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割(かつ)は割(さ)く、烹(ぽう)は煮る。つまり、包丁仕事と加熱という調理を意味します。それが日本料理の一つのスタイルを表すようになったのは、大正時代の半ば。大阪で始まったと言われています。

江戸時代に栄えた料亭が廃れ始め、もっと気軽に楽しめる和食店を時代が求める中、生まれたのが割烹スタイルです。







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まな板の前に立つ板前を取り巻くようにカウンター席が設えられて、客は、新鮮な魚を割く包丁捌きに目を奪われます。ぐつぐつと野菜を煮る匂いや音がダイレクトに伝わります。 それまでの料理は、客が来る時間を見計らい予め準備して作る仕込み料理でした。これに対し、割烹店は食べたいものをその場で注文し、目の前で調理する即席料理です。



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料亭では厨房が隠れており、料理は仲居さんによって運ばれてきますが、割烹はオープンキッチンで、調理の臨場感を楽しめるのが魅力です。また、板前との会話も楽しみの一つ。

「今日は何が旨いかな」

「ええ鯛が入ってまっせ」

「ほんなら造りでもらおか」

「頭はあら炊きもよろしいで」。

そんな会話から、客の好みに合わせて、当意即妙の逸品に仕立てるのが、板前の腕の見せ所です。

大阪人は、新時代の料理として割烹に注目し、割烹店は大いに流行りました。今では日本はもとより、海外でも見かけるようになりました。

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伝統と歴史が「うまい!」を生み出す


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大阪すし








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