산토리 위스키

오사카는 예전부터 '모노즈쿠리(ものづくり:장인 정신으로 이뤄진 제조 기반 기술)'가 왕성한 고장입니다. 모르시는 분들도 많으실 텐데 뜻밖에 '오사카 원조'가 많은 것도 사실이죠. 예를 들면 여러분이 너무나도 잘 아시는 인스턴트 라면이나 레토르트 카레도 오사카가 원조입니다. 더욱이 텔레비전이나 라디오도 마찬가지고요. 요즘에는 로봇이나 바이오 같은 다양한 분야에서 여러 제품이 새롭게 생산되고 있지요. 이번에 '모노즈쿠리'라는 관점에서 오사카를 소개하는 첫 번째 시도. 테마는 '산토리'입니다. 여러분이 매일 접할 정도로 잘 알려진 기업이라 할 수 있죠.

산토리는 1899년 오사카시 니시구 우쓰보나카도오리 2초메에서 양주 제조에 승부를 건 도리이 신지로 씨가 창업했습니다. 창업 이래로 오사카에 본사를 두고 와인, 위스키, 맥주 등 술 제조와 차와 주스, 건강음료, 건강식품 등 다양한 상품을 제조하고 있습니다. 한편으로는 문화 활동과 사회 활동을 적극적으로 시행하는 기업으로도 유명합니다. 음악, 예술 같은 분야에서 많은 공헌을 해 왔습니다. 이번에 그런 '산토리'의 원점이기도 한 '위스키 제조'를 살피면서 오사카의 모노즈쿠리 장인 정신을 탐색해보도록 하겠습니다.

산토리하면 바로 위스키! 먼저 일본산 위스키가 탄생한 곳, 바로 야마자키 증류소를 견학하겠습니다. JR 야마자키 역까지는 오사카 역에서 교토방면으로 대략 20분 정도. 그다음 선로를 따라 10분 정도 남쪽으로 걷다 보면 산토리 야마자키 증류소에 도착합니다. 전철 안에서도 보이는 거대한 증류기 가마 모양을 한 오브제와 빨간 벽돌로 지은 묵직한 건물들이 보이기에 길을 못 찾는 사람은 없을 겁니다. 참고로 일본에서 야구나 축구경기 시즌 종반쯤 1위와 2위 사이에 자주 쓰는 표현인 '천하를 판가름 짓는 싸움'의 배경이 된 '덴노잔(天王山)'이 바로 뒤에 자리 잡고 있는데요, 이건 그냥 참고만 하시고. 그나저나 평일 아침부터 접수처에는 가족동반, 커플, 젊은 대학생들이 군데군데 보이는군요. 거기에 관광버스까지 도착하고. 아침부터 마실 참이신 건가요(아니면 말고). 제조공정 견학코스 외에 야마자키 위스키 관 전시실과 숍 자유 견학코스도 있습니다. 그전에 우선 접수처에서 제조공정 견학코스를 신청합니다(가이드가 있으니 될 수 있으면 사전에 예약하는 편이 좋습니다.). 그럼 지금부터 위스키의 탄생과정을 견학하도록 하죠.

안내해주시는 분은 상당히 예쁘신 아가씨였습니다. 하느님 감사합니다. 오늘 하루도 열심히 살아갈 수 있을 것 같아요. 이런 기도를 하며 첫 번째 방으로 들어갑니다. 이곳에서는 <당화 (Mashing)>가 이루어진 답니다. 지름 3m는 됨직한 UFO 같은 거대한 당화조 안에서는 분쇄된 맥아와 63도의 온수를 넣고 천천히 섞습니다. 이것을 일정 시간 동안 놓아두면 맥아의 전분이 당분으로 변해(당화), 맥아즙이 완성된다고 합니다. 달콤한 향내가 납니다. 이 온수는 물론 야마자키 물로 이곳에서 만들어지는 위스키의 '풍미'를 결정짓기 때문에 '마더 워터'라고 합니다.

다음은 <발효>실. 이곳 역시 거대한 나무통의 발효조가 즐비하게 늘어서 있고, 안을 들여다보면 표면에는 하얀 거품이 한가득. 이것은 효모가 당분을 알코올과 탄산가스로 분해하는 과정으로, 실내가 답답하게 더운 것은 발효 시 발생하는 열 때문이라고 합니다. 때때로 방울방울 거품을 뿜어냅니다. 3일쯤 후에 효모가 제 기능을 다 하면, 이번엔 나무통에서 나오는 유산균이 작용하기 시작하는데 이것이 깊은 향기와 맛을 만든다고 합니다. 그러고 보니 약간 시큼한 냄새가 나는 것도 같네요. 발효가 끝나면 알코올 약 7%의 '위스키 발효액'이 완성됩니다.

다음은 건물의 구름다리를 사이에 끼고 <증류> 공정으로. '알코올에 약하신 분, 기분이 나빠지는 분은 말씀해주세요.'라는 아가씨 말을 듣고 보니 확실히 술 냄새가 나긴 납니다. 술 냄새만 맡아도 취하는 사람은 조심하는 편이 좋을지도 모르겠습니다. 하지만 어린 아이도 기운차게 걸어 다니는 걸 보면 뭐 대부분은 괜찮은가 봅니다. 한편, 이쪽에 늘어서 있는 것은 꼭 괴물 튜바 같은 거대한 증류기. 6종류로 총 12기가 있습니다. 이곳에서는 동으로 만들어진 포트 스틸이라는 증류기를 불가마처럼 밑에서부터 직접 가열하는 방식으로 '위스키 발효액'을 증류시켜 증류액(原酒)을 만드는 작업을 한다고 합니다. 역시 실내 온도가 높네요. 증류 도중에는 투명한 액체가 흐르는 것을 볼 수 있는데 이것이 갓 완성된 위스키, 바로 뉴 포트(숙성 전 단계의 위스키). 이 무색투명한 뉴 포트를 통에 넣고 몇 해에 걸쳐 충분히 숙성시켜야 바로 그 호박색이 된다고 합니다.

여차여차해서 증류액은 <저장고>로. 어두침침한 창고 안에는 통이 즐비합니다. 지금까지 느껴왔던 '열기'와 '향기'는 마치 거짓말처럼 사라지고 서늘하고 조용하기만 하네요. 위스키는 지금 숙면 중이란 느낌입니다. 통은 이곳 야마자키 증류소에만 40만 개가 있고, 그 하나하나에 제조연도가 적혀 있습니다. 이곳에서 제일 처음 만들어진 위스키는 1924년산. 그 통도 아직 이곳에서 볼 수 있답니다. 자신이 태어난 해의 위스키라니, 감동적이지 않습니까? "이봐, 수고했어"라고 말하고 싶어지네요. 'Owner's Cask'라는 코너에서는 구매예약이 끝난 통도 저장되어 있습니다. 가격은 한 통당 50만 엔에서 3천만 엔 정도 한다고 합니다. 여러분 우리도 출세하자고요.

그리고 마지막은 기다리고 기다리던 시음코너. 위스키를 물에 타서 마시는 미즈와리나 소다수에 타서 마시는 소다와리로 맛볼 수 있습니다. 덤으로 안주까지. 게다가 시음용 위스키는 바로 그 야마자키 12년산과 하쿠슈 12년산! 하지만, 당연히 과음은 금물입니다. 고주망태가 되어 보세요, 그럼 누님들의 따가운 시선을 한몸에 받게 될 겁니다. 운전하시는 분도 절대 안 됩니다. 운전자와 어린이들을 위한 주스와 우롱차도 준비되어 있으니까요.

Q: 오늘도 많은 분이 견학하러 오셨네요.
A: 연간 약 13만 명이 야마자키 증류소를 견학하십니다. 그리고 얼마 전 영국의 한 위스키 전문잡지가 주최하는 'Icons of Whisky'에서 'Visitor Centre of the Year'를 수상했습니다. 위스키를 널리 알리기 위해 저희가 하는 전시나 제조공정의 소개활동, 다양한 이벤트, 그리고 이 시설과 스태프들이 높이 평가받은 것이죠. 저희의 평소 노력이 좋은 평가를 받은 것 같아 기쁩니다.

Q: 야마자키라는 토지가 한몫을 한 것인지도 모르겠네요.
A: 야마자키 증류소는 위스키의 제조공정 견학은 물론이거니와, 무엇보다 축복받은 자연환경을 만끽할 수 있다는 점도 있습니다. 물이 좋은 곳으로 유명한데, 저장고 옆에 연못이 있죠. 그 연못에는 매년 6월에 고유종인 모리아오 개구리가 산란합니다. 맑은 물에서만 사는 천연기념물로 지정된 개구리입니다. 이 개구리가 야마자키의 자연환경을 증명해주고 있는 셈이죠. 저희가 만드는 위스키는 이 자연환경과 물이 생명입니다. 그래서 휴일에는 스태프들이 쓰레기를 줍고 덴노잔 산의 나무를 돌보면서 환경을 지키고 있습니다.

전시관은 젊은 도리이 신지로(鳥井 信治郎) 초대 사장의 사진으로 시작됩니다. 이 분이야말로 1899년 '앞으로 대세는 양주다'라는 판단에 오사카에 회사를 세우고, '내 일본인 입맛에 맞는 양주를 만들겠다!' 그리하여 훗날 최초로 일본산 위스키를 만든 분. 그런 도리이 신지로씨가 제일 처음 시작한 것이 포도주였습니다. 그 이름도 '아카다마 포트 와인'. 바야흐로 때는 메이지, 서양식 문화가 물밀듯이 밀려오던 시절에 와인이나 샴페인, 위스키, 브랜디 등의 양주는 아직 희귀한 것이었습니다. 그런 시대에 '美味 滋養(맛있고 몸에 좋은)' 등의 선전문구와 일본 최초 여성의 누드사진을 기용한 포스터, 그리고 참신한 신문광고로 매년 매출액을 늘렸습니다. 보동보동하고 사랑스러운 여성이 루비색의 와인글라스를 든 포스터는, 독일 '세계 포스터 전'(1922)에서 멋지게 1위를 장식. 와인의 붉은빛을 내기 위해 몇십 번이고 다시 찍어냈다는 포스터는 지금 봐도 아름답습니다. 실제로 꼭 한번 보세요. 당시로써는 상반신이 드러난 여성의 모습이 무척이나 참신하여 화제가 되었던 것 같습니다.

앞서 말한 포도주를 궤도에 올린 도리이 신지로씨가 위스키 제조에 대한 뜨거운 열정을 구체화한 것이 1923년의 일입니다. 위스키 제조에 적합한 물을 찾기 위해 각지를 찾아다니던 중에 위스키 제조의 이상향으로 야마자키를 골라 공장을 건설하기 시작한 것입니다. 다음 해인 1924년, 야마자키 증류소가 완성되고 최초의 일본산 위스키가 만들어지기 시작했습니다. 위스키는 나무통에서 몇 년이나 숙성시켜야 하는 법.

당시 야마자키의 지역 사람들은 보리가마니와 빈 통이 들어오기만 할 뿐, 완성된 물건이 나가는 모습을 본 사람이 전혀 없었기 때문에 '저기는 "우스케"라는 도깨비가 살고 있어서 매일매일 보리를 먹어 치운다.'라는 소문이 날 정도였다고 합니다. 1929년 드디어 일본 최초 일본산 위스키가 등장합니다. 흰색 상표라서 '시로후다'라는 이름이었다는데요, 신문광고의 '사람들이여 눈을 떠라! 외국산의 시대는 갔다.'라는 문구가 멋들어지죠. 요즘에야 저럴 수 없겠지만요.

1937년에는 '산토리 위스키 사각 병'이 탄생했습니다. 이 병으로 말할 것 같으면 지금도 판매되고 있는 거북이 등 모양의 사각 병. '바로 이거다!'를 외치며 도리이 신지로씨가 인정한 '맛있는' 위스키의 탄생이었습니다. 하지만, 시대는 곧 태평양전쟁으로 돌입하고. 원료를 마련하기가 어려워지는 와중에도 야마자키 증류소에서는 힘겹게 위스키를 만들고 있었습니다. 공습이 빈번해지자 증류소의 뒷산과 땅에 구멍을 파고 위스키를 저장한 통을 묻어서 지켰다고 합니다. 그 당시의 증류소 사진이 아직도 남아 있습니다.

전쟁이 끝난 후에 일은 위스키 붐. 이것을 상징하듯 관내에는 많은 광고가 전시되어 있습니다. '맛있고 싼 위스키는 도리스', '사람답게 살고 싶다.'와 '도리스를 마시고 하와이에 가자.' 등등. 그러고 보니 우리 아버지도 '달마'라고 하는 검고 둥근 병에 든 위스키를 드셨죠. 소심한 중산층의 독신 샐러리맨 아저씨 캐릭터, 엉클 도리스의 시대입니다. 역대 포스터만 봐도 그 시대의 모습이 꼭 떠오를 것만 같습니다.

전시실 옆에는 위스키 라이브러리가 있습니다. 벽이 위스키로 가득 채워져 있네요. 이 위스키들은 야마자키 증류소에서 만든 증류액(原酒)을 디스플레이 한 것입니다. 이렇게 보니 무색에 가까운 것에서부터 짙은 호박색까지 각각의 차이가 보이네요. 그리고 2층에 있는 숍에서는 야마자키 증류소 한정 위스키나 위스키 케이크와 쿠키, 또 위스키와 함께 하면 좋을 베이컨과 치즈 등도 판매하고 있습니다. 글라스와 체이서도 상당히 고급스러워 보이네요. 또 하나 마음에 드는 게 위스키 통 재료로 만든 가구입니다. 좀처럼 멋있는 디자인이었습니다.
견학기념으로 야마자키 증류소 한정 위스키를 샀습니다. 싱글 몰트 위스키 NO.103335. 조금씩 아껴 마시고 있답니다.

오사카에서 위스키 하면 적극적으로 추천하는 곳 중 하나인 주소에 있는 도리스 바에 다녀왔습니다. 이곳은 아는 사람들은 다 아는 창업한 지 50년 이상 된 전통 있는 바. 품질관리 담당인 후쿠시 씨도 "오징어 구이 이카야키를 시켜놓고 마십니다"라고 말씀하셨죠. 한큐 주소 역에서 하차하여 통칭 '소변 골목'이라 불리는 좁은 골목을 지나면 '주소 도리스 바'라고 쓰인 간판이. 약간 고풍적인 목제 문을 열고 들어가면 안쪽까지 길게 카운터가 뻗어 있고, 비어 있던 제일 끝자리에 앉으니 2대째 마스터가 조용히 메뉴를 들고 옵니다. 저녁 8시를 지난 시각. 20석 있는 카운터가 만석입니다.