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東京の寿司は、「江戸前」と言われるにぎり。大阪すしの代表格は箱寿司です。具材を酢飯と共に型に入れて押し固める「押し寿司」の一つです。四角い木枠に寿司飯と具材を詰めて押します。木型をくるりと回しながら、押す手際は見ていて飽きないものです





元は、鯖や鰺などの大衆魚で作られていましたが、鯛やエビなど高級魚を用いて、見た目も美しく工夫した箱寿司が明治時代に登場して人気を博し、以来、さまざまな店で継承されています。

また、箱寿司の中でも、鯖の上に酢漬けの白板昆布をのせたものを「バッテラ」と呼びます。語源はポルトガル語で小舟。大阪では町の寿司屋や定食屋で親しまれています。

食べやすく、彩り美しく、口の中で具と米が程よく融合するのが魅力です。醤油を付けずにそのまま味わえるので、芝居見物の幕間に、また手土産として重宝されてきました。 

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江戸前のにぎり寿司には軟質米が合いますが、箱寿司には大阪から近い近江に産する硬質米が良いとされます。

時間が経っても水分がしっかり中に閉じ込められているので、翌日も美味しくいただける米です。それを昆布だしで炊き、砂糖やみりんで味付けします。

保湿効果がある砂糖を用いるのは、持ち帰り寿司ならではでしょう。この味が大阪で長く愛されてきたので、にぎり寿司にも砂糖を使う店が少なくありません。





明治・大正の頃は、「江戸のにぎり寿司、上方の箱寿司」と言われていましたが、仕込みに時間と技術を要する箱寿司を作れる店は減っています。それでも、数少ない大阪寿司の専門店が、箱寿司のほか棒寿司、巻き寿司、上方ちらし寿司、蒸し寿司などを作り、今も伝統の味を守り伝えています。 

また、江戸前の本格的なにぎり寿司が大阪で流行り出したのは、明治維新後とか、関東大震災後とか諸説ありますが、今ではにぎり寿司も、大阪近海のネタを用いて、大阪好みのにぎりとして完成され、多くの暖簾が掲げられています。

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