“堺市”是日本三大刀具产地之一。特别是铁匠 (火匠) 和磨匠 (磨刀) 分工合作，采用传统工艺制作的“Sakai刀具”而闻名，日本料理中使用的专业厨师菜刀据说拥有约90%的国内市场份额。其顶级的锋利度，受到世界厨师们的热烈关注。本文采访了拥有600年历史的堺刀具生产现场，以及使用堺打刀具的料亭，为您展现堺文化和菜刀的魅力。

巡游博物馆、专卖店、料亭，了解堺的菜刀之旅!

纤细的刀身，不损伤食材纤维的刀刃细腻。越用越舒服的魅力锋利感。

堺市的菜刀在使用过程中逐渐融入手部，可以作为料理的搭档长时间并驾齐驱，对于料理爱好者来说，这是一款令人憧憬的珍品。

堺市自古以来，为了建造古坟而拥有锻造技术的人很多，从那里开始发展锄头和锄头等农业铁具、刀和枪的制造。成长为日本屈指可数的菜刀产地。

所以，你好，我是作家Hirayamayasuko!

除了去全国各地采访，品尝当地美食的生活意义之外，我还作为厨师工作，例如周末在镰仓的酒吧。因为工作关系，堺的菜刀是什么时候想要入手的料理工具之一!

堺市的菜刀，好不容易买到的话想去产地看看，耳闻目睹!

因此，从天王寺站乘坐沿路面行驶的阪堺电车，俗称“CHIN电”，向南行驶大约20分钟。

我参观了堺市的菜刀博物馆、菜刀专卖店和实际使用的日式饭馆，了解到堺市的菜刀是如何被厨师们所喜爱的，进行了一次学习之旅，可以买到一把属于自己的菜刀。

了解刀具的一切！来堺传统产业会馆了解刀具的历史。

我们参观的第一个地方是堺传统产业会馆。

这里除了展示和销售堺市的各式菜刀外，还有可以广泛了解日本菜刀制造历史的博物馆，以及可以购买线香和木棉制成的“和式柳叶刀”等堺市特产的商店，是一个综合设施。

1楼展示并销售堺的各种工坊制作的菜刀。贵的要10万日元以上，也有1万日元左右的划算的菜刀。

不，但如果你一直买它，合理价格的菜刀是好的......。

刚才看到的生鱼片刀是6万日元，每周做2次鱼的处理，每年做96次。连续使用20年的话1次大约31日元，折旧率......。

在贸易城市发展中诞生的堺的菜刀制作

在2楼有展示室“堺刀具博物馆CUT”，在这里可以广泛学习堺菜刀的历史和日本菜刀的种类等。

在展厅里，我们受到了和田商店的老板和田先生的接待，这是一家专门的刀具店，我们接下来要去的就是这家店。

关于堺市刀具的发展，在前面的章节中稍有提及，具体发展是在16世纪前后。当时，作为国际贸易港口发展起来的堺，从葡萄牙带入了烟叶。在那之后，作为嗜好品，在国内盛行烟草栽培。堺市曾盛行生产用于切碎香烟刀片的“香烟菜刀”，堺市的香烟菜刀在江户时代曾作为幕府认可的物品流通全国。这种技术也被运用到烹饪领域，现在作为高品质菜刀的生产地，受到全国厨师的支持。

Sakai的菜刀有今天，因为从古坟时代一直延续的锻造技术以及作为贸易城市灵活接受新文化和需求的历史。

以锋利的刀具为特色的堺菜刀

堺的菜刀的特征是“打刃物”。

打刀是将材料中的铁或钢加热至通红，再用铁锤敲打而成的“锻造”方法。通过反复锻造精炼而成的金属具有坚韧的性质，据说这将成为菜刀的可靠锋利。

“打击刀具的主流是切割面只有一侧的“单刃”，也就是所谓的日式菜刀。日本刀也是。与双刃相比，特征是切成锐角。这是日本料理中不可缺少的菜刀。”

和田先生说，配合日本多样的饮食文化，也有各种各样的专用菜刀。

据说，日本还生产了像处理大金枪鱼时使用的日本刀一样的“金枪鱼菜刀”、为了把河豚生鱼片切得薄而刀刃更薄的“河豚刺身菜刀”、近代以后又重又粗的中国菜刀以及西洋的牛刀等。

这是一把菜刀，里面刻着鱼的汉字。这个、太细了~!!

如今，堺市的菜刀以其精湛的技术作为工艺品备受宠爱。确实也能理解有菜刀收藏家。

了解和田商店中因劳动分工而产生的专业工作。

在堺传统博物馆了解了所有关于刀具的知识后，我们去了刀具批发商和田商店。

和田商店是一家拥有 150 多年历史的老店，目前销售刀具并提供磨刀和保养服务，但最初是以专门从事刀柄安装起家的。

和田先生告诉我，Sakai菜刀精彩的秘密是“分工”。

“在堺，锻造刀刃的匠人、制作刀柄的匠人、刻名字的匠人、磨刀的匠人、卖菜刀的匠人采取了细致的分工制度。通过分工，工匠们可以磨练自己擅长的技术。”。

为了让尽可能多的人了解这些手工技艺，和田商店每天都会举办体验活动，让人们可以尝试安装刀柄和磨刀。

体验磨刀和捏柄!

所以，我也要体验一下!首先从磨刀体验开始。

借用作务衣和围裙，进行作业。

教授磨菜刀的是有62年磨刀经验的老手艺人。

“锋利度变差的菜刀，用磨刀石磨的话锋利度会恢复。每次使用都反复磨刀的话，可以长时间使用一把菜刀。还有，如果在锋利度不好的情况下使用的话，用力也会成为受伤的原因，所以很危险。”

“说到锋利的菜刀，有刀尖光滑的印象，其实不是那样的。用磨刀石抛光的刀片，当用显微镜等放大时，实际上有许多小锯齿。这个小小的锯齿状，可以一下子把东西切开。” Wada说。

菜刀的磨削情况是将菜刀滑到板子上确认。不能切的菜刀的刀尖会在板子上滑动，但是磨得很好的菜刀的刀刃会咬在板子上变得不能动。

一边意识到刀刃以15度的角度接触磨刀石，一边1处往返5次，根据部位改变角度仔细研磨。

在意识到想要研磨的部分的同时，不要过度用力，仔细研磨是诀窍。

让人感受到历史的工匠的面孔!

磨好的菜刀、报纸一下子变成两半!

好舒服!!

磨刀体验之后，是菜刀的上柄。

用燃烧器加热放入刀柄的部分，按下木柄后用木槌敲打刀柄的屁股，使刀刃的部分紧密接触。

每次用木槌敲打，刀刃就会嵌入刀柄，逐渐变成菜刀的样子。菜刀可以这样做......感动!

购买和使用堺的菜刀，守护着文化

体验大致结束后，我再次问了和田先生。

日本制造业通过分工加强了专业领域，但由于生活方式的变化和出生率下降和人口老龄化，每个领域的专业人士都在减少，分工似乎正在成为“牙齿缺失”的状态。

那在堺的菜刀制作场所也是很严重的问题。

“西洋料理和东洋料理的隔阂逐渐消失，现在西餐的主厨和海外的主厨也说想要堺的菜刀。但是，实际情况是，需求越来越高，手艺人却越来越少，下单的菜刀不能马上到手。” Wada说。

“自公司成立以来，和田商店不仅从事刀柄配件的制作，还参与了刀具销售、磨刀、刻字等多个环节，这一切都是为了保护堺市精湛的刀具工艺和技艺。”

在购买东西时，我们会考虑各种因素，如价格和便利性，但也许我们还必须考虑一个“是否有助于保护日本工艺”。

在当地深受喜爱的日式餐馆，尽享华丽的刀法和怀石便当

了解堺的菜刀之旅，最后的目的地是料亭“日本料理Mochi月一味庵”。
创业超过70年，深受当地喜爱的老字号料亭。

我在这里看到了店主望月先生爱用的生鱼片菜刀。

传达着专业经验和矜持的料亭的菜刀们

据说是继承家业的店铺时，从有交情的菜刀店送来的刺身 (柳叶) 菜刀。在长年使用中持续磨刀，刀身变短了。望月先生的经验体现在菜刀上......!

为了确认这把菜刀的锋利度，在我面前切了生鱼片的栅栏。

“切生鱼片的菜刀刀刃很长。刀刃短的话，断面切不干净吧。所以切生鱼片的时候，要从根部朝着刀尖切。” Mochizuki说。鲜艳的刀法，不由得让人看得入迷。

柔软的鱼肉的角也是锐角。外观也很漂亮!

“也有拿到专卖店去磨的人，但是很多厨师都是自己磨菜刀保养。那样的话，即使是同样的菜刀，为了配合自己的力度，切的程度也会发生变化。”。

图像里面的出刃菜刀和从里面数第3个海鳗切刀之类的，与刀柄相比，刀身短很多。Mochizuki先生说，它已经使用了30多年。

三德菜刀的刀尖也轻微地弯曲成S形。我的三德菜刀不是这个形状，所以它可能是最适合Mochizuki使用的。

只适合自己的手，按照自己的想法一下子就剪掉了，看起来很舒服〜!

最后，Mochizuki先生自豪的便当也很美味。

什么样的工匠制作，什么样的厨师使用它?在知道那个的基础上吃的料理是特别的美味。

在旅行结束的时候

为了了解堺的菜刀之旅。

之所以受到众多厨师的喜爱，不仅仅是因为刀具具有坚实的锋利，更重要的是，工匠们在漫长的历史中积累了精湛的厨具制作技术。可以在眼前感受到一边保养一边使用数十年的珍品的魅力。

然而，由于时代的变化，分工制度存在危机，专业技术的生存也受到威胁。使用Sakai的菜刀不仅可以提高日常菜肴的质量，还可以帮助将继承的技术和文化与未来联系起来。

但是，即使不说复杂的话，堺的菜刀也是非常好的东西!

当然它比大众零售商的价格更贵，但你使用的越多，它就越熟悉你的手，它可以使用几十年。即使零件损坏，堺也有工匠们，所以保养也很放心。

哇~!果然还是想要菜刀!!

下次我将参加“ Sakai的菜刀之旅”，为自己寻找一把!