ポン酢とてっちり

2019年08月09日

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大阪人が愛する調味料、ポン酢。柑橘類の果汁の酸味が爽やかな和食の調味料です。ここにも昆布やカツオ節のだしが効いています。オランダ語のポンス(pons=蒸留酒に柑橘類の果汁や砂糖などを混ぜたカクテルの一種を指す言葉。現代では廃語)に由来し、「酢」の漢字を当てた造語だとされています。大阪では、スーパーマーケットの棚に、20種ものポン酢が並んでいることも珍しくありません。豚肉、鶏肉、魚介類、サラダなど、料理に合わせて使い分けるポン酢愛好家も多いのです。さまざまな料理に合わせることができるポン酢ですが、中でも、「てっちり」には欠かせません。


大阪の冬の風物詩ともされる「てっちり」とは、ふぐを用いた鍋料理です。ふぐは、山口県下関が名産地ですが、全水揚げ量の約60%が大阪で消費されています。ふぐの淡く上品な甘さ、独特のコリコリとした食感と、ポン酢との相性の良さを大阪人は愛して止みません。特に、ふぐには、徳島に産する柑橘・スダチのキリリと引き締まった鮮烈な酸味がよく合います。ふぐ料理専門店では、それぞれ工夫を凝らした自家製ポン酢(ちり酢)を作っており、それぞれの味に魅了された贔屓客がいるのです。ところで、ふぐの鍋をなぜてっちりと呼ぶのでしょう。16世紀、豊臣秀吉がふぐの禁食令を出しました。毒に当たっては武士の恥と、江戸時代にもふぐは御法度だったのです。しかし、大阪は商人の町。「お侍さんの決まり事なんか知りまへん」と、“あたれば死ぬ”=鉄砲に準えて、“てつ”の隠語でやり取りし、ふぐを楽しんできたのです。大阪の反権威・反骨精神が育んだ味とも言えます。


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伝統と歴史が「うまい!」を生み出す


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