“堺市”是日本三大刀具產地之一。特別是鐵匠 (火匠) 和磨匠 (磨刀) 分工合作，採用傳統工藝制作的“Sakai刀具”而聞名，日本料理中使用的專業廚師菜刀據說擁有約90%的國內市場份額。其頂級的鋒利度，受到世界廚師們的熱烈關註。本文採訪了擁有600年歷史的堺刀具生產現場，以及使用堺打刀具的料亭，為您展現堺文化和菜刀的魅力。

巡遊博物館、專賣店、料亭，了解堺的菜刀之旅!

纖細的刀身，不損傷食材纖維的刀刃細膩。越用越舒服的魅力鋒利感。

堺市的菜刀在使用過程中逐漸融入手部，可以作為料理的搭檔長時間並駕齊驅，對於料理愛好者來說，這是一款令人憧憬的珍品。

堺市自古以來，為了建造古墳而擁有鍛造技術的人很多，從那裡開始發展鋤頭和鋤頭等農業鐵具、刀和槍的制造。成長為日本屈指可數的菜刀產地。

所以，你好，我是作家Hirayamayasuko!

除了去全國各地採訪，品嘗當地美食的生活意義之外，我還作為廚師工作，例如周末在鐮倉的酒吧。因為工作關係，堺的菜刀是什麽時候想要入手的料理工具之一!

堺市的菜刀，好不容易買到的話想去產地看看，耳聞目睹!

因此，從天王寺站乘坐沿路面行駛的阪堺電車，俗稱“CHIN電”，向南行駛大約20分鐘。

我參觀了堺市的菜刀博物館、菜刀專賣店和實際使用的日式飯館，了解到堺市的菜刀是如何被廚師們所喜愛的，進行了一次學習之旅，可以買到一把屬於自己的菜刀。

完全懂菜刀!在堺傳匠館學習菜刀的歷史

首先來到的是“堺傳匠館”。

這裡除了展示和銷售堺市的各式菜刀外，還有可以廣泛了解日本菜刀制造歷史的博物館，以及可以購買線香和木棉制成的“和式柳葉刀”等堺市特產的商店，是一個綜合設施。

1樓展示並銷售堺的各種工坊制作的菜刀。貴的要10萬日元以上，也有1萬日元左右的劃算的菜刀。

不，但如果你一直買它，合理價格的菜刀是好的......。

剛才看到的生魚片刀是6萬日元，每周做2次魚的處理，每年做96次。連續使用20年的話1次大約31日元，折舊率......。

在貿易城市發展中誕生的堺的菜刀制作

在2樓有展示室“堺刀具博物館CUT”，在這裡可以廣泛學習堺菜刀的歷史和日本菜刀的種類等。

在展場裡，我們受到了和田商店的老闆和田先生的接待，這是一家專門的刀具店，我們接下來要去的就是這家店。

關於堺市刀具的發展，在前面的章節中稍有提及，具體發展是在16世紀前後。當時，作為國際貿易港口發展起來的堺，從葡萄牙帶入了煙葉。在那之後，作為嗜好品，在國內盛行煙草栽培。堺市曾盛行生產用於切碎香煙刀片的“香煙菜刀”，堺市的香煙菜刀在江戶時代曾作為幕府認可的物品流通全國。這種技術也被運用到烹飪領域，現在作為高品質菜刀的生產地，受到全國廚師的支持。

Sakai的菜刀有今天，因為從古墳時代一直延續的鍛造技術以及作為貿易城市靈活接受新文化和需求的歷史。

以鋒利的刀具為特色的堺菜刀

堺的菜刀的特徵是“打刃物”。

打刀是將材料中的鐵或鋼加熱至通紅，再用鐵錘敲打而成的“鍛造”方法。通過反復鍛造精煉而成的金屬具有堅韌的性質，據說這將成為菜刀的可靠鋒利。

「打擊刀具的主流是切割面只有一側的“單刃”，也就是所謂的日式菜刀。日本刀也是。與雙刃相比，特徵是切成銳角。這是日本料理中不可缺少的菜刀。」

和田先生說，配合日本多樣的飲食文化，也有各種各樣的專用菜刀。

據說，日本還生產了像處理大金槍魚時使用的日本刀一樣的“金槍魚菜刀”、為了把河豚生魚片切得薄而刀刃更薄的“河豚刺身菜刀”、近代以後又重又粗的中國菜刀以及西洋的牛刀等。

這是一把菜刀，裡面刻著魚的漢字。這個、太細了~!!

如今，堺市的菜刀以其精湛的技術作為工藝品備受寵愛。確實也能理解有菜刀收藏家。

了解和田商店中因勞動分工而產生的專業工作。

在堺傳統博物館了解了所有關於刀具的知識後，我們去了刀具批發商和田商店。

和田商店是一家擁有 150 多年歷史的老店，目前銷售刀具並提供磨刀和保養服務，但最初是以專門從事刀柄安裝起家的。

和田先生告訴我，Sakai菜刀精彩的秘密是“分工”。

「在堺，鍛造刀刃的匠人、制作刀柄的匠人、刻名字的匠人、磨刀的匠人、賣菜刀的匠人採取了細衹的分工制度。通過分工，工匠們可以磨練自己擅長的技術。」。

為了讓盡可能多的人了解這些手工技藝，和田商店每天都會舉辦體驗活動，讓人們可以嘗試安裝刀柄和磨刀。

體驗磨刀和捏柄!

所以，我也要體驗一下!首先從磨刀體驗開始。

借用作務衣和圍裙，進行作業。

教授磨菜刀的是有62年磨刀經驗的老手藝人。

「鋒利度變差的菜刀，用磨刀石磨的話鋒利度會恢復。每次使用都反復磨刀的話，可以長時間使用一把菜刀。還有，如果在鋒利度不好的情況下使用的話，用力也會成為受傷的原因，所以很危險。」

「說到鋒利的菜刀，有刀尖光滑的印象，其實不是那樣的。用磨刀石拋光的刀片，當用顯微鏡等放大時，實際上有許多小鋸齒。這個小小的鋸齒狀，可以一下子把東西切開。」Wada說。

菜刀的磨削情況是將菜刀滑到板子上確認。不能切的菜刀的刀尖會在板子上滑動，但是磨得很好的菜刀的刀刃會咬在板子上變得不能動。

一邊意識到刀刃以15度的角度接觸磨刀石，一邊1處往返5次，根據部位改變角度仔細研磨。

在意識到想要研磨的部分的同時，不要過度用力，仔細研磨是訣竅。

讓人感受到歷史的工匠的面孔!

磨好的菜刀、報紙一下子變成兩半!

好舒服!!

磨刀體驗之後，是菜刀的上柄。

用燃燒器加熱放入刀柄的部分，按下木柄後用木槌敲打刀柄的屁股，使刀刃的部分緊密接觸。

每次用木槌敲打，刀刃就會嵌入刀柄，逐漸變成菜刀的樣子。菜刀可以這樣做......感動!

購買和使用堺的菜刀，守護著文化

體驗大衹結束後，我再次問了和田先生。

日本制造業通過分工加強了專業領域，但由於生活方式的變化和出生率下降和人口老齡化，每個領域的專業人士都在減少，分工似乎正在成為“牙齒缺失”的狀態。

那在堺的菜刀制作場所也是很嚴重的問題。

「西洋料理和東洋料理的隔閡逐漸消失，現在西餐的主廚和海外的主廚也說想要堺的菜刀。但是，實際情況是，需求越來越高，手藝人卻越來越少，下單的菜刀不能馬上到手。」Wada說。

「自公司成立以來，和田商店不僅從事刀柄配件的製作，還參與了刀具銷售、磨刀、刻字等多個環節，這一切都是為了保護堺市精湛的刀具工藝和技藝。”

在購買東西時，我們會考慮各種因素，如價格和便利性，但也許我們還必須考慮一個“是否有助於保護日本工藝”。

在當地深受喜愛的日式餐館，盡享華麗的刀法和懷石便當

了解堺的菜刀之旅，最後的目的地是料亭“日本料理Mochi月一味庵”。
創業超過70年，深受當地喜愛的老字型大小料亭。

我在這裡看到了店主望月先生愛用的生魚片菜刀。

傳達著專業經驗和矜持的料亭的菜刀們

據說是繼承家業的店鋪時，從有交情的菜刀店送來的刺身 (柳葉) 菜刀。在長年使用中持續磨刀，刀身變短了。望月先生的經驗體現在菜刀上......!

為了確認這把菜刀的鋒利度，在我面前切了生魚片的柵欄。

「切生魚片的菜刀刀刃很長。刀刃短的話，斷面切不幹淨吧。所以切生魚片的時候，要從根部朝著刀尖切。」Mochizuki說。鮮艷的刀法，不由得讓人看得入迷。

柔軟的魚肉的角也是銳角。外觀也很漂亮!

「也有拿到專賣店去磨的人，但是很多廚師都是自己磨菜刀保養。那樣的話，即使是同樣的菜刀，為了配合自己的力度，切的程度也會發生變化。」。

圖像裡面的出刃菜刀和從裡面數第3個海鰻切刀之類的，與刀柄相比，刀身短很多。Mochizuki先生說，它已經使用了30多年。

三德菜刀的刀尖也輕微地彎曲成S形。我的三德菜刀不是這個形狀，所以它可能是最適合Mochizuki使用的。

只適合自己的手，按照自己的想法一下子就剪掉了，看起來很舒服〜!

最後，Mochizuki先生自豪的便當也很美味。

什麽樣的工匠制作，什麽樣的廚師使用它?在知道那個的基礎上吃的料理是特別的美味。

在旅行結束的時候

為了了解堺的菜刀之旅。

之所以受到眾多廚師的喜愛，不僅僅是因為刀具具有堅實的鋒利，更重要的是，工匠們在漫長的歷史中積累了精湛的廚具制作技術。可以在眼前感受到一邊保養一邊使用數十年的珍品的魅力。

然而，由於時代的變化，分工制度存在危機，專業技術的生存也受到威脅。使用Sakai的菜刀不僅可以提高日常菜肴的質量，還可以幫助將繼承的技術和文化與未來聯係起來。

但是，即使不說復雜的話，堺的菜刀也是非常好的東西!

當然它比福斯零售商的價格更貴，但你使用的越多，它就越熟悉你的手，它可以使用幾十年。即使零件損壞，堺也有工匠們，所以保養也很放心。

哇~!果然還是想要菜刀!!

下次我將參加“ Sakai的菜刀之旅”，為自己尋找一把!