เมืองซาไกเป็นหนึ่งในสามแหล่งผลิตมีดที่สำคัญของญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีชื่อเสียงในเรื่อง "มีดตีขึ้นรูปซาไก" ซึ่งผลิตด้วยวิธีการแบบดั้งเดิม โดยแบ่งงานระหว่างช่างตีเหล็ก (การตีขึ้นรูปด้วยไฟ) และช่างลับมีด (การลับคม) กล่าวกันว่าเมืองนี้มีส่วนแบ่งการตลาดภายในประเทศประมาณ 90% สำหรับมีดเชฟมืออาชีพที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น ความคมที่ยอดเยี่ยมของมีดเหล่านี้ดึงดูดความสนใจของเชฟทั่วโลก เราจะไปเยี่ยมชมสถานที่ผลิตมีดซาไกที่มีอายุ 600 ปี และร้านอาหารที่ใช้มีดตีขึ้นรูปซาไก เพื่อถ่ายทอดเสน่ห์ของวัฒนธรรมและมีดของซาไก

ออกเดินทางไปเรียนรู้เกี่ยวกับมีดซาไกโดยการเยี่ยมชมพิพิธภัณฑ์ ร้านค้าเฉพาะทาง และร้านอาหาร!

ใบมีดเรียวบางเป็นประกายและความละเอียดอ่อนของใบมีดช่วยให้สามารถตัดได้อย่างมั่นคงโดยไม่ทำลายเส้นใยของส่วนผสม ยิ่งใช้มากเท่าไหร่ ใบมีดก็จะยิ่งคุ้นเคยกับมือของผู้ใช้มากขึ้นเท่านั้น ส่งผลให้มีความคมที่น่าทึ่ง

มีด Sakai จะยิ่งจับถนัดมือมากขึ้นเมื่อใช้งานไปเรื่อยๆ และจะเป็นคู่หูในการทำอาหารของคุณไปอีกนาน ทำให้เป็นที่อิจฉาของบรรดาผู้ชื่นชอบการทำอาหาร

ตั้งแต่สมัยโบราณ เมืองซาไกมีผู้คนที่มีทักษะการตีเหล็กจำนวนมากเพื่อสร้างสุสานโบราณ ซึ่งนำไปสู่การพัฒนาการผลิตเครื่องมือทางการเกษตร เช่น จอบและพลั่ว รวมถึงดาบและปืน และเมืองนี้ได้เติบโตขึ้นเป็นหนึ่งในพื้นที่ผลิตมีดชั้นนำของญี่ปุ่น

สวัสดีครับ ผมนักเขียน ฮิรายามะ ยาสุโกะ ครับ!

ความหลงใหลของผมคือการเดินทางไปทั่วประเทศเพื่อค้นหาอาหารท้องถิ่นรสเลิศ และผมยังทำงานเป็นเชฟในบาร์แห่งหนึ่งในเมืองคามาคุระในช่วงสุดสัปดาห์ ด้วยเหตุนี้ มีดซาไกจึงเป็นหนึ่งในอุปกรณ์ทำครัวที่ผมอยากมีไว้ครอบครองสักวันหนึ่ง!

ถ้าคุณจะซื้อมีด Sakai คุณก็ควรไปที่โรงงานผลิตเพื่อดูและเรียนรู้เกี่ยวกับมันให้ครบถ้วน!

ดังนั้น จากสถานีเทนโนจิ ผมจึงขึ้นรถไฟฟ้าฮันไค หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่า "ชินเด็น" ซึ่งวิ่งอยู่บนถนน และมุ่งหน้าไปทางใต้ประมาณ 20 นาที

เราได้เดินทางไปซาไกเพื่อเรียนรู้ โดยไปเยี่ยมชมพิพิธภัณฑ์มีดและร้านขายมีดเฉพาะทาง รวมถึงร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่ใช้มีดเหล่านั้นจริง ๆ เพื่อเรียนรู้ว่าทำไมเชฟถึงชื่นชอบมีดซาไก และเพื่อซื้อมีดเป็นของตัวเองสักเล่ม

เรียนรู้ทุกสิ่งเกี่ยวกับมีด! เรียนรู้เกี่ยวกับประวัติศาสตร์ของมีดได้ที่ Sakai Denshokan

สถานที่แรกที่เราไปเยี่ยมชมคือ Sakai Denshokan

ศูนย์แห่งนี้ไม่เพียงแต่จัดแสดงและจำหน่ายมีดซาไกหลากหลายชนิดเท่านั้น แต่ยังมีพิพิธภัณฑ์ที่คุณสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับประวัติศาสตร์การผลิตมีดญี่ปุ่น และร้านค้าที่คุณสามารถซื้อสินค้าพิเศษของซาไก เช่น ธูปและสำลี "วาซาราชิ" ได้อีกด้วย

ที่ชั้นหนึ่ง มีมีดที่ผลิตจากโรงงานต่างๆ ในเมืองซาไกจัดแสดงและจำหน่าย มีดที่แพงที่สุดมีราคามากกว่า 100,000 เยน แต่ก็มีมีดราคาประหยัดให้เลือกซื้อในราคาประมาณ 10,000 เยนด้วย

ไม่ แต่ถ้าฉันจะซื้อสักอัน ฉันก็อยากได้อันที่ราคาสมเหตุสมผลมากกว่า...

มีดซาชิมิที่เราเห็นก่อนหน้านี้ราคา 60,000 เยน สมมติว่าคุณแล่ปลา 2 ครั้งต่อสัปดาห์ นั่นก็คือ 96 ครั้งต่อปี ถ้าคุณใช้มันเป็นเวลา 20 ปี ก็ตกครั้งละประมาณ 31 เยน ดังนั้น ในแง่ของอัตราการเสื่อมราคา...

การทำมีดซาไกถือกำเนิดขึ้นพร้อมกับการพัฒนาของเมืองในฐานะเมืองการค้า

ที่ชั้นสอง มีพิพิธภัณฑ์มีดซาไก (Sakai Cutlery Museum CUT) ซึ่งเป็นห้องจัดแสดงนิทรรศการที่คุณสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับสิ่งต่างๆ มากมาย รวมถึงประวัติของมีดซาไกและประเภทของมีดที่ใช้ในญี่ปุ่น

ในห้องจัดแสดงนิทรรศการ เราได้รับการแนะนำจากคุณวาดะ เจ้าของร้าน ร้านวาดะ ร้านขายมีดเฉพาะทางที่เราจะไปต่อ

เราได้กล่าวถึงพัฒนาการของมีดซาไกไปบ้างแล้วในหัวข้อก่อนหน้านี้ แต่แท้จริงแล้วพัฒนาการของมีดซาไกเริ่มขึ้นราวศตวรรษที่ 16 ในเวลานั้น ซาไกกำลังพัฒนาเป็นท่าเรือสำหรับการค้าระหว่างประเทศ และมีการนำเข้าใบยาสูบจากโปรตุเกส หลังจากนั้น การปลูกยาสูบก็ได้รับความนิยมภายในประเทศในฐานะสินค้าฟุ่มเฟือย ซาไกกลายเป็นผู้ผลิต "มีดสำหรับตัดใบยาสูบ" รายใหญ่ และในสมัยเอโดะ มีดซาไกสำหรับตัดใบยาสูบก็ถูกแจกจ่ายไปทั่วประเทศโดยได้รับอนุมัติจากโชกุน เทคโนโลยีนี้ยังถูกนำไปใช้ในวงการอาหาร และในปัจจุบัน ซาไกได้รับการสนับสนุนจากเชฟทั่วประเทศในฐานะผู้ผลิตมีดคุณภาพสูง

มีดซาไกในปัจจุบันเป็นผลมาจากการใช้เทคนิคการตีเหล็กที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยโคฟุน และประวัติศาสตร์ในฐานะเมืองการค้าที่ยังคงเปิดรับวัฒนธรรมและความต้องการใหม่ๆ อย่างยืดหยุ่น

มีดซาไกมีลักษณะเด่นคือใบมีดที่คมกริบซึ่งได้จากการตีขึ้นรูป

คุณลักษณะเด่นของมีด Sakai คือ ใบมีดนั้น "ขึ้นรูปด้วยการตีขึ้นรูป"

ใบมีดที่ตีขึ้นรูปนั้นทำขึ้นโดยวิธีการ "การตีขึ้นรูป" ซึ่งเหล็กหรือเหล็กกล้าจะถูกให้ความร้อนจนแดงก่ำแล้วจึงใช้ค้อนตี โลหะที่ผ่านการกลั่นซ้ำๆ จะมีคุณสมบัติที่แข็งแกร่ง ซึ่งกล่าวกันว่าเป็นสิ่งที่ทำให้มีดมีความคม

"มีดตีขึ้นรูปที่เป็นที่นิยมมากที่สุดคือมีดทำครัวญี่ปุ่น ซึ่งมีคมตัดอยู่ด้านเดียว หรือ 'คมเดียว' เช่นเดียวกับดาบญี่ปุ่น เมื่อเทียบกับมีดสองคม มีดคมเดียวมีข้อดีคือสามารถตัดได้ในมุมที่คมกว่า และเป็นมีดที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารญี่ปุ่น"

วาดะกล่าวว่า มีมีดเฉพาะทางหลากหลายประเภทที่เหมาะสมกับวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลายของญี่ปุ่น

มีดสำหรับแล่ปลาทูน่ามีลักษณะคล้ายดาบญี่ปุ่น ใช้สำหรับแล่ปลาทูน่าขนาดใหญ่ ส่วนมีดสำหรับซาชิมิปลาปักเป้าจะมีใบมีดที่บางกว่า ใช้สำหรับหั่นซาชิมิปลาปักเป้า และในยุคปัจจุบันก็เริ่มมีการผลิตมีดจีนขนาดใหญ่และหนา รวมถึงมีดเชฟสไตล์ตะวันตกออกมาด้วย

นี่คือมีดเดบาที่มีอักษรคันจิคำว่าปลาแกะสลักอยู่บนใบมีด ว้าว รายละเอียดเยอะมาก!

ด้วยเทคนิคที่ได้รับการพัฒนาอย่างประณีตผ่านการแบ่งงาน ทำให้มีด Sakai ในปัจจุบันเป็นที่ชื่นชอบในฐานะงานศิลปะชิ้นหนึ่ง จึงไม่น่าแปลกใจที่มีนักสะสมมีดมากมาย

เรียนรู้เกี่ยวกับงานระดับมืออาชีพที่เกิดจากการแบ่งงานกันทำที่ ร้านวาดะ

หลังจากเรียนรู้เกี่ยวกับมีดที่พิพิธภัณฑ์ประเพณีซาไกเสร็จแล้ว เราก็ไปที่ ร้านวาดะ ซึ่งเป็นผู้ค้าส่งมีด

ร้าน ร้านวาดะ เป็นร้านค้าเก่าแก่ที่ก่อตั้งมานานกว่า 150 ปี ปัจจุบันจำหน่ายมีดและให้บริการลับคมมีดและบำรุงรักษา แต่เดิมเริ่มต้นจากการเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการติดด้ามมีด

คุณวาดะบอกกับเราว่าเคล็ดลับความยอดเยี่ยมของมีดซาไกคือ "ระบบการแบ่งงาน"

"ในเมืองซาไก มีการแบ่งงานอย่างละเอียดระหว่างช่างฝีมือที่ตีขึ้นรูปใบมีด ช่างฝีมือที่ทำด้ามมีด ช่างฝีมือที่แกะสลักชื่อ ช่างฝีมือที่ลับมีด และช่างฝีมือที่ขายมีด การแบ่งงานเช่นนี้ทำให้ช่างฝีมือแต่ละคนสามารถพัฒนาทักษะที่ตนเองเชี่ยวชาญได้อย่างเต็มที่"

เพื่อให้ผู้คนจำนวนมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้รู้จักเทคนิคงานฝีมือเหล่านี้ ร้านวาดะ จัดกิจกรรมให้ความรู้ทุกวัน โดยผู้คนสามารถลองประกอบด้ามมีดและลับคมมีดได้

สัมผัสประสบการณ์การลับคมมีดและการติดด้ามมีด!

ฉันเลยตัดสินใจลองทำเอง! ขั้นแรก ฉันลองลับมีดดู

เรายืมชุดทำงานและผ้ากันเปื้อน แล้วก็เริ่มลงมือทำงาน

ผู้ที่จะสอนวิธีการลับมีดให้คุณนั้นเป็นช่างฝีมือมากประสบการณ์ที่มีประสบการณ์ถึง 62 ปี

"ถ้าใบมีดทื่อ คุณสามารถลับให้คมได้โดยใช้หินลับมีด ถ้าลับคมทุกครั้งที่ใช้ คุณจะสามารถใช้มีดเล่มเดิมได้นาน นอกจากนี้ การใช้มีดที่ทื่ออาจเป็นอันตรายได้ เพราะคุณอาจออกแรงมากเกินไปและได้รับบาดเจ็บ"

"เมื่อคุณนึกถึงมีดคมๆ คุณอาจนึกภาพใบมีดที่มีขอบเรียบ แต่ความจริงแล้วไม่ใช่เช่นนั้น เมื่อคุณมองดูใบมีดที่ลับคมด้วยหินลับมีดภายใต้กล้องจุลทรรศน์ คุณจะเห็นว่ามันมีรอยหยักเล็กๆ จำนวนมาก รอยหยักเล็กๆ เหล่านี้เองที่ทำให้สามารถตัดสิ่งต่างๆ ได้อย่างสะอาด" วาดะกล่าว

วิธีตรวจสอบความคมของมีด ให้ลองเลื่อนมีดไปบนเขียง มีดทื่อๆ จะเลื่อนไปตามเขียง แต่มีดที่ลับคมอย่างดีจะกัดลงไปในเขียงและไม่ขยับเลย

โดยคำนึงถึงว่าใบมีดต้องสัมผัสกับหินลับมีดในมุม 15 องศา ใบมีดจะถูกลับคมอย่างระมัดระวังโดยการลับไปมาห้าครั้งในแต่ละจุด โดยเปลี่ยนมุมตามแต่ละบริเวณ

เคล็ดลับคือลับคมอย่างระมัดระวังโดยไม่ใช้แรงกดมากเกินไป พร้อมทั้งคำนึงถึงบริเวณที่คุณต้องการลับคมด้วย

ใบหน้าของช่างฝีมือที่เปี่ยมด้วยกลิ่นอายแห่งประวัติศาสตร์!

เมื่อลับคมแล้ว มีดเล่มนี้ สามารถตัดหนังสือพิมพ์ได้ครึ่งเดียว!

รู้สึกดีจังเลย!!

หลังจากขั้นตอนการลับคมมีดเสร็จสิ้น คุณจะทำการติดด้ามจับเข้ากับมีด

ส่วนที่จะเสียบเข้าไปในด้ามจับจะถูกทำให้ร้อนด้วยหัวเผา จากนั้นจึงดันด้ามไม้เข้าไป และสุดท้ายใช้ค้อนไม้ตีที่ด้านล่างของด้ามจับเพื่อให้ใบมีดเข้าที่แน่นสนิท

ทุกครั้งที่ตีขึ้นรูป ใบมีดจะถูกดูดเข้าไปในด้ามจับ ค่อยๆ มีรูปร่างเหมือนมีด ฉันรู้สึกทึ่งมากที่ได้เห็นขั้นตอนการทำมีด!

การซื้อและการใช้มีดซาไกช่วยอนุรักษ์วัฒนธรรมนี้ไว้

หลังจากเสร็จสิ้นกิจกรรม เราได้คุยกับวาดะอีกครั้ง

อุตสาหกรรมการผลิตของญี่ปุ่นได้พัฒนาสาขาเฉพาะทางผ่านระบบการแบ่งงาน แต่เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตและประชากรสูงวัยควบคู่กับอัตราการเกิดที่ลดลง จำนวนผู้เชี่ยวชาญในแต่ละสาขาจึงลดลง และการแบ่งงานจึงเริ่มกลายเป็น "ช่องว่าง"

นี่เป็นปัญหาสำคัญอีกประการหนึ่งในอุตสาหกรรมการผลิตมีดของเมืองซาไก

"กำแพงกั้นระหว่างอาหารตะวันตกและอาหารตะวันออกกำลังค่อยๆ จางหายไป และตอนนี้เชฟชาวตะวันตกและเชฟจากต่างประเทศต่างก็ต้องการซื้อมีดซาไก อย่างไรก็ตาม แม้ว่าความต้องการจะเพิ่มขึ้น แต่จำนวนช่างฝีมือกลับลดลง และความเป็นจริงก็คือ มีดที่สั่งทำนั้นไม่สามารถหาได้ทันที" วาดะกล่าว

"ที่ ร้านวาดะ เราไม่ได้แค่ผลิตชิ้นส่วนด้ามมีดมาตั้งแต่ก่อตั้งบริษัท แต่เรายังมีส่วนร่วมในกระบวนการต่างๆ มากมาย เช่น การขายมีด การลับคมใบมีด และการสลักชื่อ ทั้งหมดนี้ก็เพื่อปกป้องมีดและเทคนิคอันยอดเยี่ยมของซาไก"

เมื่อเราซื้ออะไรสักอย่าง เราจะพิจารณาปัจจัยต่างๆ เช่น ราคาและความสะดวกสบาย แต่บางทีเราอาจต้องพิจารณาด้วยว่าการซื้อนั้นจะช่วยอนุรักษ์งานฝีมือของญี่ปุ่นได้หรือไม่

เพลิดเพลินไปกับทักษะการใช้มีดที่งดงามและอาหารเบนโตะแบบไคเซกิ ณ ร้านอาหารท้องถิ่นยอดนิยม

จุดหมายปลายทางสุดท้ายของการเดินทางเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับมีดซาไกคือร้านอาหารญี่ปุ่นโมจิซึกิ อิจิเมียน
นี่คือร้านอาหารเก่าแก่ที่ได้รับความนิยมจากคนท้องถิ่นมานานกว่า 70 ปีนับตั้งแต่เปิดทำการ

ที่นี่ เราได้เห็นมีดซาชิมิที่เจ้าของร้าน คุณโมจิซึกิ ใช้

มีดสำหรับร้านอาหารที่สะท้อนถึงประสบการณ์และความภาคภูมิใจในระดับมืออาชีพ

มีดซาชิมิ (ยานางิบะ) เล่มนี้ได้รับมาจากช่างทำมีดที่เขาสนิทสนมด้วย เมื่อเขาเข้ามารับช่วงต่อกิจการของครอบครัว ตลอดหลายปีที่ผ่านมา มีดเล่มนี้ถูกลับคมซ้ำแล้วซ้ำเล่า ทำให้ใบมีดสั้นลง ประสบการณ์ของโมจิซึกิสะท้อนออกมาอย่างชัดเจนในมีดเล่มนี้...!

เพื่อทดสอบความคมของมีดเล่มนี้ ฉันจึงให้เขาหั่นซาชิมิชิ้นหนึ่งต่อหน้าฉัน

“มีดที่ใช้หั่นซาชิมิจะมีใบมีดยาว ถ้าใบมีดสั้นเกินไป รอยตัดจะไม่เรียบเนียน ดังนั้นเวลาหั่นซาชิมิ ต้องหั่นโดยดึงใบมีดจากโคนใบมีดขึ้นไปทางปลาย” โมจิซึกิกล่าว คุณอดไม่ได้ที่จะรู้สึกทึ่งกับทักษะการใช้มีดที่คล่องแคล่วของเขา

เนื้อปลาที่นุ่มนั้นยังมีขอบคมอีกด้วย มันดูสวยงามมาก!

"เชฟบางคนส่งมีดไปลับคมที่ร้านเฉพาะทาง แต่เชฟหลายคนลับคมและดูแลรักษามีดของตัวเอง วิธีนี้ แม้จะเป็นมีดเล่มเดียวกัน ความคมก็จะเปลี่ยนแปลงไปตามแรงที่เชฟใช้"

ใบมีดของมีดเดบาที่อยู่ด้านหลังสุดของภาพ และมีดสำหรับแล่ปลาไหลทะเล เล่มที่สามจากด้านหลัง สั้นกว่าด้ามจับมาก ตามคำกล่าวของโมจิซึกิ มีดเหล่านี้ถูกใช้งานมานานกว่า 30 ปีแล้ว

ปลายมีดซันโตคุจะโค้งเล็กน้อยเป็นรูปตัว S มีดซันโตคุที่ผมมีนั้นไม่ได้มีรูปทรงแบบนี้ ดังนั้นมันอาจจะถูกออกแบบมาให้เหมาะกับการใช้งานของโมจิซึกิมากกว่า

รู้สึกดีมากที่ได้ใช้มีดที่พอดีมือและตัดได้อย่างสะอาดหมดจดอย่างที่ต้องการ!

สุดท้ายนี้ พวกเราได้เพลิดเพลินกับกล่องเบนโตะที่โมจิซึกิจัดเตรียมอย่างภาคภูมิใจ

ช่างฝีมือประเภทไหนเป็นผู้ผลิต และเชฟประเภทไหนเป็นผู้ใช้? อาหารที่คุณรับประทานจะอร่อยยิ่งขึ้นหากคุณรู้เรื่องนี้!

เมื่อสิ้นสุดการเดินทาง

การเดินทางเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับมีดซาไก

เหตุผลที่เชฟจำนวนมากชื่นชอบมีดเหล่านี้ ไม่ใช่แค่เพราะความคมกริบที่ได้จากการตีขึ้นรูปเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะฝีมือของช่างฝีมือที่สร้างสรรค์เครื่องมือชั้นเยี่ยมเหล่านี้ ซึ่งได้รับการพัฒนามาอย่างยาวนาน ผมได้เห็นด้วยตาตัวเองถึงเสน่ห์ของผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้ ซึ่งสามารถใช้งานได้นานหลายสิบปีหากดูแลรักษาอย่างเหมาะสม

อย่างไรก็ตาม ด้วยการเปลี่ยนแปลงของยุคสมัย ระบบการแบ่งงานกำลังตกอยู่ในอันตราย และการอยู่รอดของเทคนิคการทำอาหารแบบมืออาชีพก็อยู่ในภาวะเสี่ยง การใช้มีด Sakai ไม่เพียงแต่จะช่วยยกระดับคุณภาพการทำอาหารในชีวิตประจำวันของคุณเท่านั้น แต่ยังอาจช่วยเชื่อมโยงเทคนิคและวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมาสู่คนรุ่นหลังได้อีกด้วย

แต่ถึงแม้จะไม่ลงรายละเอียดที่ซับซ้อนมากนัก มีด Sakai ก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีมาก!

แน่นอนว่าสินค้าเหล่านี้มีราคาแพงกว่าสินค้าที่ขายตามร้านค้าปลีกทั่วไป แต่ยิ่งคุณใช้มากเท่าไหร่ คุณก็จะยิ่งคุ้นเคยกับมันมากขึ้นเท่านั้น และสามารถใช้งานได้นานหลายสิบปี แม้ว่าชิ้นส่วนจะเสียหาย ก็ยังมีช่างฝีมือในซาไกที่สามารถซ่อมบำรุงให้ได้ ดังนั้นคุณจึงวางใจได้

อ๊าาา! ฉันอยากได้มีดจังเลย!!

ครั้งหน้า ฉันจะไป "ทริปเลือกซื้อมีด Sakai" เพื่อหามีดที่สมบูรณ์แบบสำหรับฉัน!