เกี่ยวกับโอซาก้า

อ่าวโอซาก้าเป็นแหล่งเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำที่สำคัญ ซึ่งรวมถึงทะเลเซโตะ ทะเลในแผ่นดินที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น

อ่าวโอซาก้าเคยอุดมสมบูรณ์ไปด้วยปลาจนได้ชื่อว่า "สวนปลา" (เขียนว่า "สวนปลา" และออกเสียงว่า "นานิวะ") ว่ากันว่านี่คือที่มาของชื่ออีกชื่อหนึ่งของโอซาก้า คือ นานิวะ ทะเลที่นี่อุดมไปด้วยปลาหลากหลายชนิด ตั้งแต่ปลากะพงขาว ปลาแมคเคอเรล ปลาไหลทะเล ปลาหางยาว ปลาซาร์ดีน และปลาไหลทะเล ชาวโอซาก้าขึ้นชื่อเรื่องความชื่นชอบปลากะพงขาว และปลากะพงขาวทั้งตัวพร้อมหัวและหางจะถูกเสิร์ฟในงานเฉลิมฉลอง โดยเฉพาะปลากะพงขาวที่วางไข่ในช่วงฤดูดอกซากุระบาน เมื่อตัวปลาเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้ม จะได้รับความนิยมเป็นพิเศษและเรียกว่า "ปลากะพงขาวซากุระ" ปลากะพงขาวตามฤดูกาลนั้นอร่อยและราคาไม่แพง ยิ่งไปกว่านั้น เนื่องจากไม่มีส่วนใดของปลาถูกทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ จึงสอดคล้องกับ "จิตวิญญาณแห่งการใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า" ของพ่อค้าชาวโอซาก้า เมนูปลากะพงหลากหลายชนิด ตั้งแต่ซาชิมิ ย่างเกลือ ไปจนถึงหัวปลาที่ปรุงสุกพร้อมกระดูกและนึ่ง ได้ถูกรวบรวมไว้ในหนังสือชื่อ "ไท ฮยาคุเท็น เรียวริ" (หนึ่งร้อยเมนูเลิศรสจากปลากะพง) และยังคงเป็นส่วนหนึ่งของ วัฒนธรรมอาหาร

ปลาขนาดเล็กก็มีอยู่มากมายเช่นกัน และในบรรดาปลาเหล่านั้น กุ้งซารูเอบิ (เรียกว่า จาโคเอบิ ในโอซาก้า และ โทบิอาระ ในภูมิภาคคันโต) ถูกนำมาใช้เป็นน้ำซุปสำหรับบะหมี่โซเมนในฤดูร้อน และในภูมิภาคเซ็นชู ถูกนำมาใช้ในอาหารท้องถิ่นที่เรียกว่า จาโคโกโกะ ซึ่งปรุงกับมะเขือม่วง นอกจากนี้ ปูสีน้ำเงิน หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่า กาซามิริ ยังเป็นอาหารขึ้นชื่อในเทศกาลดานจิริที่คิชิวาดะ หรือที่รู้จักกันในชื่อเทศกาลต่อสู้ ซึ่งมีชื่อเสียงมากจนเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า "เทศกาลปู" แม้ว่าจะลดลงไปบ้างในช่วงที่มีความทันสมัย แต่แม้กระทั่งตอนนี้ ก็ยังมีการนำอาหารทะเลมากกว่า 200 ชนิดขึ้นฝั่งทุกวัน และอาหารทะเลท้องถิ่นก็ได้รับการยกย่องอย่างสูงในร้านอาหารและร้านซูชิในโอซาก้า

เทสซ่าและเทตชิริ

โอซาก้าเป็นแหล่งบริโภคปลาปักเป้าถึง 60% ของญี่ปุ่นทั้งหมด อ่าวโอซาก้าเป็นแหล่งปลาที่อุดมสมบูรณ์ หรือที่รู้จักกันในชื่อ นานิวะ (สวนปลา) จนกระทั่งประมาณปี 1950 มีการจับปลาปักเป้าจำนวนมากในอ่าวโอซาก้า เมื่อพูดถึงอาหารปลาปักเป้า ก็ต้องนึกถึง เทสสะ (ซาชิมิปลาปักเป้า) และ เท็ตชิริ (หม้อไฟปลาปักเป้า) ชื่อนี้มาจากข้อเท็จจริงที่ว่าปลาปักเป้าพิษถูกแขวนไว้บน "เทปโปะ" (ปืน) ซึ่งจะทำให้ใครก็ตามที่ถูกยิงเสียชีวิต ในอดีตมันเป็นอาหารที่คนทั่วไปนิยมรับประทาน ต่อมาในปี 1947 เทศบาลเมืองโอซาก้าได้ยกเลิกการห้ามรับประทานปลาปักเป้า ส่งผลให้จำนวนร้านอาหารที่เสิร์ฟปลาปักเป้าเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

อาหารขึ้นชื่อของซาไก: เมนูปลาไหลทะเล

ปลาไหลทะเล พร้อมกับปลากะพงและปลาไหลทะเลชนิดอื่นๆ เป็นส่วนสำคัญของ วัฒนธรรมอาหาร การจับปลาไหลทะเลด้วยเบ็ดราวเคยเป็นที่นิยมในอ่าวโอซาก้า และปลาไหลทะเลที่จับได้จากชายฝั่งซาไกนั้นมีชื่อเสียงเป็นพิเศษ ก่อนสงคราม เกาะเดจิมะของซาไกเป็นที่ตั้งของบริษัทแปรรูปปลาไหลทะเลจำนวนมาก ซึ่งรู้จักกันในชื่อ "อนาโกยะ-ซูจิ" โอซาก้ามีอาหารหลากหลายประเภท รวมถึงซูชิแบบกล่องและซูชิแบบอัด ข้าวหน้าปลาไหลทะเล อาหารหม้อไฟ และชะวันมุชิ ซึ่งทั้งหมดนี้มีส่วนประกอบของสึเคะยากิ (ปลาไหลทะเลตุ๋น) เต้าหู้ฮันสุเกะที่ทำจากหัวปลาไหลทะเลสึเคะยากิและเต้าหู้ย่างก็เป็นที่นิยมเช่นกัน อาหารอื่นๆ ได้แก่ อนาโกะซูชิ (ซูชิโรล) และเทมปุระที่ทำจากปลาไหลทะเลต้ม นารูโตะมากิ (ไข่นกกระทาตุ๋นห่อปลาไหลทะเลดิบในซอสหวานและเผ็ด) และอาหารอื่นๆ อีกหลากหลายชนิด รวมถึงตับต้มเกลือและตับสึกุดานิ (สตูว์ปลาไหลทะเลตุ๋น) ปลาไหลทะเลลายจุดญี่ปุ่นเกิดทางใต้ของโอซาก้าประมาณ 2,000 กิโลเมตร และทางตะวันออกไกลของไต้หวัน ตัวอ่อนโปร่งใสจะมาถึงในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิ พวกมันจะเปลี่ยนรูปร่างเป็นปลาไหลทะเลวัยอ่อนยาวประมาณ 8 เซนติเมตร และเมื่อสิ้นปีพวกมันจะโตเต็มที่ประมาณ 28 เซนติเมตร ยิ่งตัวใหญ่เท่าไหร่ก็ยิ่งมีไขมันมากขึ้น ทำให้รสชาติอร่อยขึ้น ฤดูกาลของปลาไหลทะเลลายจุดคือตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงมิถุนายน

รสชาติแบบคันไซ: ปลาไหลทะเล

ปริมาณการจับปลาไหลทะเลเพิ่มขึ้น และพวกมันจะอพยพไปยังอ่าวโอซาก้าในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนเพื่อวางไข่และหาอาหาร หลายตัวจะกลับสู่ทะเลเปิดในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วง แม้จะรู้จักกันว่าเป็นปลาในฤดูร้อน แต่พวกมันก็มีให้จับได้ในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวเช่นกัน ซึ่งเป็นช่วงที่พวกมันหากินอย่างกระตือรือร้นหลังวางไข่ ทำให้มีไขมันและรสชาติที่เข้มข้น ปลาไหลทะเลอาศัยอยู่ตามพื้นทรายและโคลนที่ความลึกไม่เกิน 100 เมตรตามแนวชายฝั่ง และจะหากินในน้ำตื้นในฤดูร้อน พวกมันเป็นสัตว์กินเนื้อและออกหากินในเวลากลางคืน มีดวงตาขนาดใหญ่ ลูกปลาจะกินปลาเล็ก กุ้ง และปู ในขณะที่ปลาตัวใหญ่จะล่าปลาหมึก ปลาหมึกยักษ์ และบางครั้งก็กินปลาไหลทะเลด้วย เช่นเดียวกับปลาไหล ปลาไหลทะเลมีความแข็งแรงและสามารถรอดชีวิตจากการขนส่งระยะไกลได้ ในย่านเซ็นนิจิมาเอะและโดทงโบะริ มีร้านอาหารชื่อดังที่เสิร์ฟอาหารปลาไหลทะเลแสนอร่อยมากมาย รวมถึงปลาไหลทะเลสด ปลาไหลทะเลชาบูชาบู ซูชิปลาไหลทะเล และปลาไหลทะเลชิริ

"โอไทซัง" ของนานิวะ

ปลากะพงแดงตัวเป็นประกาย หรือที่เรียกกันอย่างรักใคร่ว่า "โอไตซัง" เป็นปลาที่ชาวโอซาก้าชื่นชอบเป็นอย่างมาก นี่เป็นผลมาจากความชาญฉลาด ภูมิปัญญา และเทคนิคการจำหน่ายปลาสดที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยโทโยโทมิ ฮิเดโยชิ และโอซาก้ายังเป็นสถานที่ที่หาทานอาหารประเภทซาชิมิ ซูชิ และ "ไท ชาซึเกะ" ได้อย่างง่ายดายอีกด้วย

ผักพื้นเมืองนานิวะที่หาได้เฉพาะในโอซาก้าเท่านั้น

ในสมัยเอโดะ โอซาก้าซึ่งเป็นที่รู้จักในฐานะ "ครัวของชาติ" มีผักพื้นเมืองมากมายหลายชนิดที่เสิร์ฟกันทุกวัน อย่างไรก็ตาม เมื่อพื้นที่เพาะปลูกถูกเปลี่ยนเป็นที่อยู่อาศัยและอาหารการกินเริ่มเป็นแบบตะวันตกมากขึ้น ผักพื้นเมืองดั้งเดิมก็ค่อยๆ หายไป ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการเคลื่อนไหวที่เพิ่มขึ้นในการค้นพบผักพื้นเมืองดั้งเดิมเหล่านี้อีกครั้ง และด้วยการสนับสนุนจากจังหวัดโอซาก้า ผู้ผลิตจำนวนมากขึ้นกำลังทำงานเพื่อค้นหาและฟื้นฟู "ผักพื้นเมืองดั้งเดิม" ณ ปี 2019 มี "ผักพื้นเมืองดั้งเดิม" ที่ได้รับการรับรองจากจังหวัดโอซาก้าจำนวน 18 ชนิด ในขณะที่ผักเกียวโตมีชื่อเสียงในด้านรสชาติและรูปลักษณ์ที่สวยงามและหรูหรา เนื่องจากเคยถวายแด่ราชสำนัก ผักพื้นเมืองดั้งเดิมของโอซาก้ามีลักษณะเด่นคือรูปลักษณ์ที่ดูดิบๆ และรสชาติที่เข้มข้น เนื่องจากคนทั่วไปเพียงแค่ต้องการอาหารอร่อย ตัวอย่างเช่น แตงโมทามัตสึคุริ คุโรมอน ชิโรอุริ (Tamatsukuri Kuromon Shirouri) มีผลขนาดใหญ่ยาวประมาณ 30 เซนติเมตร ฟักทองคัตสึมะมีขนาดเล็กแต่ดูดิบๆ เนื้อเหนียวหนึบ หัวไชเท้าโมริกุจิมีลักษณะยาวและเรียว สามารถยาวได้กว่า 180 เซนติเมตร แตงกวาเคมามีลักษณะเด่นคือเนื้อแน่นและรสขมจัด นอกจากนี้ยังมีพันธุ์อื่นๆ อีก ได้แก่ แครอทคินโทกิ ชิโรนะโอซาก้า หัวผักกาดเทนโนจิ หัวไชเท้าทานาเบะ ยอดชิโซะ แตงฮัตโตริโคชิ มะเขือม่วงโทริไก ต้นหมากมิชิมะ หัวลูกศรซุยตะ หัวหอมเหลืองเซ็นชู มะระทาคายามะ รากโกโบทาคายามะ ถั่วอุซุย และต้นหอมนัมบะ