大阪は、「天下の台所」といわれるだけあり、全国の優秀な食品が集められた。出汁を引くための材料の歴史も数百年に及ぶ。その基本は北海道の昆布と土佐の鰹節。また、大阪湾や瀬戸内海で片口鰯が豊富に取れ、新鮮な鰯で作った煮干しが安価で手に入ったことも大きい。

昆布の旨み成分と鰹節、煮干しの旨み成分がうまく調和して深い「旨み」がうまれる。昆布の力で１足す１が３にも４にもなる。煮干しで出汁を取るときも、煮干しだけではなく昆布とともに使うと、より旨い出汁がとれる。

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