เกี่ยวกับโอซาก้า

มหาสมุทรของเรากำลังตกอยู่ในอันตรายในขณะนี้ เราอาจเลือกที่จะไม่ทำอะไรเลย แต่...
ผมเชื่อว่าเชฟที่ดีคือคนที่พยายามปกป้องแหล่งกำเนิดชีวิต

โอลิวิเยร์ ลอรองต์ กล่าวมานานกว่า 20 ปีแล้วว่า "ความยั่งยืน" เป็นประเด็นสำคัญในโลกแห่งการทำอาหาร เขาเริ่มทำงานในประเด็นนี้ในปี 2010 ที่ Relais & Châteaux ซึ่งปัจจุบันเขาดำรงตำแหน่งรองประธาน และผลที่ตามมาคือ ปริมาณปลาทูน่าแอตแลนติกฟื้นตัวขึ้น และความเชื่อของลอรองต์เริ่มสร้างความเปลี่ยนแปลงแล้ว

มหาสมุทรปกคลุมพื้นที่ 70% ของพื้นผิวโลก นานมาแล้ว ชีวิตได้ถือกำเนิดขึ้นจากมหาสมุทรเหล่านี้ มหาสมุทรเป็นแหล่งกำเนิดชีวิตของมนุษย์ทุกคน และยังเป็นแหล่งเก็บกักอาหารขนาดใหญ่ ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับพวกเราที่เป็นเชฟ

ฉันอาศัยอยู่ในเมืองท่าเล็กๆ ชื่อแคนคาล ในแคว้นบริตตานี ประเทศฝรั่งเศส ทะเลที่นี่มีระดับน้ำขึ้นน้ำลงสูง มีแพลงก์ตอนหลากหลายชนิดที่หาที่ไหนในยุโรปไม่ได้ และมีปลามากมายหลายชนิด พืชที่ไม่สามารถเจริญเติบโตได้หากไม่แช่น้ำทะเลเป็นเวลาหลายชั่วโมงต่อวันก็เจริญเติบโตได้ดีที่นี่ กล่าวอีกนัยหนึ่ง คุณอาจกล่าวได้ว่าสถานที่แห่งนี้ได้รับการปกป้องจากทะเล วัฏจักรของดวงจันทร์ และน้ำขึ้นน้ำลง ขับรถไปทางทิศตะวันตกไม่ถึงหนึ่งชั่วโมงก็จะถึงเมืองท่าแซงต์-มาโล ซึ่งเป็นบ้านของชนชาติที่ทำมาหากินจากทะเล การติดตามเส้นทางของพวกเขาจะนำไปสู่ตะวันออกกลาง อินเดีย เอเชีย และโลกใหม่ เรื่องราวของผู้คนที่ทำมาหากินจากทะเลได้กลายเป็นเรื่องราวของแผ่นดินและมีอิทธิพลต่ออาหารการกินของที่นี่

เราไม่เพียงแต่พยายามสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยเท่านั้น แต่เรายังพยายามสร้างสรรค์อาหารที่คำนึงถึงจริยธรรมด้วย

มหาสมุทร ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่สุดสำหรับมนุษยชาติ กำลังเผชิญกับวิกฤตการณ์ อนึ่ง ทรัพยากรประมงของโลกมีเพียง 10% เท่านั้นที่ยั่งยืน รายงานระบุว่า 90% ของปลาขนาดใหญ่ที่อาศัยอยู่ในมหาสมุทรของโลกถูกจับไปแล้ว ปลาใกล้จะสูญพันธุ์จากมหาสมุทรของโลกและจากโต๊ะอาหารของเรา และที่สำคัญคือ 40% ของปลาที่จับได้โดยบังเอิญจากการประมงขนาดใหญ่ถูกทิ้งโดยไม่เคยถูกนำไปบริโภค สิ่งที่เราต้องให้ความสนใจคือ ความจริงที่ว่าไม่ใช่เรือประมงขนาดเล็ก แต่เป็นการประมงขนาดใหญ่ต่างหากที่กำลังเร่งให้เกิดวิกฤตการณ์นี้

ในยุโรป 60% ของปลาที่จับได้ทั้งหมดถูกนำไปบริโภคในร้านอาหาร ซึ่งทำให้เชฟต้องแบกรับความรับผิดชอบอย่างหนัก แน่นอนว่าเราสามารถทำงานต่อไปได้โดยไม่ต้องทำอะไรหรือคิดอะไรเลย แต่แทนที่จะห้ามจับปลา ผมคิดว่าเราควรพิจารณาว่าเชฟทั่วโลกสามารถทำอะไรได้บ้างเพื่อปกป้องทรัพยากรทางทะเลในท้องถิ่น เช่น การสร้างความตระหนักรู้ในภูมิภาคของตนเอง ในการทำเช่นนี้ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจถึงขอบเขตของภัยคุกคามที่ปลาแต่ละชนิดเผชิญเสียก่อน ประการที่สอง วิธีการจับปลา วิธีใดบ้างที่สามารถใช้ได้โดยไม่ทำลายระบบนิเวศ ประการที่สาม การกำหนดขนาดของปลาที่ยอมรับได้สำหรับการจับ ประการที่สี่ ฤดูกาล ปลาแต่ละชนิดวางไข่ในเวลาที่ต่างกัน การจับปลาก่อนวางไข่จะลดจำนวนปลาลง เพื่อทำลายวงจรที่เลวร้ายนี้ ผมเชื่อว่าเชฟในอนาคตควรเป็นเชฟที่ดี (bon chefs) ไม่ใช่เชฟระดับเทพ (grand chefs) สิ่งที่จำเป็นไม่ใช่แค่เพียงอาหารอร่อย แต่ยังรวมถึงอาหารที่มีจริยธรรมด้วย เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ เราจำเป็นต้องปกป้องความหลากหลายทางชีวภาพไปพร้อมกับการมอบความสุขและความเพลิดเพลินในการรับประทานอาหาร และเราจำเป็นต้องปกป้องสุขภาพของผู้คนและโลก ผมหวังว่าจะมี "เชฟผู้รักธรรมชาติ" แบบนี้เกิดขึ้นมากขึ้นเรื่อยๆ ในญี่ปุ่น ประเทศที่เคารพธรรมชาติมาโดยตลอด

"นางฟ้าอาศัยอยู่ในแคว้นบริตตานี ที่นี่คุณจะได้สัมผัสถึงบทกวีที่แปรเปลี่ยนไปตามสายลมและอุณหภูมิในแต่ละวัน ผมคิดว่าเมืองคานคาลก็เป็นสถานที่แบบนั้น" ลอเรนต์กล่าว