كل ما يتعلق بأوساكا

محيطاتنا في خطر الآن. يمكننا أن نختار عدم فعل أي شيء، ولكن
أعتقد أن الطاهي الجيد هو من يحاول حماية مصدر الحياة.

يؤكد أوليفييه لوران منذ أكثر من عشرين عامًا أن "الاستدامة" تُمثل تحديًا في عالم الطهي. وقد بدأ العمل على هذه القضية عام ٢٠١٠ في سلسلة فنادق ريليه آند شاتو، حيث يشغل حاليًا منصب نائب الرئيس. ونتيجةً لذلك، تعافت مخزونات التونة في المحيط الأطلسي، وبدأت قناعات لوران تُحدث فرقًا ملموسًا.

يُغطي المحيط 70% من سطح الأرض. ومنذ زمن بعيد، نشأت الحياة في هذه المحيطات. فالمحيط هو مصدر الحياة لجميع البشر، كما أنه مخزن هائل للغذاء، وهذا أمر بالغ الأهمية بالنسبة لنا كطهاة.

أعيش في بلدة كانكال الساحلية الصغيرة في بريتاني، فرنسا. يتميز بحرها بنطاق مد وجزر واسع، وتنوع هائل في العوالق لا مثيل له في أوروبا، وكنز دفين من الأسماك. كما تزدهر هنا نباتات لا تنمو إلا إذا غُمرت في مياه البحر لساعات طويلة يوميًا. بعبارة أخرى، يمكن القول إن هذا المكان محميٌّ بالبحر، وأطوار القمر، والمد والجزر. على بُعد أقل من ساعة بالسيارة غربًا تقع بلدة سان مالو الساحلية، موطن شعب بحريّ. يمتد تاريخهم إلى الشرق الأوسط، والهند، وآسيا، والعالم الجديد. أصبحت قصص هؤلاء الذين كسبوا عيشهم من البحر جزءًا لا يتجزأ من تاريخ الأرض، وأثرت في مطبخها.

لا نسعى فقط إلى تقديم طعام لذيذ، بل نسعى أيضاً إلى الالتزام بالمعايير الأخلاقية.

يواجه المحيط، وهو أهم مورد للبشرية، أزمة حقيقية. ومن المفارقات أن 10% فقط من موارد الصيد العالمية مستدامة. وتشير التقارير إلى أن 90% من الأسماك الكبيرة التي تعيش في محيطات العالم قد تم صيدها بالفعل. باتت الأسماك على وشك الاختفاء من محيطات العالم ومن موائدنا. ومع ذلك، يتم التخلص من 40% من الأسماك التي تُصطاد عرضيًا في عمليات الصيد واسعة النطاق دون أن تُؤكل. ما يجب الانتباه إليه هنا هو أن السبب الرئيسي لتفاقم هذه الأزمة ليس قوارب الصيد الصغيرة، بل الصيد واسع النطاق.

في أوروبا، يُستهلك 60% من الأسماك المصطادة في المطاعم، مما يُلقي بمسؤولية جسيمة على عاتق الطهاة. بالطبع، من الممكن الاستمرار في العمل دون بذل أي جهد أو التفكير في أي شيء. بدلاً من حظر الصيد، أعتقد أننا بحاجة إلى النظر في ما يمكن للطهاة حول العالم فعله لحماية الموارد البحرية المحلية، على سبيل المثال من خلال رفع مستوى الوعي في مناطقهم. ولتحقيق ذلك، من المهم أولاً فهم مدى التهديد الذي يواجه كل نوع من الأسماك. ثانياً، أساليب الصيد: ما هي الأساليب التي يمكن استخدامها دون الإضرار بالنظام البيئي؟ ثالثاً، تحديد حجم الأسماك المسموح بصيدها. رابعاً، الموسمية: تتكاثر الأسماك المختلفة في أوقات مختلفة، والصيد قبل موسم التكاثر يُقلل من أعدادها. لكسر هذه الحلقة المفرغة، أعتقد أن طهاة المستقبل يجب أن يكونوا طهاة ماهرين، لا طهاة متغطرسين. ما نحتاجه ليس فقط طعاماً لذيذاً، بل أيضاً مطبخاً أخلاقياً. لتحقيق ذلك، نحتاج إلى حماية التنوع البيولوجي مع توفير متعة تناول الطعام. كما نحتاج إلى حماية صحة الإنسان وكوكب الأرض. أتمنى أن يولد المزيد والمزيد من هؤلاء "الطهاة الماهرين" في اليابان، وهي دولة لطالما عاشت باحترام للطبيعة.

"تعيش الجنيات في بريتاني. هنا يمكنك أن تتذوق الشعر الذي تخلقه الرياح ودرجة حرارة اليوم. أعتقد أن كانكال هي من هذا النوع من الأماكن"، يقول لوران.