하는 가운데 태어난 사카이의 부엌칼 만들기

2층에는 사카이의 칼의 역사나 일본의 칼의 종류 등 폭넓게 배울 수 있는 전시실 「사카이 칼 박물관 CUT」이.

전시실에서는, 이 후에 향하는 부엌칼 전문점, 와다 상점의 주인 와다 씨에게 네비게이트해 주셨습니다.

사카이의 칼의 발전에 대해 앞의 항에서 조금 만졌습니다만, 구체적으로 발전한 것은 16세기 무렵. 당시 국제 무역의 항구로 발전하고 있던 사카이에 포르투갈에서 담배 잎이 반입됩니다. 그 후, 기호품으로서 국내에서 담배 재배가 활발해졌습니다. 사카이에서는 담배의 칼날을 새기 위한 「담배 식칼」의 생산이 활발해지고, 사카이의 담배 식칼은, 에도 시대에는 막부의 먹이 첨부의 물건으로서 전국에 유통했습니다. 그 기술은 요리의 세계에도 활용되고 현재는 질 높은 부엌칼의 생산지로서 전국의 요리사로부터 지지를 받고 있습니다.

고분 시대부터 맥박하게 이어지는 대장장이 기술과 무역 도시로서 새로운 문화와 필요를 유연하게 받아들인 역사에 의해 사카이의 부엌칼의 오늘이 있군요.

날카로운 치는 칼이 특징인 사카이 부엌칼

사카이의 부엌칼의 특징은 「치는 칼」인 것.

치는 칼은 소재의 철이나 강철을 새빨갛게 될 때까지 가열, 금망 등으로 두드리는 "단조"라는 방법으로 만들어집니다. 단조를 거듭 정련된 금속은 끈기있는 성질을 가지고, 그것이 부엌칼의 확실한 예리함이 될 것 같다.

「치는 칼은, 절단면이 한쪽만 있는 『한날』, 이른바 일본식 칼이 주류입니다.일본도 그렇네요. 양날에 비교해, 예각으로 끊어지는 것이 특징입니다.일본 요리에는 빠뜨릴 수 없는 칼이군요」

일본의 다양한 식문화에 맞추어 다양한 전용 식칼도 있습니다, 와다씨.

커다란 참치를 심시에 사용하는 일본도와 같은 '참치 칼', 복어의 구조를 얇게 자르기 위해 칼날이 더 얇은 '복어 찔러 칼', 근대 이후는 무겁고 굵은 중화 식칼이나 서양의 쇠도 등도 생산되게 되었다고 한다.

이것은 무려 부엌칼의 배에 물고기의 한자가 새겨진 출칼 부엌칼. 이, 너무 미세 ~! !

분업으로 세련된 기술에 의해, 오늘의 사카이의 부엌칼은 공예품으로서 전애되고 있는 일면도. 확실히 부엌칼 수집가가 있는 것도 납득할 수 있네요.

와다 상점에서 아는 분업제가 가져다주는 전문 일들

사카이 전승관에서 부엌칼의 알레콜레를 배운 후, 부엌칼 도매상인 와다 와다 상점에 왔습니다.

와다 상점은 창업으로부터 150년을 넘는 노포로, 현재는 부엌칼의 판매나, 부엌칼 연마의 메인터넌스등도 행하고 있습니다만, 원래는 무늬 붙이의 전문으로서 시작되었다고 합니다.

와다씨는 사카이의 부엌칼의 훌륭함의 비밀은 「분업제」라는 것이라고 말해 주었습니다.

「사카이에서는, 칼날을 단조하는 장인, 무늬를 만드는 장인, 명함을 하는 장인, 날카롭게 하는 장인, 식칼을 팔는 장인과 섬세한 분업제가 취해져 왔습니다. 분업에 의해, 장인들은 자신들이 자랑으로 하는 기술을 연마할 수 있었던 것입니다」.

그런 장인 기술을 많은 사람에게 알리기 위해, 와다 상점 에서는 무늬 붙이기의 체험이나 식칼 갈기의 체험을 매일 개최하고 있습니다.

부엌칼 날카로움과 무늬 붙이를 체험!

그래서, 나도 체험해 보는 것에! 우선은 부엌칼의 날카로운 체험으로부터.

작무의와 앞걸이를 빌려 작업에 임합니다.

부엌칼 갈기를 가르쳐주는 것은 부엌칼을 계속 갈고 62년의 대 베테랑 장인 씨.

「예리함이 나빠진 부엌칼은, 숫돌로 갈면 예리함이 부활합니다. 사용할 때마다 갈기를 반복하면, 1개의 부엌칼을 오랫동안 애용할 수 있어요. 그리고, 예리함이 나쁜 채로 사용하면 힘이 들어 부상의 원인이 되기 때문에 위험합니다」

“자르는 부엌칼이라고 하면 칼끝이 매끄러운 이미지가 있습니다만, 실은 그렇지 않습니다.

부엌칼의 연마 상태는 판에 부엌칼을 미끄러지게 확인합니다. 끊어지지 않는 부엌칼은 칼끝이 판 위를 미끄러지지만, 제대로 갈라진 부엌칼은 판에 칼날이 씹어 움직이지 않게 된다고.

칼날이 숫돌에 15도의 각도로 맞도록 의식하면서, 1개소에 대해 5왕복, 부위에 따라 각도를 바꾸어 정중하게 갈아갑니다.

갈고 싶은 부분을 의식하면서, 힘을 지나치지 않고, 정중하게 갈는 것이 요령.

역사를 느끼게 하는 장인의 얼굴!

날카로운 칼은, 신문지가 스파르-ー트와 두 둘에!

기분이 좋다! !

날카로운 체험 후, 부엌칼의 무늬 부착입니다.

무늬에 넣는 부분을 버너로 가열하고 나무 무늬를 밀어 넣으면 나무 망치로 무늬 엉덩이를 두드려 칼날 부분을 밀착시켜갑니다.

나무 망치로 두드릴 때마다 칼날이 무늬에 흩어져 가고 점차 부엌칼의 모습으로 바뀝니다. 부엌칼은 이런 식으로 할 수 있어… … 라고 감동!

사카이의 식칼을 사고 사용하는 것이 문화를 지켜나간다.

체험을 한마디 끝내고, 와다씨에게 다시 이야기를 들어 보았습니다.

일본의 제조는 분업제에 의해 전문 영역을 높여 왔습니다만, 라이프 스타일의 변화나 저출산 고령화에 의해 각 분야의 프로페셔널이 감소해, 분업제가 「치아빠」의 상태가 되고 있다고 한다.

그것은 사카이의 부엌칼 만들기의 장소에서도 심각한 문제가 되고 있습니다.

「서양과 동양의 요리의 울타리가 없어져, 지금은 양식의 셰프나, 해외의 셰프도 사카이의 부엌칼을 갖고 싶다고 말해 주고 있다. 하지만, 요구가 높아지고 있는데 장인이 줄어들고 있고, 주문을 받은 부엌칼이 곧 손에 들어오지 않는다는 것이 실정입니다」라고 와다씨.

「와다 상점 에서도, 창업 이래로부터의 무늬 붙이 뿐만이 아니라, 부엌칼의 판매, 칼 갈기의 메인터넌스나 명함 등 복수의 공정을 넘어가고 있는 것은, 어떻게든 사카이의 뛰어난 부엌칼과 기술을 지켜나가기 위해서입니다」.

우리는 물건을 살 때, 가격이나 편리성 등 여러가지 요소를 천칭에 걸쳐 검토합니다만, 「일본의 장인 기술을 지키는데 도움이 될까」도, 하나 생각해야 할지도 모르겠네요.

현지에서 사랑받는 요정으로 화려한 부엌칼 사바키와 가이세키 도시락을 만끽

사카이의 식칼을 아는 여행, 마지막 목적지는 요정 "일본 요리 떡 달일미안".
창업으로부터 70년을 넘어, 현지에 사랑받고 있는 노포료정입니다.

이곳에서는 점주 모치즈키 씨 애용의 사시미 식칼을 보여 주셨습니다.

전문 경험과 교지가 전해지는 요정의 식칼

가업인 가게를 계승했을 때, 간절히 하고 있는 부엌칼로부터 보내졌다고 하는 사시미(야나기바) 부엌칼. 오랜 세월 사용 속에서 계속 갈고 칼이 짧아지고 있습니다. 모치즈키씨의 경험이 부엌칼에 나타나고 있다…

이 부엌칼의 예리함을 확인하기 위해, 눈앞에서 사시미의 가로장을 자르게 했습니다.

“회를 자르는 부엌칼은 칼날이 길어요. 칼날이 짧으면 단면이 깔끔하게 끊어지지 않을 것입니다. 선명한 부엌칼 사바키에 무심코 볼 수 있습니다.

부드러운 물고기의 몸도 뿔이 예각. 외형도 아름답다!

"전문점에 날카롭게 하는 사람도 있습니다만, 많은 요리사는 스스로 칼을 갈아서 메인터넌스합니다. 그렇게 하면, 같은 칼에서도 자신의 힘 가감에 딱 맞도록 조각 상태가 바뀌어 옵니다".

이미지 안쪽의 칼날 부엌칼이나, 안쪽으로부터 3번째의 칼자루 부엌칼은, 무늬에 비해 도신이 상당히 짧아지고 있습니다. 모치즈키씨 이른바, 30년 이상은 계속 사용되고 있다든가.

산토쿠 부엌칼도 칼날이 가볍게 S자로 만곡하고 있네요. 내가 가지고 있는 산토쿠 식칼은 이런 형태가 아니기 때문에 아마 모치즈키씨의 사용법에 최적화된 것.

자신만의 손에 익숙해져, 생각했던 대로 찢어지는 것, 기분 좋을 것 같아~!

마지막으로, 치즈키씨 자랑의 도시락도 즐겨 버렸습니다.

어떤 장인이 만들어, 어떤 요리사가 활용하고 있는가. 그것을 알고 나서 먹는 요리는 각별한 맛입니다!

여행의 끝에

사카이의 부엌칼을 아는 여행.

많은 요리사에게 사랑받는 것은, 치는 칼의 솔리드한 예리함인 것 뿐만이 아니라, 오랜 역사 속에서 길러져 온, 좋은 도구를 낳는 장인들의 기술이 있어야 한다. 유지 보수를하면서 수십 년 동안 계속 사용되는 일품의 매력을 눈앞에서 느낄 수있었습니다.

그러나 시대의 변화에 따라 분업제도의 위기가 있어 전문적인 기술의 존속이 위험해지고 있다는 문제도 있다. 사카이의 부엌칼을 사용하는 것은, 일상 요리의 퀄리티를 올릴 뿐만 아니라, 계승되어 온 기술이나 문화를 미래에 연결하는 데 도움이 될지도 모릅니다.

그렇지만, 어려운 말을 빼도, 사카이의 부엌칼은 매우 좋은 품!

물론 양판점의 것보다 가격은 합니다만, 사용하면 사용할수록 자신의 손에 익숙해져, 그것이 수십 년이나 사용할 수 있으니까. 부품이 손상되어도 사카이에는 장인들이 있기 때문에, 유지 보수도 안심입니다.

구와~! 역시 부엌칼 원해! !

다음 번은 자신을 위한 1개를 찾는 「사카이의 부엌칼을 사기 위한 여행」에 가자고 생각합니다!