大阪ガストロノミー 0

進化する上質

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大阪は豊臣秀吉が大阪城を築城する際に、堺や伏見から商人呼び寄せ、物流の集積地としたため、商都として急速に発展しました。輸送手段は船。そのために縦横無尽に堀川が築かれ、「水都」「なにわの八百八橋」が生まれました。武士が中心の江戸に対して、公家が文化を主導した京都。それに対して大阪は、商人の街として栄えました。

その歴史が、大阪の食文化の基盤。商家には 倹約という合理的な考えが暮らしの隅々に浸透し、質素で無駄のない食事が日常化しましたが、一方で、商談などに利用された料亭などでは高級料理が発展。大阪には庶民化された食事と高級化したガストロノミーが共生し、それぞれに刺激し合ったのです。

「船場」はその中心で、現在でも大阪の代表的な問屋街として知られます。料理が洗練されるには、「客」の存在が必須条件。船場の商人は「うまいもん」を追求しながらも、同時に「始末」の精神を忘れない厳しいグルマンで、大阪の食文化をリードし、大阪のガストロノミーを支えました。旨い料理を求め、それを提供する料亭や料理屋で接待し商談し、情報を交換したため、船場の商人の舌をうならせる店しか生き残れないといわれたほど。大阪には、その気風と伝統、技を受け継ぐガストロノミーの名店が、技と精神を日々進化させながら、世界のグルマンを待ち受けています。

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