ประเพณีและประวัติศาสตร์สร้างสรรค์อาหารรสเลิศ

ถนนเคลป์

ในสมัยเอโดะ เมื่อเรือคิตามาเอบุเนะยังคงให้บริการอยู่ สาหร่ายทะเลที่เก็บเกี่ยวได้จากฮอกไกโดจะถูกขนส่งผ่าน "เส้นทางคอนบุ" ในทะเลญี่ปุ่น จากนั้นผ่านเส้นทางนิชิกิโกอิจากชิโมโนเซกิไปยังทะเลเซโตะ มุ่งหน้าไปยังโอซาก้าและซาไก ซึ่งเป็น "ครัวของชาติ" กล่าวกันว่า คอนบูยะ อิเฮ ผู้ค้าส่งทางเรือในโอซาก้า ได้นำสาหร่ายทะเลกลับมาจากฮอกไกโดโดยเรือคิตามาเอบุเนะ แลกเปลี่ยนกับสินค้าพิเศษ เช่น ฝ้ายคาวาจิ และนำขึ้นฝั่งที่ซาไก ตั้งแต่นั้นมา โอซาก้าจึงเลือก "สาหร่ายทะเลแท้" น้ำซุปที่เข้มข้น หอมกลิ่นอูมามิ ซึ่งแตกต่างจาก "สาหร่ายริชิริ" ของเกียวโต เป็นรากฐานของชื่อเสียง "อร่อย!" ของโอซาก้า อุตสาหกรรมแปรรูปสาหร่ายทะเลของซาไกเจริญรุ่งเรืองถึงขีดสุดตั้งแต่สมัยไทโชจนถึงต้นสมัยโชวะ กลายเป็นศูนย์กลางการผลิตที่สำคัญ โดยมีผู้แปรรูปสาหร่ายทะเลประมาณ 150 ราย เนื่องจากซาไกอยู่ใกล้กับโอซาก้า ซึ่งเป็นตลาดผู้บริโภคขนาดใหญ่ และมีดที่จำเป็นสำหรับการแปรรูป ซึ่งเป็นอีกหนึ่งสินค้าขึ้นชื่อของซาไก ทำให้ธุรกิจแปรรูปสาหร่ายทะเลของซาไกเฟื่องฟู สาหร่ายโอโบโระคอมบุที่ทอด้วยมือและบางเฉียบถือเป็นสุดยอดของอุตสาหกรรมสาหร่ายทะเลของโอซาก้า นอกจากสาหร่ายดาชิคอมบุแล้ว สาหร่ายเค็ม (สึกุดานิ) และสาหร่ายโทโรโระคอมบุก็เป็นสินค้าขึ้นชื่อของโอซาก้าเช่นกัน

สาเกปลายน้ำนานิวะ

~สาเกชั้นดีที่เข้ากันได้อย่างลงตัวกับอาหาร~

ในสมัยเอโดะ โอซาก้าเป็นที่รู้จักในฐานะแหล่งผลิตเหล้าสาเกชั้นนำของประเทศ โอซาก้าได้รับการขนานนามว่า "ครัวของชาติ" และมีเมืองผลิตเหล้าสาเกชื่อดังอย่างนาดะ อิเคดะ และอิตามิ เหล้าสาเกเป็นแหล่งอาหาร และอาหารก็เป็นแหล่งอาหารเช่นกัน เหล้าสาเกจำนวนมากถูกส่งไปยังเอโดะจากสามจังหวัด ได้แก่ เซ็ตสึ คาวาจิ และอิซูมิ และได้รับการยกย่องอย่างสูงว่าเป็น "คุดาริ-ซาเกะ" คุณภาพสูง เหล้าสาเกโอซาก้าผลิตจากข้าวคุณภาพสูงจากพื้นที่ใกล้เคียงและน้ำบริสุทธิ์จากภูเขาโดยรอบ ได้รับการบ่มเพาะและกลั่นกรองด้วยวัฒนธรรมอาหารที่อุดมสมบูรณ์ของโอซาก้า ส่งผลให้มีรสชาติที่สดชื่นแต่ก็มีรสชาติที่ลึกซึ้งและเป็นเอกลักษณ์ เป็นเหล้าสาเกที่ช่วยเสริมรสชาติของอาหาร และอาหารที่เสิร์ฟคู่กันก็ยิ่งเสริมรสชาติให้ดียิ่งขึ้น โรงบ่มเหล้าสาเกอาคิชิกะและโกชุน (โรงบ่มที่ตั้งชื่อตามศิลปินที่ทำงานในช่วงปลายสมัยเอโดะ ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีว่าหาได้ยากแม้ในท้องถิ่น) บางส่วนมีชื่อว่า คาตาโนะ ซากุระ อะมาโนะ สาเก โอคุชิกะ และคุนิโนโช

รสชาติของโอซาก้าคือรสชาติของน้ำซุปดาชิ

"อูมามิ" ได้กลายเป็นคําสากลแล้ว ดาชิซึ่งอาจกล่าวได้ว่าเป็นที่มาของคํานี้เป็นรากฐานของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นและเป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่น "ดาชิ" นี้เกิดในโอซาก้า แม้กระทั่งตอนนี้ปัจจัยชี้ขาดในการ วัฒนธรรมอาหาร ก็คือ "ดาชิ" สีทอง น้ําซุปพื้นฐานเป็นการผสมผสานระหว่างสาหร่ายทะเลและเกล็ดโบนิโต นอกจากนี้ยังรวมกับอิริโกะ เห็ดหอมแห้ง และกุ้งแห้งขนาดเล็กที่เรียกว่ากุ้งชะมดเพื่อทําเป็นฐานสําหรับอาหารต่างๆ ดาชิยังจําเป็นสําหรับอุด้ง ทาโกะยากิ และโอโคโนมิยากิ ซึ่งมีชื่อเสียงในฐานะอาหารท้องถิ่นของโอซาก้า ที่บ้านเราใช้ดาชิเป็นประจําทุกวันแม้ว่าเราจะใช้วิธีการง่ายๆ ก็ตาม พื้นฐานของรสชาติของโอซาก้าคือการผสมผสานระหว่างสาหร่ายทะเลและเกล็ดโบนิโต สาหร่ายทะเลถูกขนส่งจากฮอกไกโดซึ่งเป็นแหล่งผลิตไปยังโอซาก้าข้ามเส้นทางทะเลญี่ปุ่นที่เรียกว่าคิตะมะเอะบุเนะ ซึ่งเริ่มในสมัยเอโดะ สินค้าด้านบนเป็นอาหารทะเล เช่น สาหร่ายทะเลและปลาเฮอริ่ง และสินค้าด้านล่าง ได้แก่ ข้าว เกลือ สาเก เสื้อผ้ามือสอง ฯลฯ ซึ่งไม่เพียงแต่สร้างผลกําไรมหาศาลให้กับพ่อค้า แต่ยังนํามาซึ่งการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมระหว่างประเทศทางเหนือและตะวันตก อาจเป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่สาหร่ายทะเลของฮอกไกโดให้กําเนิดดาชิซึ่งเป็นพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น สาหร่ายทะเลริชิริสามารถบรรทุกไปยังเกียวโตได้อย่างง่ายดาย และสาหร่ายทะเลแท้จํานวนมากที่ผลิตในฮอกไกโดตอนใต้ถูกส่งตรงไปยังโอซาก้า อูมามิของสาหร่ายทะเลแท้ซึ่งมีรสชาติที่สงบและเข้มข้นกว่าสาหร่ายทะเลริชิริได้รับการชื่นชมในโอซาก้า สาหร่ายทะเลและเกล็ดโบนิโตที่แท้จริงที่แปรรูปจากปลาโบนิโตะทอดในคิชู โทสะ และซัตสึมะ (วาคายามะ โคจิ และคาโกชิมะในปัจจุบัน) ได้พบกัน และน้ําซุปที่รวมกันก็ถือกําเนิดขึ้น
นี่เป็นสิ่งที่สมเหตุสมผลมากเพราะฤทธิ์เสริมฤทธิ์กันของกรดกลูตามิกในสาหร่ายทะเลและกรดอิโนซินิกในเกล็ดโบนิโตทําให้เกิดรสชาติอูมามิที่เข้มข้น ที่ร้านอาหารชั้นนํา ดาชิที่ดีที่สุดที่วาดโดยใช้สาหร่ายทะเลแท้และเกล็ดโบนิโตคุณภาพสูงสุดเสิร์ฟด้วยความภาคภูมิใจว่าเป็น "รสชาติของเรา" ดาชิหลังจากเอาดาชิออกก็ใช้อย่างมีประสิทธิภาพเช่นกัน สาหร่ายทะเลหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และรวมกับเกล็ดโบนิโต ปรุงรสรสหวานและเผ็ด แล้วโรยด้วยโรย หรือปรุงด้วยซีอิ๊วขาวหรือมิรินเพื่อทําสึคุดานิ โอซาก้ามีปริมาณการบริโภคสาหร่ายทะเลมากที่สุดในญี่ปุ่น เหตุผลที่สาหร่ายทะเลจากประเทศทางตอนเหนือกลายเป็นอาหารพิเศษของโอซาก้าเป็นเพราะเทคโนโลยีการแปรรูป เนื่องจากเทคโนโลยีมีดของซาไก จึงถูกแปรรูปเป็นสาหร่ายทะเลหลอมละลายและโอโบโระ และสาหร่ายเค็มก็ถือกําเนิดขึ้นเพราะซีอิ๊วขาวของวาคายามะ ไม่เพียงแต่ดาชิเท่านั้น แต่ยังยังคงผลิตผลิตภัณฑ์สาหร่ายทะเลแปรรูปต่างๆ

วัฒนธรรมการหมักของนานิวะ

--เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ "ซีอิ๊วขาว"

ซอสถั่วเหลืองมีสองประเภท คือ ซอสถั่วเหลืองอ่อนและซอสถั่วเหลืองเข้ม แต่ซอสถั่วเหลืองแบบคันไซนั้นเป็นซอสถั่วเหลืองอ่อน ซอสถั่วเหลืองอ่อนมีสีอ่อนกว่าและเค็มกว่าซอสถั่วเหลืองเข้ม อย่างไรก็ตาม มันไม่ได้เค็มเพียงอย่างเดียว เพราะมีการเติมอะมาซาเกะ (เหล้าสาเกหวาน) เพื่อเพิ่มรสชาติ ซึ่งช่วยลด "กลิ่นซอสถั่วเหลือง" ลง นี่คือสิ่งที่นำไปสู่การพัฒนา "อาหารนานิวะ" ซึ่งดึงรสชาติธรรมชาติของวัตถุดิบออกมาและมีสีสันสวยงาม การมีอยู่ของซอสถั่วเหลืองอ่อนนี้ได้หล่อเลี้ยงอาหารนานิวะ ซึ่งมีความประณีต อร่อย และสวยงามน่ามอง

กลับไปที่หน้ารายการ