تُعدّ مدينة ساكاي إحدى أهم ثلاث مناطق في اليابان لإنتاج أدوات المائدة. وتشتهر المدينة تحديدًا بـ"أدوات مائدة ساكاي المطروقة"، المصنوعة بالطرق التقليدية مع تقسيم العمل بين الحدادين (التشكيل بالنار) والمسنّين (الشحذ). ويُقال إن المدينة تستحوذ على ما يقارب 90% من سوق سكاكين الطهاة المحترفين المستخدمة في المطبخ الياباني. وقد جذبت حدّتها الفائقة أنظار الطهاة من جميع أنحاء العالم. سنزور موقع إنتاج أدوات مائدة ساكاي الذي يعود تاريخه إلى 600 عام، ومطعمًا يستخدم أدوات مائدة ساكاي المطروقة، لننقل لكم سحر ثقافة ساكاي وسكاكينها.

انطلق في رحلة للتعرف على سكاكين ساكاي من خلال زيارة المتاحف والمتاجر المتخصصة والمطاعم!

تتيح الشفرة الرفيعة اللامعة ودقتها تقطيعًا متينًا دون إتلاف ألياف المكونات. ومع كثرة الاستخدام، تعتاد اليد على الشفرة، مما يمنحها حدةً فائقة.

تصبح سكاكين ساكاي أكثر راحة في يدك مع الاستخدام المستمر، وستكون بمثابة شريكك في الطبخ لفترة طويلة، مما يجعلها موضع حسد عشاق الطبخ.

منذ العصور القديمة، كان لدى ساكاي العديد من الأشخاص ذوي مهارات الحدادة لبناء المقابر القديمة، مما أدى إلى تطوير إنتاج الأدوات الزراعية مثل المعاول والمجارف، بالإضافة إلى السيوف والبنادق، ونمت المدينة لتصبح واحدة من المناطق الرائدة في إنتاج السكاكين في اليابان.

إذن، مرحبًا، أنا الكاتب هيراياما ياسوكو!

شغفي هو السفر في أنحاء البلاد بحثًا عن أشهى المأكولات المحلية، وأعمل أيضًا طاهيًا في حانة بمدينة كاماكورا خلال عطلات نهاية الأسبوع. وبسبب طبيعة عملي، فإن سكين ساكاي من بين أدوات الطبخ التي أتمنى اقتناءها يومًا ما!

إذا كنت ستشتري سكين ساكاي، فمن الأفضل أن تذهب إلى المكان الذي تُصنع فيه وترى وتتعلم كل شيء عنها!

لذا، انطلقت من محطة تينوجي، واستقللت قطار هانكاي الكهربائي، المعروف باسم "تشيندين"، والذي يسير في الشارع، واتجهت جنوباً لمدة 20 دقيقة تقريباً.

انطلقنا في رحلة تعليمية إلى ساكاي، حيث زرنا متاحف السكاكين ومتاجر السكاكين المتخصصة، بالإضافة إلى المطاعم اليابانية التقليدية التي لا تزال تستخدم فيها السكاكين، وذلك لمعرفة كيف أحب الطهاة سكاكين ساكاي ولشراء سكين خاص بنا.

تعرّف على كل ما يخص السكاكين! اكتشف تاريخ السكاكين في ساكاي دينشوكان

كان أول مكان زرناه هو ساكاي دينشوكان.

لا يقتصر هذا المجمع على عرض وبيع مجموعة متنوعة من سكاكين ساكاي فحسب، بل يضم أيضًا متحفًا يمكنك من خلاله التعرف على تاريخ صناعة السكاكين اليابانية، ومتجرًا يمكنك من خلاله شراء منتجات ساكاي المتخصصة مثل البخور وقطن "وازاراشي".

في الطابق الأول، تُعرض سكاكين مصنوعة في ورش مختلفة في ساكاي للبيع. يبلغ سعر أغلى السكاكين أكثر من 100,000 ين، ولكن تتوفر أيضاً سكاكين بأسعار مناسبة تصل إلى حوالي 10,000 ين.

لا، ولكن إذا كنت سأشتري واحدة، فأنا أفضل الحصول على واحدة بسعر معقول...

سكين الساشيمي الذي رأيناه سابقًا سعره 60,000 ين، وبافتراض أنك تقوم بتنظيف السمك مرتين أسبوعيًا، فهذا يعني 96 مرة في السنة. إذا استخدمته لمدة 20 عامًا، فسيكون سعر الاستخدام الواحد حوالي 31 ين، لذا من حيث معدل الاستهلاك...

نشأت صناعة سكاكين ساكاي مع تطور المدينة لتصبح مدينة تجارية.

في الطابق الثاني، يوجد متحف ساكاي لأدوات المائدة (CUT)، وهو عبارة عن قاعة عرض يمكنك من خلالها التعرف على مجموعة واسعة من الأشياء، بما في ذلك تاريخ سكاكين ساكاي وأنواع السكاكين المستخدمة في اليابان.

في قاعة المعرض، رافقنا السيد وادا، صاحب متجر متجر وادا، وهو متجر متخصص في السكاكين كنا سنتوجه إليه بعد ذلك.

تطرقنا بإيجاز إلى تطور صناعة أدوات المائدة في ساكاي في القسم السابق، لكن هذا التطور بدأ فعلياً في القرن السادس عشر تقريباً. في ذلك الوقت، كانت ساكاي تتطور كميناء للتجارة الدولية، وكانت أوراق التبغ تُستورد من البرتغال. بعد ذلك، انتشرت زراعة التبغ في البلاد كسلعة فاخرة. أصبحت ساكاي منتجاً رئيسياً لـ"سكاكين التبغ" المستخدمة في تقطيع أوراق التبغ، وخلال فترة إيدو، وُزعت سكاكين التبغ من ساكاي في جميع أنحاء البلاد بموافقة الشوغونية. استُخدمت هذه التقنية أيضاً في عالم الطهي، واليوم تحظى ساكاي بدعم الطهاة في جميع أنحاء البلاد كمنتج لسكاكين عالية الجودة.

تُعد سكاكين ساكاي اليوم نتاجًا لتقنيات الحدادة التي تم تناقلها منذ فترة كوفون وتاريخها كمدينة تجارية استمرت في قبول الثقافات والاحتياجات الجديدة بمرونة.

تتميز سكاكين ساكاي بشفراتها الحادة المصنوعة من الفولاذ المطروق.

السمة المميزة لسكاكين ساكاي هي أنها "شفرات مطروقة".

تُصنع الشفرات المطروقة بطريقة تُسمى "التشكيل"، حيث يُسخّن الحديد أو الفولاذ حتى يصبح أحمر اللون ثم يُطرق بمطرقة. يتميز المعدن المُكرر من خلال التشكيل المتكرر بصلابة عالية، ويُقال إن هذه الخاصية هي التي تُعطي السكين حدّتها.

يُعدّ ما يُعرف بسكين المطبخ الياباني، ذو الحافة الواحدة، النوع الأكثر شيوعاً من السكاكين المصنوعة يدوياً. وينطبق الأمر نفسه على السيوف اليابانية. وبالمقارنة مع السكاكين ذات الحدين، تتميز السكاكين ذات الحد الواحد بقدرتها على القطع بزاوية أكثر حدة، وهي تُعتبر من السكاكين الأساسية في المطبخ الياباني.

بحسب وادا، هناك مجموعة متنوعة من السكاكين المتخصصة التي تناسب ثقافة الطعام المتنوعة في اليابان.

"سكاكين التونة" تشبه السيوف اليابانية وتستخدم لتقطيع التونة الكبيرة، و"سكاكين الساشيمي من سمك البخاخ" لها شفرات أرق لتقطيع الساشيمي من سمك البخاخ، وفي العصر الحديث، بدأ أيضًا في إنتاج السكاكين الصينية الثقيلة والسميكة وسكاكين الطهاة على الطراز الغربي.

هذا سكين ديبا محفور عليه رمز الكانجي للسمكة. يا له من تفصيل دقيق!

بفضل التقنيات المتقنة التي تحققت من خلال تقسيم العمل، أصبحت سكاكين ساكاي اليوم تُعتبر أيضاً قطعاً فنية محبوبة. ومن السهل أن نفهم سبب وجود هواة جمع السكاكين.

تعرف على العمل الاحترافي الذي ينتج عن تقسيم العمل في متجر وادا

بعد أن تعلمنا كل شيء عن السكاكين في متحف ساكاي التقليدي، ذهبنا إلى متجر وادا وهو تاجر جملة للسكاكين.

متجر متجر وادا هو متجر عريق تأسس منذ أكثر من 150 عامًا، ويبيع حاليًا السكاكين ويقدم خدمات شحذ السكاكين وصيانتها، ولكنه بدأ في الأصل كمتخصص في تركيب المقابض.

أخبرنا وادا-سان أن سر تميز سكاكين ساكاي يكمن في "نظام تقسيم العمل".

"في ساكاي، كان هناك تقسيم دقيق للعمل بين الحرفيين الذين يصنعون الشفرات، والحرفيين الذين يصنعون المقابض، والحرفيين الذين ينقشون الأسماء، والحرفيين الذين يشحذون السكاكين، والحرفيين الذين يبيعونها. وقد أتاح هذا التقسيم للحرفيين صقل المهارات التي يبرعون فيها."

ولإطلاع أكبر عدد ممكن من الناس على هذه التقنيات الحرفية، يقيم متجر وادا تجارب يومية حيث يمكن للناس تجربة تركيب المقابض وشحذ السكاكين.

جرب شحذ السكاكين وتركيب المقابض!

لذا قررت أن أجرب ذلك بنفسي! أولاً، حاولت شحذ سكين.

نستعير ملابس العمل والمآزر ونبدأ العمل.

الشخص الذي سيعلمك كيفية شحذ السكاكين هو حرفي مخضرم يتمتع بخبرة 62 عامًا.

إذا أصبحت السكين غير حادة، يمكنك استعادة حدتها بشحذها بحجر الشحذ. إذا شحذتها في كل مرة تستخدمها، يمكنك استخدام السكين نفسها لفترة طويلة. كما أن استخدام سكين غير حادة قد يكون خطيرًا لأنك قد تستخدم قوة زائدة وتتعرض للإصابة.

يقول وادا: "عندما تفكر في سكين حاد، تتخيل نصلًا ذا حافة ناعمة، لكن هذا ليس هو الحال في الواقع. عندما تنظر إلى نصل تم شحذه بحجر الشحذ تحت المجهر، يمكنك أن ترى أنه يحتوي في الواقع على العديد من التسننات الصغيرة. هذه التسننات الصغيرة هي التي تقطع الأشياء بشكل نظيف".

للتأكد من حدة السكين، مررها على لوح التقطيع. السكين غير الحادة ستنزلق على اللوح، أما السكين الحادة فستغرز في اللوح ولن تتحرك.

مع مراعاة أن الشفرة تصطدم بحجر الشحذ بزاوية 15 درجة، يتم شحذ الشفرة بعناية ذهابًا وإيابًا خمس مرات لكل موضع، مع تغيير الزاوية حسب المنطقة.

يكمن السر في الشحذ بعناية دون تطبيق ضغط كبير، مع مراعاة المنطقة التي تريد شحذها.

وجه حرفي ينضح بعبق التاريخ!

بمجرد شحذها، تقطع السكين الصحيفة إلى نصفين!

إنه شعور رائع للغاية!!

بعد عملية الشحذ، ستقوم بتركيب مقبض على السكين.

يتم تسخين الجزء الذي سيدخل في المقبض بواسطة موقد، ثم يتم دفع المقبض الخشبي للداخل، وبعد ذلك يتم ضرب الجزء السفلي من المقبض بمطرقة خشبية لجعل النصل يثبت بإحكام.

مع كل طرقة، ينزلق النصل داخل المقبض، متخذاً تدريجياً شكل السكين. لقد أذهلني أن أرى كيف تُصنع السكين!

يساعد شراء واستخدام سكاكين ساكاي في الحفاظ على الثقافة

بعد إتمام التجربة، تحدثنا إلى وادا مرة أخرى.

لقد طورت الصناعة اليابانية مجالات متخصصة من خلال نظام تقسيم العمل، ولكن بسبب التغيرات في أنماط الحياة وشيخوخة السكان مع انخفاض معدل المواليد، فإن عدد المهنيين في كل مجال يتناقص، وأصبح تقسيم العمل "فجوات".

وتُعد هذه مشكلة خطيرة أيضاً في صناعة السكاكين في ساكاي.

يقول وادا: "تتلاشى الحواجز بين المطبخين الغربي والشرقي، والآن يطلب الطهاة الغربيون والطهاة من الخارج شراء سكاكين ساكاي. ومع ذلك، فرغم تزايد الطلب، يتناقص عدد الحرفيين، والواقع أن السكاكين المطلوبة لا يمكن الحصول عليها فوراً".

"في متجر وادا، لم نقتصر على صنع ملحقات المقابض منذ تأسيس الشركة فحسب، بل شاركنا أيضًا في عمليات متعددة مثل بيع السكاكين وشحذ الشفرات ونقش الأسماء، كل ذلك من أجل حماية السكاكين والتقنيات الممتازة لشركة ساكاي."

عندما نشتري شيئًا ما، فإننا نوازن بين عوامل مختلفة مثل السعر والراحة، ولكن ربما نحتاج أيضًا إلى النظر فيما إذا كان الشراء سيساعد في الحفاظ على الحرفية اليابانية.

استمتع بمهارات استخدام السكاكين الأنيقة ووجبة بينتو كايسيكي في مطعم محلي محبوب

المحطة الأخيرة في رحلتنا للتعرف على سكاكين ساكاي هي المطعم الياباني موتشيزوكي إيتشيميان.
هذا مطعم عريق يحظى بشعبية كبيرة بين السكان المحليين منذ تأسيسه قبل أكثر من 70 عامًا.

هنا، شاهدنا سكين الساشيمي الذي يستخدمه المالك، السيد موتشيزوكي.

سكاكين مطاعم تعكس الخبرة المهنية والفخر

أُهديت هذه السكين (ياناجيبا) الخاصة بالساشيمي إلى موتشيزوكي من قِبل صانع سكاكين تربطه به علاقة صداقة عندما تولى إدارة العمل العائلي. وعلى مر السنين، شُحذت السكين مرارًا وتكرارًا، حتى أصبح نصلها أقصر. خبرة موتشيزوكي واضحة جلية في هذه السكين!

لاختبار حدة هذه السكين، طلبت منه أن يقطع شريحة من الساشيمي أمامي مباشرة.

يقول موتشيزوكي: "السكين المستخدمة لتقطيع الساشيمي ذات نصل طويل. إذا كان النصل قصيرًا، فلن يكون المقطع العرضي نظيفًا. لذا، عند تقطيع الساشيمي، يتم القطع بسحب النصل من القاعدة نحو الطرف". لا يسعك إلا أن تُبهر بمهارته الفائقة في استخدام السكين.

يتميز لحم السمكة الطري بحواف حادة، مما يجعله جميلاً للغاية!

"يلجأ بعض الطهاة إلى شحذ سكاكينهم في متجر متخصص، لكن العديد منهم يشحذون سكاكينهم ويحافظون عليها بأنفسهم. وبهذه الطريقة، حتى مع نفس السكين، ستتغير حدتها لتناسب مقدار القوة التي يستخدمها الطاهي."

شفرات سكين ديبا في الجزء الخلفي من الصورة وسكين ثعبان البحر، الثالث من الخلف، أقصر بكثير من المقبض. ووفقًا لموتشيزوكي، فقد استُخدمت هذه السكاكين لأكثر من 30 عامًا.

طرف سكين سانتوكو منحني قليلاً على شكل حرف S. سكين سانتوكو التي أملكها ليست بهذا الشكل، لذا من المحتمل أنها مصممة خصيصاً لاستخدام موتشيزوكي.

إنه شعور رائع أن يكون المنتج مناسبًا تمامًا ليدك وأن يتم قصه بشكل نظيف بالطريقة التي تريدها!

وأخيراً، استمتعنا بصندوق غداء بينتو الذي أعده موتشيزوكي بكل فخر.

ما نوع الحرفي الذي يصنعه، وما نوع الطاهي الذي يستخدمه؟ سيصبح مذاق طعامك ألذّ بكثير إذا عرفت ذلك!

في نهاية الرحلة

رحلة للتعرف على سكاكين ساكاي.

لا يقتصر سبب إعجاب العديد من الطهاة بهذه السكاكين على حدتها الفائقة الناتجة عن صناعتها اليدوية، بل يشمل أيضاً مهارة الحرفيين الذين يصنعون هذه الأدوات الرائعة، والتي تطورت عبر تاريخ طويل. لقد لمستُ بنفسي جاذبية هذه المنتجات الاستثنائية التي يمكن استخدامها لعقود مع الصيانة المناسبة.

مع ذلك، ومع تغير الزمن، بات نظام تقسيم العمل مهدداً، وبقاء التقنيات المهنية في خطر. إن استخدام سكاكين ساكاي لا يُحسّن جودة طهيك اليومي فحسب، بل قد يُساعد أيضاً في ربط التقنيات والثقافة المتوارثة بالأجيال القادمة.

لكن، حتى بدون الخوض في التفاصيل المعقدة، فإن سكاكين ساكاي منتجات جيدة جداً!

بالطبع، هي أغلى ثمناً من تلك التي تُباع في المتاجر الكبرى، ولكن كلما استخدمتها أكثر، كلما اعتدت عليها، ويمكن استخدامها لعقود. حتى في حال تلف أي من أجزائها، يوجد حرفيون في ساكاي قادرون على صيانتها، لذا يمكنك الاطمئنان.

آه! أريد سكينًا حقًا!!

في المرة القادمة، سأذهب في رحلة "شراء سكاكين ساكاي" للعثور على السكين المثالي لي!